2019年，非洲猪瘟及国内猪肉供给量下降，猪肉价格持续上涨，就在广大群众直呼吃不起肉时，“植物蛋白肉”也顺势上了热搜，一则有关“人造肉”正式开售的新闻引爆了整个行业，“人造肉”会成为人们餐桌上的日常吗？
经小编深扒，目前上市所谓的“人造肉”，其实不是真正的肉类，而是以大豆、豌豆等植物蛋白为原料，再加入其他成分组合成的植物蛋白肉，而且大多都是以汉堡肉饼的形式呈现。
而且令人意外的是，这些产品直接陈列在肉制品的旁边，这表明国外企业对这个产品的态度，不单是只赚素食者的钱，他们真正的野心，正是在转换一部分原本就在吃肉的消费者。
美国消费者数据表明，在消费植物蛋白肉产品上，非素食消费者的占比就高达60%。可见他们真正的目标用户，是所有肉食消费者（或者泛指大众）。
目前能买到的植物蛋白肉，国外以Beyond Meat、Impossible Food等公司的产品为代表，原材料主要是从豌豆、大豆或小麦中提取的植物蛋白，完全不含动物性成分。不久前国内几家老牌素食企业也有植物肉饼上市。
突破植物的形态，视觉上已拥有基本与真肉相似的外形，烹饪后的香与味也与真肉相似，边缘都为褐色，中间都是粉色，还有泛油花的肉汁，与吃肉无二。
有网友吐槽：“要说植物蛋白肉我们不是早就有了，小时候吃素鸡素鸭，新瓶装旧酒，不就是一块素肉？”
别着急哦！来看看这块肉的成长之路，记得看到最后！
一块植物蛋白肉的成长之路
的确，素鸡素鸭在中国有数百年历史了，最先开始出现于寺庙禅斋或者素食馆。一些菜肴中使用豆腐来替代猪肉和其它的家禽肉，就可以做出素斋版的满汉全席。
过去的素鸡、素鸭、素肉乃至素大肠，是通过添加一些调味料或食品添加剂，模仿真肉食品的口感和味道做成的熟食，这些仿荤食的传统素菜，它们本质上也属于植物蛋白肉。
我们选择这种食物，因为它既便宜，还有种“以肉易肉”的安慰感。
以豆类或小麦为原料的这些素肉，脂肪含量低，而且富含肉类无法提供的蛋白质、膳食纤维、多族维生素以及矿物质。比如豆腐，食用广泛，可以像鸡蛋或肉类一样在炒蛋、炒菜、汤中使用。
要说明的是，这次兴起的植物蛋白肉，因其开发思路不同，所以在技术上与素肉还是有很大不同。这次的目标是模拟真肉的口感和风味，同时做到比真肉更加营养安全。
其中过程很是复杂，需要的是对食品工程科学入微的应用：
首先，要对肉的色香味和口感进行深入研究和分析（风味特征物质鉴定）；
其次，要根据分析结果，在植物中找到合适的替代品来一一对应（呈味表达）；
最后寻找合适的方式组合成型。
氨基酸的种类差异给了真肉不同的风味，同时脂肪、水分、糖类的加入让问题变得复杂，涉及到美拉德反应。同时肉中的肌纤维和结缔组织带来的 “嚼劲”如何模仿这也是个需要深入探究的问题。
Beyond Meat、Impossible Food公司的两款产品创新之处就在于全面模拟真肉的性质，带给人们真肉一般的口感。
植物蛋白肉的求“真”之路
以第一个凭借“人造肉”登陆美股的Beyond Meat为例，产品以豌豆蛋白为主，混合大米蛋白、葵花籽油、椰子油和甜菜汁等多种成份混合而成，力求模仿超市常见的牛肉馅（80%瘦+20%肥）。为了保证营养均衡，以大米和土豆中的淀粉代替牛肉馅中的碳水，用椰子油模仿肉馅中的大块脂肪，用甜菜汁模仿肉馅的红色。
而Impossible Food的研究人员在大豆根瘤中发现了与真肉中的的血红蛋白和肌红蛋白的植物同源蛋白——豆血红蛋白（leghemoglobin）。他们内部都含有血红素。所以无论粉红色还是血腥味都与肉类中的血红蛋白和肌红蛋白很相似。
研究人员使用基因工程，让酵母在发酵过程中生产豆血红蛋白，而且经过了FDA的安全认证。于是最终生产出的Impossible Food植物蛋白肉更为逼真。同时Impossible Food对中国市场很是看中。
最后让我们做个总结
1、植物蛋白肉原材料
原材料均为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物性蛋白。通过挤压技术变为块状，最后根据需要加工成各种形态，比如想做肉馅，就放入料理机打碎。
2、植物蛋白肉的调味和调色
调味：用酵母抽提物、水解植物蛋白、天然香料、呈味氨基酸等成分，在一定比例下组合，可与传统肉类风味相媲美。
调色：采用合成的豆血红蛋白来模拟肉色，亦或是采用甜菜汁或取它天然色素来调色，健康营养，技术成熟、品质稳定。
3、植物蛋白肉的优势
植物蛋白肉不含胆固醇、无抗生素风险、无激素风险，脂肪和热量的摄入完全可控 ，却能同时提供更多膳食纤维。
面对人口老龄化及营养过剩、三高带来的健康威胁，植物蛋白肉似乎更符合人类对于健康饮食的需求：低热量、高营养，对于慢性病的改善都有积极的影响。
在猪肉价格的一片涨声中，关于吃肉这个问题，仿佛又有了更多选择。植物蛋白肉登上餐桌，食品科技在传统的食物中发挥了又一次的革新技术。
大众内心的不安既是对传统饮食习惯的根源保留，又亲历着新的现代科技发展碰撞产生的期待与彷徨。然而任何美食的基本点都是立足于食品安全、益于身体健康的，植物蛋白肉也是一样。
植物蛋白肉究竟能否跨过只是作为一时的尝鲜，真正成为人们长期食用的更营养健康的肉？
这就要看在不久的将来我们对于食物“土味”的诉求，能否意识到工业化畜牧业带来的的严重危机，以及它能否满足人们千百年来对真肉的追求和渴望，以及人们根深蒂固的挑剔味蕾。
