由于大多数产品还没有开始商业化，消费者对于肉类蛋白替代品，尤其实验室培养肉的接受度尚未可知，而他们的认知将最终决定此类产品的商业可行性——潘景闯
近年来，关于植物性蛋白和“实验室培养肉”（也被称为“人造肉”）等动物蛋白替代品的讨论成为了农牧食品领域的一大热点，尤其是进入2018 年以来，得益于食品生产领域对技术进步的探索，源于植物、昆虫和实验室培养的替代性蛋白产品大有掀起新的发展潮流之势。
据联合国粮农组织（FAO）预测，到2050 年，全球人口将从目前的约74 亿增长至超过90 亿，全球的粮食产量需要增加50% 才能满足这一部分人口增长的需求。另外，随着全球气候变暖问题日渐突出，现代农牧行业的碳足迹与可持续性也越来越多地受到人们的关注。FAO 公布的数据显示，畜牧业排放的温室气体占到全球总排放量的14.5%，已经超过了交通行业的碳足迹。动物蛋白生产成本的提高及其对环境的影响使得一些国家甚至开始考虑对肉类消费征收环境税。
这些人类共同面临的挑战，以及消费者在生活水平提高的过程中对健康饮食的重视，都在呼唤更具环境友好性和更为健康的蛋白质替代选择的出现。目前在肉类蛋白替代品方面，见诸报端最多的当属植物性蛋白和实验室培养肉。植物性蛋白从产品类型来看主要是小麦蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白等植物源蛋白质，而实验室培养肉则是通过提取动物肌肉的干细胞，继而在培养基中培育出来的蛋白质。实验室培养肉从本质上说仍属动物蛋白，但由于它并不需要通过食品动物的繁育、饲养、屠宰和加工等流程，因此不会给环境造成负担，亦不会引发动物在养殖过程中的疾病和福祉问题，以至这种培养出来的肉类被科学家称为“清洁肉”。
Cobank 知识分享中心2017 年11月的一份报告称，在中短期内，全球收入水平的提高将会继续促使消费者转向更高蛋白水平的饮食，2016-2030 年间的肉类和家禽消费将会增长46%。与此同时，一些领先的技术初创公司和蛋白质提供商则试图从“侧面”来分食这块大蛋糕，纷至沓来的投资正在加速肉类替代选择的研究和开发。
主要市场参与者
美国肉类巨头泰森食品（TysonFoods）早在2016 年便投资了总部位于加利福尼亚的人造肉初创企业BeyondMeat，这家公司的“人造肉”产品是在实验室里采用豌豆蛋白、菜籽油和椰子油生产出来的植物性蛋白。2017 年12 月，泰森食品进一步增持了Beyond Meat的股份。
泰森食品公司战略副总裁兼首席可持续发展官Justin Whitmore 示：“全球对所有类型蛋白质的需求都很高，而我们对可持续性地满足这种需求有着浓厚的兴趣。在可持续地滋养世界的进程中，我们对Beyond Meat 的投资给消费者提供了另外一种极佳的选择。”
可以说Beyond Meat 是第一个把植物性肉类替代产品带入消费市场的，它在亚马逊、全食超市等平台出售植物性汉堡肉饼、非转基因大豆和豌豆蛋白质冷冻食品。此外，其已与德国最大的家禽生产商PHW 集团签署协议，后者获得在德国市场对Beyond Meat 素汉堡的独家经销权。
美国农产品贸易、加工巨头嘉吉公司也在2018 年1 月与北美最大的豌豆蛋白生产商Puris 组建合资公司，剑指植物蛋白市场。就在数月前（2017 年8 月），嘉吉首次进入人造肉类蛋白市场，宣布了对美国初创企业Memphis Meats 的投资计划。后者通过对动物细胞的提取和培养，为消费者提供可持续的人造肉品，包括牛肉、鸡肉和鸭肉等。
同样以植物为原料制造肉类，以制作素食汉堡、素食芝士为使命的初创公司 Impossible Foods 在更早前便获得了新加坡主权基金淡马锡、比尔• 盖茨以及李嘉诚旗下基金等多方的投资。其旗舰产品 Impossible Burger（“不可思议的汉堡”）中最为关键的成分是大豆血红蛋白，这是一种拥有“血红素”的蛋白质，而血红素是每个动物和植物都需要的含铁分子，同时也是人类血液中输送氧气的工具。Impossible Foods 的团队曾耗费大量的精力研究到底是什么原因让牛肉吃起来像牛肉，最后他们找到了动物体内的关键元素─ ─血基质(Heme)。血基质会让动物的血液呈红色，也能让生肉拥有血的味道，这使得Impossible Burger的外观看起来跟真实在滴血的牛肉汉堡很像。
为了降低给环境带来的负面影响，Impossible Foods 并不依靠从动物中获取血红素，而是改造酵母，并通过发酵来生产类似于大豆血红蛋白的血红素蛋白。该公司的植物性汉堡中的血红素与人类在过去需求的血红素并无不同，但与真实牛肉相比消耗的资源要少很多。据称，Impossible Burger 可以节省75％的水，减少87%的温室气体排放，需要的养殖土地面积也减少了95%，并且不含激素、抗生素、胆固醇或人造香料。
其他欲破局传统肉类市场的玩家还包括荷兰Mosa Meat 公司和上文提到与嘉吉开展合作的Memphis Meats 等，但和上述植物性蛋白替代产品开发企业不同，这些公司的主攻方向是人工合成肉类，即科学家们从动物中提取干细胞，在生物反应器中加入氨基酸和葡萄糖等营养成分培养，并围绕胶原蛋白“支架”构建可食用的动物蛋白。当然，这种生产方式的成本是极高的，据报道，Mosa Meat 所生产的世界上第一个实验室牛肉汉堡的零售价格相当于每磅120 万美元。不过这种产品的成本下降也是很快的，现在这种实验室培养的汉堡已经可以卖到每磅11.36 美元，和Beyond Meat 公司的植物性肉类替代品每磅12美元的价格较为接近。与之相比，真正的碎牛肉价格平均为每磅3.54 美元。
美国旧金山的一家名为Hampton Creek 的公司称，其开发的实验室培养肉将于今年实现商业化。如果愿望成真的话，Hampton Creek 的产品将早于Memphis Meats 三年推向市场，后者计划在2021年实现其开发产品的商业化。
肉类替代品的相关研究和开发并不仅限于欧美。2017 年，一家中国企业据称投资了以色列的一家技术公司，以进行实验室培养肉类的开发。去年中国还与以色列签订了一份价值3 亿美元的贸易协定，以色列的三家实验室培养肉企——SuperMeat, Future Meat Technologies 和 Meat the Future 将向中国市场供应人造肉产品。
今年新组建的“道食品国际公司”（Dao Foods International）则表示将专门针对中国市场推出植物蛋白和“清洁”肉类产品。股东方之一的Moonspire 社会创投基金公司总经理Albert Tseng 指出：“鉴于传统动物产品对环境、食品安全和健康带来的消极影响，以及中国收入水平的提高和肉类消费的增加，我们计划在中国市场引入替代性的产品，以减少消费者对传统畜牧行业动物产品的需求。”
消费接受与商业可行性
在投资商和科技企业抢占市场高地的同时，由于大多数产品还没有开始商业化，消费者对于肉类蛋白替代品，尤其实验室培养肉的接受度尚未可知，而他们的认知将最终决定此类产品的商业可行性。总体上看，全球对蛋白质的需求一直在增长，因此多样性的蛋白质产品必将随着这种需求而出现。欧睿咨询（Euromonitor International）预计，到2021 年，美国肉类替代产品的销售额有望增至8.63 亿美元，与2017 年（预测值）相比增长约17%。
调研公司Mintel一份新的调查显示，有75% 的受访者表示，他们正在尝试把消费更多的蛋白质作为健康饮食的一部分，但也有58% 的人称，他们已经尝试过或有意消费更少的肉类。对此，Mintel的生活方式与休闲产业分析师Gina Cavato 认为，刻意通过肉类替代产品来消费更多蛋白质的努力，不仅是消费者将肉类替代产品视为更加健康和具备成本效益选择的结果，也是这些类型的产品可用度提高的结果。“在拥有更多的高蛋白选择时，我们预计消费者会继续转向非肉类的蛋白替代产品来满足他们对蛋白养分的需求，尤其是当这些产品越来越便宜的时候。”
这份调查还揭示，有超过55% 的受访者表示，与上年相比，他们在2017 年的生活方式更加健康；另有45% 的受访者称，为了改善健康状况，他们已经做出了重大改变。
值得注意的是，在谈及健康生活方式上面临的障碍时，有40% 没能保持健康饮食习惯的消费者同意这样的观点：健康食品太贵了。另外，不管是锻炼身体还是健康饮食，时间也是一个很大的障碍。
Mintel 另外还针对1876 名食用植物性蛋白的18 岁及以上的美国互联网用户进行了一次调研。结果显示，口感是受访的美国成年人选择消费植物性蛋白的最主要原因（52%），超过了对饮食的担忧（10%）、对动物的保护（11%）、环境（13%）乃至健康（39%）等因素。这项研究还指出，有46% 的美国人一致认为植物蛋白比动物蛋白更好。不管是想逃避加工食品（39%）、管理体重（31%）还是促进增肌（16%），许多植物蛋白的消费者都受到了维护或改善健康和福祉状况的激励。
在做出购物决定方面，口感（65%）是植物蛋白消费者最大的驱动因素，其次是产品的健康属性。这些消费者更有可能去物色不含人工成分（41%）、高蛋白（35%）、高纤维（28%）和非转基因（28%）的植物蛋白产品。
“虽然植物蛋白目前总体的消费量不高，但这些产品对消费者饮食和环境
有益的名声以及消费者对更优质生活方式的追求，将持续驱动人们对这个领域的兴趣增长。” Mintel 高级食品和饮料分析师Billy Roberts 表示。
不过，也有67%的美国人认为肉类对平衡的饮食非常重要，更有51% 的美国消费者认为没有肉的饭食是不完整的。
在实验室培养肉方面，亦有消费者研究显示，三分之二的消费者表示愿意尝试这样的产品，五分之一的受访者则称他们不会尝试。在受访的消费者当中，仅有三分之一的消费者表示愿意定期消费实验室培养肉。报告还指出了实验室培养肉面临的一系列潜在障碍，其中产品的口感/ 吸引力是消费者首要关注的因素（79%），其次是道德方面的考虑（24%）和价格（20%）。在价格方面，与传统的畜禽产品相比，消费者大多表示不愿意支付更高的价格。
技术和监管障碍
据了解，实验室培养肉主要应用到两项生物技术，涉及动物细胞培养和组织工程。第一种方法被称为“自组织”技术，由来自供体动物的肌肉细胞在营养培养基中进行自我复制。这种技术通过在一个完整的3D 结构中创造出肉类，产品更适于做肉排的替代品。由于对新的供体动物的动物细胞有定期需求，其扩增的潜力会受到限制。
第二种方法是一种“支架”技术：将合适的干细胞上增生的胚胎肌细胞或成体骨骼肌卫星细胞附着在一个支架或载体上，然后在一个合适的生物反应器中灌注以培养基（细胞生长所需之营养）。这是生产加工碎肉产品优选的方法。目前这一方面的研究主要围绕确定不同类型动物细胞各异的增长速率展开。
肉类替代品在受关注度不断上升的同时也不可避免地引来了传统畜牧行业和动物食品生产行业的抵触，其中争论点之一就是产品标签的确定。这在食品多元化发展的美国尤为突出。
美国食品及药物管理局（FDA）和美国农业部（USDA）在去年早些时候都曾表示，对“培养肉类”的标签要求尚未敲定。在相关技术开发更加完善之前，FDA 和USDA 对用于描述和营销实验室培养肉的专门用语还不大可能予以明确的规定。
从市场层面来看，“清洁肉”的说法可能会受到一定程度的行业抵触，因为其隐含了传统肉类产品不够清洁的意思。而诸如“实验室”、“体外”或“培养肉类”等说法亦难引起广大消费者的好感。无论怎样，这些产品在正式进入市场之前需有一个明确的监管框架。
北美肉类协会（NAMI）就曾代表肉类行业提出了许多联邦监管层面的问题。比如：如果实验室蛋白产品被定义为肉类，美国农业部食品安全检验局（FSIS）是否有权根据联邦肉类检验法对其进行监管？生产用的原材料（干细胞）来源的动物是否需要经过宰前检验？这样的产品是否需要在经过联邦检验合格的工厂内“生产”？这些产品是否需要根据转基因生物法被归类为“生物工程”产品？
NAMI 甚至称，他们还在努力确认USDA和FDA是否对此拥有监管管辖权。
今年 2 月，美国养牛协会（USCA）亦向FSIS 请愿，要求后者制定规则，以区分真正的牛肉和来自实验室的培养肉。
