袁枚在他的《随园食单》食戒单中其中一戒是戒火锅。
袁枚的理由是：“冬天请客，大都习惯用火锅，那火锅在客人面前沸腾翻滚，已经令人生厌；而且菜品不同，火候不一，有的适宜文火，有的适宜旺火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错也不能出现。”
袁枚说：“现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还有什么可尝的！最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法，却不知食物经过多次沸煮总要变味。”
从字面上看，袁枚叫喊着要戒的火锅，其实只是“暖锅”，即把不同食材一锅煮熟后，倒入底下燃炭或烧酒的暖锅。所以食物会多次沸煮，而非我们现在所见的边烫边熟边吃的火锅。
当然，不根据食材的特性，在同一火候下一锅煮的方式确实该戒，但是火锅在人面前沸腾翻滚，人围着火炉，涮三五盆肥牛羊片，寒气便会在这一锅热气中散尽了，舒服、暖和。不知厌从何来？
火锅的起源，众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”，有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的，比如现在最出名的涮羊肉。
在清代宫廷火锅保留了纯正的东北味儿。辽宁地方志《奉天通志》中记载，火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美”，吃火锅“兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”，与今日炭烧铜火锅无异。
说到火锅，当然以重庆、四川为正宗，火锅来到广东便称“打边炉”。就算口味清淡不嗜辣的广东人，一打起边炉来，也要弄成两锅汤底，一边川味，一边粤味。这边是辣椒、花椒等香辛料在红油内翻腾，麻辣鲜香；另一边取清汤淡素，滋补药材，滋味悠长。用鲜鱼活虾肉类及各种蔬菜，按各人口味，各取所需。边涮边吃，美其名曰为“鸳鸯火锅”。
无论是定义为麻、辣、烫、鲜、香、和的重庆火锅，还是要求食物生猛，求食物原汁原味口味鲜甜的广式打边炉，都讲究不同食材分门别类地下锅烫涮，烫涮的时间也不同。
比如，重庆火锅烫毛肚，夹一片毛肚投入翻滚的红色波涛之中，默念口诀：上三下，下三下，左三下，右三下，就吃得了。粤式火锅也是一见食物转色便捞起食用，尤其是上好刀工切就的薄如纸片的各色鱼生刺身。
现在，有的餐馆还会在锅上设计时功能，餐桌上另贴一提示如肉类要煮多少分钟，海鲜又要多少分钟，以防食物过熟，影响口感。
两地都是先荤后素，一般在肉吃得差不多时，才把平菇、黄豆芽、大白菜、豆皮这些裹油拖味的素菜倒进去，并舀上一碗白米饭来圆满收场。
如今，大江南北，一年四季，各种火锅不断，火锅的容器、制法、调味，已经历千年演变，创新的食法也日新月异。可以说，火锅饮食其实已成为一种时尚，势不可挡。
袁枚的教导要“各菜之味，有一定火候”。不过，吃火锅不仅吃味道，同时吃人气、吃热闹，三五知已，围炉而坐，即是如此。这样的火锅当然戒不得。
无戒365极限挑战日更营第25天
