据说，在春笋最旺的时节，杭州人一天就能吃掉50吨笋。李渔在《闲情偶寄》中只用了两句话概括了食笋的诀窍：‘菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物。’蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西。‘有此则诸味皆鲜。’含有这种东西的食物都会很鲜。

竹笋烧肉，要选择大肉，竹笋本身不含油脂，要用丰富的油脂赋予竹笋香味。很多菜系中，有不少用春笋做的名菜，如浙菜油焖春笋、徽菜问政春笋、陕菜春笋焖肉、沪菜枸杞春笋，沪版腌笃鲜搭配的是咸肉、鲜肉与竹笋，杭帮菜大多不放鲜猪肉，俗称“咸笃鲜”。

竹笋味甘性微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴除烦、消油腻、消食、解酒毒等功效。由于含有大量纤维素，能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，是肥胖者减肥的好食品。最适合吃笋的是肥胖、体质强壮、气盛之人，或者兼有便秘的人，此外也适合痰多的人。

为了减少草酸盐对人体的影响，食用时一般将笋在开水中煮5~10分钟，经高温来分解去掉大部分草酸盐和涩味，捞出再配以其他食品烹饪。

春笋炒鸡蛋

春笋的脆嫩加上鸡蛋的香味，味道绝佳。

食材：春笋250g、鸡蛋2个。

1.鸡蛋磕碗里，放少量料酒、盐、葱花、打匀。

2.锅里油热，放下打匀的蛋液，炒熟盛出。

3.春笋去衣，洗净切丝，锅里油热，放下春笋丝煸炒几分钟放2调羹料酒，煸炒至春笋发蔫。

4.加入炒好的蛋，放些盐，鸡精，胡椒粉，葱花，煸匀即可。

酱香春笋尖

新鲜春笋做成酱香味的，脆嫩清香中透着酱香味，好吃极啦！

食材：春笋尖300g、黄豆酱15g、豆瓣酱15g、冰糖10g、青椒1个。

1.新鲜春笋去皮，把下半截切掉，笋尖部分切四瓣，把切好的笋尖在淡盐水中煮8分钟，以彻底去除笋的苦涩味即里面的草酸等。

2.青椒切条，备好豆瓣酱黄豆酱和冰糖。

3.锅中放油加热，加入香姜蒜末炒香，放入酱和冰糖，炒出红油，下入笋尖和青椒，如果太干可以加一点水继续翻炒1--2分钟，酱汁都包裹在笋尖上出锅。豆瓣很咸，所以一般来说不用再加盐了。小火烧的时候可以尝尝咸淡再决定要不要加盐。

春笋焖花菇

花菇先用凉水泡发，大约一晚上就能把花菇发透。泡发好的花菇片成三片，放入烧开的清水中，汆一下水捞出控净水分。春笋剥皮切成滚刀块，倒入清水中煮熟。锅上火倒入色拉油，油烧三成热，倒入竹笋、花菇滑油，捞出控净油。锅留底油烧三成热，下入葱姜蒜爆香，下入花菇竹笋，烹入黄酒、醋、糖、生抽、胡椒粉、少量清汤，烧开，大约焖2分钟即可。

酱焖春笋

原料：天目笋干250克，葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。

将天目笋干切成条，冲水，泡去盐分为宜。锅上火，下入底油烧至五成热，放入葱、姜爆香，下入A料略炒，加入高汤烧开，下B料调味，煮制5分钟即可，再下入天目笋干，改小火煲制25分钟，然后用大火收汁，将收好汁的天目笋干冷却后，拌入山胡椒油，装盘即可。

小贴士：

天目笋干在初加工时要泡去盐分，否则口感会很咸。

在卤制笋干时使用高汤煲制会增加笋干的香味，否则口感不好，失去香味。

收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油，否则天目笋干的酱香味会受到影响。

春笋红烧肉

食材：五花肉、春笋、姜、香葱、白糖、盐、黄酒、酱油

猪肉洗净切成75px见方的大块。香葱打结。老姜拍破备用。春笋去壳，切成滚刀块备用。

中火加热炒锅中的油至3成热，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，调成武火放入肉块翻炒至肉变色。加入黄酒、酱油继续翻炒至所有肉块都均匀地裹上颜色。加入热水至淹没所有肉块，大火煮开，撇去浮沫，投入葱结和姜块。改小火焖煮1小时。锅中加入春笋，调入盐继续加盖焖煮10分钟。调成中火将汤汁收浓，捡除葱结老姜即可装盘上桌。

小贴士：

1、香葱和黄酒的用量可以大一点，这样做出来的红烧肉香气更加浓郁。

2、保证黄酒下锅的时候锅内温度较高，这样才能激发出黄酒的香气，同时使肉的口感更佳。

咸肉蒸春笋

主料：咸肉、春笋、葱少许、白糖1勺、水少许。

春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底；

咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水

锅中水煮开，放入大火蒸10分钟即可。

小贴士：

春笋焯水时间要长一点。

咸肉最好选肥瘦相间的，不要选瘦肉太多的，这个菜里的咸肉要肥肉稍多点才好吃。

咸肉不能放太多，平铺一层就好，外面的买的咸肉基本都很咸，放多了太咸更浪费饭，哈哈。放白糖一起蒸也就是为了调整咸肉的咸味。

葱花蒸的时候不需要放。

春笋咸肉鲜蒸黄鱼

主料：黄鱼1条、春笋2个、咸肉50克，食盐2克、姜5克、料酒1.5汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、小葱10克

黄鱼宰杀干净、春笋剥去外壳、咸肉用水冲一下;黄鱼身上切几刀，用一点细盐抹匀，再抹点料酒，放姜片葱段腌制15分钟；春笋斜切薄片，在盘中铺一层；把咸肉切薄片铺在春笋上;把腌制好的黄鱼放在春笋、咸肉上面，在鱼身上再铺三片咸肉，放上姜片和葱段，浇一汤匙料酒；淋上一汤匙蒸鱼豉油，入烧开水的锅中，大火蒸7分钟左右，撒葱丝做装饰。

春笋炖排骨

主料：春笋2根、猪大排500克，食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片。

1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；

2、春笋切成块状，姜切片；

3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；

4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；

5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；

6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。

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