川味用四字形容当属麻、辣、油、香。郫县豆瓣酱乃川菜之魂，而豆瓣酱的主要成分就是辣椒。所以无辣不四川！
四川的煎炸炒焖，凡菜皆配以“海椒”，成都人称为“海椒”的名称由来，该是川人以为辣椒从海外传入，便冠以“海椒”之名吧。尤之于沿海的番椒之名。川外之人初闻其名，不知何物，像我之类，还闹个笑话。
在成都，你只要不特别叮嘱不放辣椒，上来的菜面粉条回锅肉，无不红油荡漾，辣劲十足，甚至于你交待不放辣，那铲剩锅瓢的辣味也足以让你辣得满头冒汗的！
四川的辣味地域不同，区别还是有的。但麻的味道，遍布全川。成都及成都周边的辣味稍淡，不尖辣。往重庆方向的安岳、遂宁、南充等地，辣味尖劲，火烧火燎，对于不吃辣者，那是何等折磨！我几回去遂宁，吃那个牛肉面，回回上当，微辣乃火辣，中辣乃劲爆之辣，随口说放点辣，那几乎就辣得地动山摇，即使是冬天也是满头汩汩流汗，一嚼一蹙眉，一筷一挥汗，心脏胸口火撩一般，满脸通红，呼呼，嘶嘶，扇头檫额，如若男女初会，红脸窘目。前后食客莫不侧目掩笑，满脸惊奇。
说到辣，四川的火锅于此演绎的最为出色，而且火锅店之盛，品牌之多，令人叹为观止，诸如大火锅店成都人随口一说一大串，大宅门，大龙燚，老码头，蜀大侠，蜀九香，川西坝子，电台巷、、、、、火锅上桌，火红的辣椒飘满全锅，嗞嗞飘晃，红油荡漾，锅上油气清香，水气袅袅，入鼻，则喷嚏连连。大煮翻腾，小火煨养，红浪嗞嗞沾锅沿，鸭肠，鸭血，毛肚，黄喉，牛肉，羊杂，这是成都人吃火锅的最爱，本地食客如数家珍。一个盆，少则三五人，多则十来个，长箸各一，进口出嘴，下锅夹菜，皆自 其由，口角腮边，莫不红油点布。喜食者自然舒眉展眼，高声阔谈，家长里短，时闻旧见，乃至荤段俚语，一应俱全。当中夹杂收盆拣碗磕碰之声，招呼让座之声，小孩跑踏打闹之声，堂外听之，欢乐有形，盛况空前。更有川剧侍候之店，也不在少数，边吃火锅边看川剧变脸，妥妥的享受！比如春煦路的小龙坎火锅，红火的程度非你想象得到的，一般从下午四点排队，晚上七点才可以吃到，红漆桌椅小舞台，人声鼎沸麻辣锅。
我记得小时候的辣椒更多的是一种观赏的居多，在菜园角落种上一棵小辣椒，及至成熟，满树红绿相间，绿叶繁茂，煞是好看，吃辣椒那是不敢想的，甚至于大人拿此恐吓小孩，不乖就叫你吃辣椒。沿海一带高温热灼，辣椒上火自然食之者少了！吃辣估计是天生随之的，四川的孩童吃辣者多。我想起了邢锦生的《锦城竹枝词》：豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。让我纳闷于她那娇嫩的味蕾如何承受得起这刺激的辣味。看来吃辣也会遗传、、、、、
由此我又想起美食家苏大学士，生于眉山的他那时还未有海椒，对于如今四川人麻辣鲜香的吃辣的嗜好，东波肘子也逊色多了，我为川味文化少了苏轼的辣味诗词感到遗憾了，倘若辣椒的传入早于明朝的话，那格律词韵的味道肯定又多了麻辣的佐配。至少杜甫在成都六年的诗词会有辣椒的鲜香。当年卓文君当垆的邛来食客，就是酒香拌海椒了。
不吃辣者，无从享受川味之魂，不吃辣者食之，则又上下两头痛，如我之辈于辣椒无缘。不过清淡蔬香是吾乡，“采掇归来便堪煮，半铢盐酩不须添”，就是我乡菜味的写照了。
