将近晌午之时，如果跟随劼人先生的笔触，漫步于光绪庚子年间的天回镇，最能惹人眼目的，无疑是几家主要经营炒菜的饭馆了:“天回镇也居然有三四家红锅馆子，掌瓢厨师大多是郫县人，颇能炒几样菜，但都不及云集栈门前的饭馆有名。云集饭馆蒸炒齐备，就中顶出色的是猪肉片生焖豆腐。”天回镇位于川北大道上，又在省城的近郊，过往客商颇多，加上附近的大小粮户们，支撑几家红锅馆子自然不在话下。
“红锅馆子”原本是一个戏称，因其炒菜时大火旺油，锅子似乎都要烧红之故得名。正如李劼人注解到：“红锅饭店即普通饭店外加煎炒之谓。红锅就是火旺油热，铁耳锅快要红了的意思，表示随时可以煎炒，随时都在煎炒。”除了上面引文提到的猪肉片生焖豆腐外，李劼人在《大波》中，还为我们提供了一张红锅馆子的菜单：“一想到红锅饭铺，吴凤梧立刻联想到炒腰花、炒肝片、冬菜肉丝、盐煎生肉这些只有红锅饭铺才能做得美的东西。”《川菜志》中也说，这类饭馆主要经营炒菜，不做宴席，一般也没有海味，以煎炒肉类、禽类、豆腐、蔬菜为主，兼做一些蒸菜、烧菜和拌菜，兼卖酒，是一种大众化的川菜馆，极富川味特色。供应的菜品不少是吸收民间家常菜稍加提高制作而成的。
