以米饭为主食的地区很多，将米成饭的方法也五花八门。通常的做法是往淘好的米里掺适量的水直接煮熟，电饭煲就是这样的。要是讲究些，可把米装耐热的容器内，置笼蒸之，腊味饭宜用此法。连麻烦的竹筒饭也是直接煮熟的。陈梦因先生在《食经》里对做米饭有这样的说法，要得米饭好吃，首先是看米（什么米），其次是器（用什么东西做），最后才是方法（怎样做）。他认为好米淘至水清，泡上半小时到两小时，小份分装瓦罉内，入笼蒸前加少量的油和盐做成的米饭是可以不用菜下的。但用这些方法做出来的米饭不能很好地体现其口感。吃了近三十年的米饭，我可以不无偏心地说印江人家的甑子蒸饭绝对不啻饭中上品。

瓦撑饭

甑子是印江人家用来蒸饭的重要厨具，一般用数块内凹的等长杉木板合围成一圆筒，再用粗铁丝或篾条箍住腰身。其中上方外侧正对的两块板上各有一耳，以便搬移甑子；下方内侧均匀分布着三个档子，用于支撑甑箅。煮甑子饭的米一定要泡醒，待水烧开，滗去泡米水，下锅煮至米粒五六成熟，再用筲箕沥去米汤（米汤可留着喝）。洗锅，重新掺水，放甑子、加盖，烧开锅内的水到甑子上气，然后拿筷子把筲箕内的半熟米粒一点一点拨入甑内。全部拨完后弄平米粒表面，再用筷子插一些“气眼儿”，要直插到甑箅，目的是让水蒸气可以很好地渗入米粒使其致熟。插罢气眼儿还得用米粒堵住气眼儿顶部，这样便可让大量水蒸气在米粒内回旋，迅速熟饭。判断米饭是否蒸熟的方法有二，其一是揭开甑盖，向米饭上吹气，若响声较清晰，说明饭熟，较沉闷，说明未熟；其二是用手摸甑盖中心，感觉烫手，则饭熟，不够热则未熟。因为熟后的饭粒间距相对变大，米饭显得松散，透气效果较未熟时好，这时水蒸气可大量通过米饭，直达甑盖，使甑盖中央很快发热。煮饭的水要多掺些，以没过米面两个半骨节为佳，少则易煮稠，米饭很难蒸熟，因为水蒸气很难大量渗入米粒之间；多则汤稀，喝米汤的意思就不大了。蒸饭前掺锅里的水叫甑脚水，也不能太多或太少，以距甑箅三厘米为宜，少则气量不够，饭蒸的时间较久（一般十五分钟），且还可能把锅蒸干；多则水开时易渗进甑子里面，影响米饭的品质。

甑子

甑子煮饭看起来麻烦，但也有很多便利之处，比如在往甑子里拨米粒前，可以先往甑箅上垫一层土豆块、红薯块或豆角，等到米饭也上了气又可以在饭上放几个咸蛋或一盆水蛋与饭同蒸至熟。甑脚水也有妙用，要是什么菜需要过水的话，可以放里面，比如熟炒茄子，通常的做法便是把茄块放甑脚水里煮几分钟，等饭熟后直接炒就是，不必另锅过水。用甑子蒸出的米饭较直接煮熟的要松软，要是米够好，必是晶莹剔透、粒粒分明，饭香和木香融为一味，很多人都可以多吃一碗。若是甑脚水里煮了五花肉，还少不了肉香哩。但可别以为甑子蒸饭是就是流行了好些年的木桶饭，那不过是取其形而已，米饭照样是电饭锅或蒸柜里弄熟的，上桌前装进一木桶，让人耳目一新，口味却还是那样。

插气眼儿

现在谈谈焢饭。首先要说的是这“焢”字，读hong，一声，释义为火气貌。不过我却要把它读作kong，三声，定义为贵州等地一种煮饭的方法，即把五六成熟的米饭沥去米汤后，再少油起锅，加盐翻炒一下土豆或红薯块，铺平，然后才把筲箕里的米粒拨土豆或红薯块上，垒成锥形，用筷子插十数个气眼儿，渗水至稍没过土豆块，上盖，大火将水烧开后转中小火，见闻到土豆的香味，锅内又无水的响声，再转微火焐上几分钟，则喷香的米饭成也。可见焢饭的焢已经旧形赋新意了。尽管米饭的这种做法在贵州一带沿袭了很久，而且特别好吃，却没个文字来表示之，索性把这个近乎弃置的“焢”字拿来用了。

柴火灶

印江人家做焢饭一般用的柴火灶，煤或煤气、天然气做出的效果都不甚理想。至于原因，我想除了柴火灶的铁锅较厚外，关键还在于最后焐的那几分钟的火候。用柴火灶的话是不必再烧明火，完全利用灶内烧着的碳的余温，这样既能保证一个稳定的不太高的温度，又能让铁锅有较大的受热面积，从而使锅内的土豆、米饭均匀受热。若是煤气灶，转到微火时便只能锅底（中央）受热，锅底以外的地方是没有火焰继续加热的，如此，那部分的米饭就很难收水，结果免不了是锅底的土豆煳了，锅底以外的土豆还没起锅粑。

筲箕

焢饭惯常用土豆垫锅，我们叫“洋芋饭”，是很多人爱吃的，小盼第一次接触洋芋饭就一连吃了两大碗，连自己都震惊了。不过我却喜欢用红薯和南瓜垫锅，那样焢出的米饭香甜可口，承载了儿时对甜的美好向往。其实用于垫锅的东西简直五花八门（也可以不用垫），你还可以放点五花肉、咸肉、大头菜、芋头、四季豆等等，也可几样混搭，这种粗粮与主食的结合听起来有几分时尚，却是我们已经吃了好几代人的了。只是以前却把它理解为穷人的吃法，觉得是家里米不够，所以凑些粗粮，好填肚子。事实上经年累月地吃洋芋焢饭或红薯蒸饭，一听到白米饭（未加粗粮而直接蒸熟或焢熟）都有些兴奋呢。

洋芋饭

小孩子牙劲儿好，喜欢吃锅巴，每次焢饭，那层黄灿灿的锅巴差不多都是小孩抢着吃完的。倘或家里只有一两个老人，是不太吃得动锅巴了，但这记美味也不大会扔掉。你可以等米饭吃完后，往锅里倒点米汤，把锅巴铲碎，稍稍加热，便成了锅巴汤。这锅巴汤大概也是狗爱吃的，因为当地有俗语说“狗都不吃锅巴汤”，意为那是根本不可能的事。

和锅巴汤类似的一味“饭后甜点”是将垫甑箅的红薯捣成泥，然后和着米汤吃。如果红薯够甜，米汤较稠，那就非常好吃，个人觉得比什么薏米露来得纯味和自然。

现在要吃一次甑子蒸饭或柴火焢饭已经难得了，就算回到印江，也不是餐餐可以吃到的，大多用电饭锅了。因此街上几家坚持用甑子蒸饭或做洋芋焢饭的餐馆生意异常火爆，客似云来。有趣的是，人们虽然知道什么是最好的，却常常选择最便捷的，连对美食的追求也这样了。乎乎。