京城有名的酱菜园子沁芳居，是一家百年老店。
在沁芳居，无论是老板，还是伙计，都爱说，制酱跟着节气走，那么，这“节气”对于制酱工艺，到底有什么重要的作用？
孔老痴是保定府有名的制酱传人，在他未到沁芳居之前，沁芳居的生意平稳。
解放前夕的北平，国民党成为困作之兽，眼见大势已去，就穷凶极恶地搜刮老百姓，造成市面上货物紧张的局面。
本来，沁芳居的大掌柜，黑子，本意要用最好的丰润豆子来制酱，但因时事维艰，在北平城压根儿就买不上。
所以，只能退而求其次，用丘坡豆子先顶当一下，没想到，被孔老痴发现了，他知道，要想做好酱菜，就要先做好酱。
俗话说，丰润豆，油赛肉，上了屉，香味传出二里地。丘坡黄，涩味强，牲口把它当做粮，可见这二者的高低之分，差别简直是天上地下。
严振声看到孔老痴是个行家，为了挽留住这位酱菜把式，他答应亲自去丰润挑选豆子，回来做酱，虽然中间出了点波折，但是，总算是把丰润豆子买回来了。
丰润的豆子，果真是一等一的好货，孔老痴在耐心等待之后，终于等来了货真价实的好东西。
起黄子
在农历二月初二下午，把精选的黄豆，用清水洗至二到三遍后，上大锅，入篦子，用大火蒸烂，小火闷至24小时，到次日下午，就可以出锅了，俗名叫起黄子。
随着时间的来临，孔老痴一声令下：开屉，起黄子，伙计们开始行动起来，关火，把热得发烫的豆子，倒入撒了白面的箩筐中。
让豆子外面，均匀地裹满白面，已经酥软的豆子，瞬间变成了，一个个白如雪状的圆球。
踩黄子
黄子被起出来后，装入大小相同的木匣子里，伙计们洗净脚后，用黄酒冲一遍，每人踩着一只匣子，用脚制酱丕。
大家很有节奏地踩三下，跳一次，大家整齐划一，同样的节奏，要反复做。
他们一边踩，一边还要很有气势地喊：丰润的豆子香，黄子沁透了芳，四九城那个干炸酱，汉子们的火一腔。
经过反反复复的踩压，豆子和面形成一体，制成同样大小的酱丕子。
制酱丕的过程中，必须要注意，酱泥要干湿适宜，过干，则难以团聚成坯，影响正常发酵，水分过多，则酱丕过软，难以成形，并且坯心还容易伤热、生虫、糗败。
酱丕大小一般以三斤干豆原料为宜，长宽各为40公分，高一寸，这样才易于发酵霉变。
酱丕做好后，置于室内阴凉通风处，晾至酱丕外干，然后在酱丕外面，包裹一层牛皮纸，摆放于室内温暖通风处。
酱丕间距约一寸，分层摞起，以黍结或细木条隔开，约一周时间，将酱丕调换位置，继续贮存如前。
制酱
到了农历四月十八，开始泄水下酱，其比例为：一黄二水半斤盐。
先要去掉酱丕的外包装，将其用清水清洗干净，刷去外皮一切不洁物，将酱丕切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置于窗前阳光充足，能被照射之处，为避免地气过于阴凉，要将酱缸质置于砖石之上。
然后，将大粒海盐按比例，用清净井水，充分融合，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱比例为4:1，最后封好酱缸。
打耙
入伏开耙，处暑封缸。
这是个劳人的功夫，活芳居的伙计们，必须要学会干这个活儿，因为，要从入伏开始，直至处暑，每天早晚各一次，每次二百下左右，直到将缸内的泡沫物，彻底清除为止。
沁芳居有几十口大缸，每个缸口，足有一米长，人站在缸上面，双手拿铲，深入缸内，用力转圈搅动，暗红色的酱上下翻滚，犹如翻了个身。
一个缸内的酱，要搅二百下的话，那些个缸都要打耙，付出的体力是很大的，这可是个考验人的体力活儿。
严振声从小就生活在酱菜园里，对于这个活儿，做起来得心应手，他跳上酱缸，吸一口气后，开始打耙。
沁芳居有个规矩，没有这个绝活的话，绝不能把生意传给他，因此，当一个酱菜园的老板，也不是那么轻松，容易的事。
制酱的每一个工序，都要跟着节气走，因为，每个节气，都有自己的特点。
而老祖宗能根据节气的特点，从生活中总结出来了制酱的方式，这无一不显示了，先人们的智慧和经验。
小小的酱菜园里，原来有那么多的学问，这就像一粒小小的芝麻，表面看起来其貌不扬，实际上，里面包裹着的油，一点也不少。
这就像人生，看起来平淡无常，但要细想，哪一天不是在柴米油盐中，品出点滋味来？
