春节过后我有幸独自生活了一周，每天清静得很。除了工作之外，在一日三餐的料理上，我便少了些耐心。想想单是中式最常见的炒菜，其流程之复杂就令人难以忍受：

好比一个简单的蒜蓉西蓝花，就必须先把水烧开、烫蔬菜、捞出沥水、热锅放油、放蔬菜炒（油花四溅之类的就别提了），火大了可能会干锅、糊掉，赶紧加水，手边没有热水的话就顺手在水龙头上接了自来水，加调料、装盘……

还没等吃就已经像个打败的兵，身上被油烟味浸透，手臂上有高温的油烫出来的点，狼狈至极。更不必说炒出来的菜卖相会怎么样，脆嫩可口不大可能，让人没有胃口倒是可能的。

所以一日三餐我几乎都没有开动燃气灶，全都吃的“生食”，或简单快手的冷食。拌蔬菜，三明治，白水煮蛋。圈里有一位好友移民去北美，甚至想念国内的饭菜，说是一颗中国胃实在不习惯西方的饮食。我想，如果换做是我，应该比她更能习惯一些。

基于这个缘故，日本料理成了我最爱的食物之一。每到一个城市，但凡有充裕的时间，便想寻访这坐城市中口碑好的日料店。

和食十品

生鱼片鲜甜的油脂与芥末酱油的完美搭配、精致的摆盘、带有审美乐趣的器皿……无一不带给人用餐时极致放松的体验和享受。

其实日本料理的特色可以总结为：配合四季更替，采用新鲜食材的健康料理，充分发挥食材本身的滋味与色泽，多以昆布（与我们常见的海带是相似的物种）、柴鱼高汤的美味为底，搭配器皿时佐以细腻的美感，摆盘精美且卡路里低。

京都料亭“木乃妇”的继承人高桥拓儿曾在《和食十品》中详细介绍了日式料理的九个品类，及这些品类上桌食用的顺序，它们分别是：

八寸（下酒菜）

造身（生鱼片）

御椀（汤品）

烧物（烧烤）

焚合（炖菜）

醋物（凉拌）

蒸物（蒸食）

饭、汤、香物（腌菜）

水物（饮品）

其中我最感兴趣的、也最具日式风味的要数第二道菜，造身。

刺身：最好的食材

造身，又名刺身，也就是我们常常说的“生鱼片”。它是将新鲜的当季鱼类切成诱人又容易入口的大小，蘸上酱油、山葵（芥末）等调味料品尝的佳肴。

一般来说，摆盘华丽的生鱼片被称为“造身”，不太看重视觉效果的生鱼片则叫做“刺身”。我们在中国吃到的无论是平价的居酒屋、还是略奢侈的日料店，都习惯称之为“刺身”，所以并没有见识过可以被称为“造身”的生鱼片，摆盘的视觉效果该有多么华丽精致。

刺身的制作首先依赖于丰富、新鲜的海产，原材料。在这方面，日本有得天独厚的优势。日本是岛国，南、北分别被暖流和韩流包围，致使日本近海常年栖息着三千多种鱼类、贝类，海产非常丰富，因此日本也常被冠上“海之王国”的美誉。

如此多可以生吃的鱼贝类，是传统日本料理诞生的基础，而刺身的制作也代表了日本独创的最高料理水平。

在日本，海产烹调时有一个不成文的规定，即要根据食材的品质来大约确定烹调的“等级”，等级最高的是“生食”，次高是“蒸食”，第三等是“烧烤”，第四等是“煎炸”，最后则是“炖煮”。

也就是说，厨师拿到食材时，一般先判断它是否能生食，生食是否美味。如果不行，则考虑蒸或烫。蒸能去腥，如果蒸的效果不好，就改为烧烤。再次就是高温油炸。如果还是不够好吃，就得用酱油、料酒等调味料炖煮，让鱼身入味。

最高品质的食材要给予最高等级的烹调方法，而生鱼片在这一系列等级中就是处于金字塔顶端的那一类。能用生食这种最高等级来烹调，代表了能做刺身的鱼本身的品质都是最好的，不仅肉质鲜美，而且整条鱼都保有生命力。

其实这条根据食材的品质来选择做法的方法，也能从我们平时已习惯成自然的做饭方法中寻得端倪，比如生活中不乏这样的例子：新鲜的蔬菜如芦笋、秋葵、娃娃菜，我们不自觉地都喜欢清炒来吃，或者蒸熟之后洒上少许调味料即可。用料越多，越破坏或掩盖食材本身的香味。

另有一种中式料理的做法我十分不理解，这种做法往往会在北方地区过年期间的年货中出现，即先把洗净的鱼裹上面粉丢进油锅里狠狠地炸，炸完放置一段时间，吃的时候再加入各种调味料炖煮。这种吃法一开始让我觉得无比麻烦，直接产生了对做饭这件事的怀疑，现在看来，则是非常不理解为何我们要费尽心思的去给鱼肉本身添加那么多的佐料，或许是对鱼本身的质量不够信任？又或许是我们中国大陆内地根本就难以吃到新鲜的鱼类？总之，油炸完，再炖煮，从日料的烹调等级上来，已经属于最次一级的了。

生鱼片的吃法

刺身的风味十分细腻，要最先上桌，好在客人的味觉最敏锐的时候品尝。

我们在国内吃铁板烧时往往也供应生鱼片，假想一下，先点了一盘铁板鱿鱼，还是麻辣味的，那么紧随其后就别再点刺身了，糟蹋。

鱼肉生吃不会造成维生素的流失，营养价值很高，但是也有问题，即生吃比加热后食用在人体内需要更长的时间去消化，除此之外，还可能有中毒的风险。因此必须搭配能杀菌的山葵（芥末），以及含淀粉酶、助消化的白萝卜丝或萝卜泥使用。

这就是为什么我常常看见精致的器皿里寥寥几片刺身旁边，总是伴着一团白云似的萝卜丝。搭配就是这么来的。

此外，在器皿里填上冒尖的山葵，料理看起来就立刻变得很有日本风味。

那么，可能读者要问，山葵到底是直接加在生鱼片上吃，还是拌进进酱油里吃呢？

高桥拓儿说，这要视山葵的品质而定。

如果山葵本身滋味比较甘甜，辣度适中，就适合直接添加在生鱼片上吃；否则，若甜味儿少辣味儿强，直接吃就太呛人了，可以拌在酱油里中和一下。我就吃到过辣味特别重的山葵，即使与酱油拌在一起，也能把人呛出眼泪。

此外，在享用日本料理时，还有一份独特的审美乐趣，那就是欣赏器皿。日本料理不只带给味蕾当季的美味，同时也是充满巧思的视觉盛宴。仔细看来，每一种器皿都非常精美，但又隐约流露出一种“宅寂”之美。特别讲究的日料店还会留心，在同一份菜单中，相同种类的器皿不会重复出现。

所以，当你吃日本料理时，你是在吃什么呢？