团凤饼这种御茶制作工艺和流程极其严格、讲究，有许多明细规定。由于采择精细，一亩只能采摘一两斤。茶芽采下后，还要濯芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等等，都有诸多讲究，有一系列缜密的制作工序，现在是连专家也不能尽知。《大观茶论》中说的“涤芽惟洁、濯器惟净、蒸压惟宜、研膏惟熟、焙火惟良”，大体概括了北苑龙凤茶制作的工艺要求。蔡襄主持北苑御茶期间，身体力行，亲自加入龙茶生产的实践，对北苑茶叶的生长环境和御茶制作工艺十分熟悉，他在任上写的《北苑十咏》，艺术再现了北苑茶叶从生产、制作到包装的整个工艺流程。这是十首五言六句的组诗，依次抒写了北苑山水和御茶的采制、检验、封送等图景。《北苑》描述茶园得天独厚，不仅茶叶汲取了天地精华，连进茶园的人也可摆脱官场浊气：“苍山走千里，斗落分两臂。灵泉出地清，嘉卉得天味。入门脱世氛，官曹真傲吏。”《茶垄》描写北苑名茶在自然造化和人工管理下，欣欣向荣，茁壮生长的景象：“造化曾无私，亦有意所加。夜雨作春力，朝云护日华。千万碧玉枝，戢戢抽灵芽。”《采茶》描写了茶农耕作勤劳欢快的场面，茶山上红旗飘扬，茶农在青绿的茶林间辛勤采摘，日出前就携着茶笼踏着山间的云雾收工：“春衫逐红旗，散入青林下。阴崖喜先至，新苗渐盈把。竟携筠笼归，更带山云写。”《造茶》写龙茶的制作，茶饼的规格、形状都要按照要求，烘焙的火候决定了贡茶的色、香、味的纯正与否：“屑玉寸阴间，搏金新范里。规呈月正圆，蛰动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”在“搏金新范里”一句后作者曾自注：“龙凤茶八片为一斤，上品龙茶每斤二十八片。”可见当年蔡襄手上制作的小龙凤茶应是每斤二十八饼，后来制作的才是二十饼。《六月八日山堂试茶》诗：“湖上画船风送客，江边红烛夜还家。今朝寂寞山堂里，独对炎晖看雪花。”诗里的“雪花”与《试茶》中的“雪冻作成花”指的都是雪花状的茶沫，是御茶制作成功与否的重要标志。制作御茶的泉水十分讲究，“水泉不甘，能损茶味”。“十咏”中有三首描写到北苑的泉水。《御井》：“山好水亦珍，清切（澈）甘如醴。朱干待方空，玉璧见深底。勿为先渴忧，严扃有时启。”御井又称“御泉”、“灵泉”，在北苑御焙处，作者在题下自注“井常封，钥甚严”，其遗址在今建瓯东峰镇裴桥村。《龙塘》：“泉水循除明，中坻龙矫首。振足化仙陂，回睛窥画牗。应当岁时旱，嘘吸云雷走。”《凤池》：“灵禽不世下，刻像成羽翼。但类醴泉饮，岂复高梧息。似有飞鸣心，六合定何适。”龙塘和凤池都在凤凰山下，都是北苑御茶制焙用水。最后一首是《修贡亭》。御茶制好后，蔡襄还要亲自在封锁好的茶箱上签署，再遣驿骑翻山越岭，星夜兼程送往京城。制作御茶要严谨，作诗以记是为供后人参阅：“清晨挂朝衣，盥手署新茗。腾虬守金钥，疾骑穿云岭。修贡贵谨严，作诗谕远永。”蔡襄曾在本诗题下自注：“予自采掇时入山，至贡毕。”表明了他事必恭亲的勤谨和敬业精神。
蔡襄主持北苑贡茶期间，是实地从事改良品种推广生产的茶叶生产专家，《茶录》也因此成为世界上最早的植物栽培学专著。他以自己的亲力亲为，从茶园选址、灌溉用水、施肥除草、修剪采摘、焙碾制作、包装运输等都制定了严格规范的流程和要求，使茶叶生产、制作工艺得到严格的规范，茶叶包装则上升到艺术甚至神圣的高度，给当世和后世茶叶生产工艺和流程树立了一个标杆和范本，使茶叶生产加工走上精细化、精品化发展的道路。
（待续）
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