刚接触干红葡萄酒的人可能都有这样一种疑问：这葡萄酒怎么这么涩？是不是坏了？其实不然，这只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂，更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分。那么，究竟什么是单宁呢？

什么是单宁？

单宁是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，在葡萄酒中也非常常见。

在品尝葡萄酒时，通过口腔前部和舌头中部，我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味，当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

葡萄酒中的单宁从哪里来？

1、来自酿酒葡萄

一般来说，葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮，也有少量来源于葡萄梗（仅限于手工采摘的葡萄）。不过如果葡萄梗不够成熟的话，则不适合用来增添单宁，否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

2、来自橡木桶

当然，对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说，酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合，增加葡萄酒的复杂性。

3、来自人工添加

对于一些单宁含量不够的品种来说，酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过，这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

常见葡萄品种的单宁含量

1、高单宁葡萄品种

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

内比奥罗（Nebbiolo）

西拉（Syrah）

马尔贝克（Malbec）

丹娜（Tanant）

丹魄（Tempranillo）

小维多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

2、低单宁葡萄品种

巴贝拉（Barbera）

黑皮诺（Pinot Noir）

歌海娜（Grenache）

佳美（Gamay）

正如前文所言，葡萄酒的单宁含量有多种来源，因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例：有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量，会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵，而葡萄梗也含有丰富的单宁，因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。

白葡萄酒需不需要单宁？

细心的朋友可能会发现，在上一点的“常见葡萄品种的单宁含量”里列出的都是红葡萄品种；而且在描述一款白葡萄酒的口感时，我们几乎从来不会提到单宁这个成分。难道白葡萄酒本身不需要单宁吗？

白葡萄酒在酿造时不会过多地进行果皮接触，因此很少有来自葡萄的单宁溶解在酒液中，但其实也有少量白葡萄酒会进行短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈年过程中，白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中，酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化，帮助解决酒体浑浊的问题。当然，正是因为白葡萄酒单宁含量少，所以其作用都用在抗氧化上了，因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。

单宁对葡萄酒来说有何作用？

1、支撑骨架

单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，同时使结构更加稳定。

2、影响葡萄酒的风味

单宁是红葡萄酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重口感体验。

3、增加复杂度和平衡性

对于白葡萄酒而言，少量的单宁也可以增加复杂度，红葡萄酒更不例外。此外，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。

4、稳定色素

在低单宁葡萄酒中，红色会很快就消退。可见，单宁还可以有效聚合并稳定色素物质，保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

5、帮助陈年

单宁是一种强抗氧化剂，其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地进行陈年。在陈年过程中，单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀，从而柔化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难保证长时间陈年（当然也有例外）。

总之，对于葡萄酒来说，单宁非常重要。你可以试想下，一款没有任何单宁的葡萄酒（尤其是红葡萄酒）会是什么样子？毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊，出现难闻的异味，还会失去颜色和光泽。

葡萄酒中的单宁对人体有何作用？

俗话说，吃葡萄不吐葡萄皮。这句话其实也暗示我们，葡萄皮中含有人体所需的有益成分，其中单宁就是很重要的一个因素。

1、抗氧化

葡萄酒的单宁是一种强抗氧化剂，除了帮助葡萄酒陈年外，对饮用者也有一定的益处，世界上最养生的葡萄酒有一大特点就是高单宁。曾经有一个实验分别研究了葡萄酒单宁和茶叶单宁对人体的影响，测试结果表明，葡萄酒单宁具有抗氧化性，而茶叶单宁并没有这一功效。

2、预防心血管疾病

单宁对人体心血管有保护作用，它同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化，同时还可以降低血胆固醇。

3、美容养颜抗衰老

单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，可以使黑色素还原脱色，帮助美白；而且单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。

单宁越高，保存时间越长？葡萄酒越好？

虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年，不过并不是单宁含量越高，葡萄酒保存的时间越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素，如果没有充足的果香和酸度等成分，葡萄酒照样很难长期保存。因此，对于单宁含量过高的葡萄品种，在酿造时酿酒师可能会采取措施控制单宁的萃取力度。

当然高单宁含量也不是葡萄酒品质的代名词，因为有时候如果一款葡萄酒的单宁含量过高，当酒中其它物质已经成熟并开始走下坡路时，单宁还没有被柔化，很显然这肯定不是一款好酒。

高单宁红葡萄酒如何配餐？

说到红葡萄酒的配餐，就不得不考虑单宁这个因素。虽然有的葡萄酒单宁非常强劲，但搭配适宜的美食可以达到相得益彰的效果。例如高单宁葡萄酒就适合和油腻的高蛋白类食物搭配，因为单宁分子为负电荷，而蛋白分子为正电荷，当这两者相遇时，单宁就可以化解食物中的油腻感，同时自身也变得柔顺起来。

例如，波尔多（Bordeaux）名庄酒搭配牛排就非常经典，同时享用这两者可以使口腔产生愉悦的口感享受，实乃绝配！

【作者简介】酒妹（siswine），红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。