和粮食作物，水植物等大自然赐予我们的物质不同，盐是唯一无法自然生长，不能随处可得，必须依赖于深度加工才能得到的食材，是所有生命赖以生存的基本要素之一，在历史的进程中，盐的生产与流通始终是一个控制与被控制的过程，先秦著作管子里就有关于观山海的盐铁专营国策论述，这一政策，也是决定国家兴亡与富强的关键，为历朝延续，盐就这样，伴随着人类文明的发展，成为国家社会演进的基石，中国人从自然界获取盐的历史，大约从7000年前开始，盐这个字的本意为在器皿中煮卤。书文中记述，天生者称卤，煮成者叫盐，天公开物作咸里记载，凡盐产最不一，海，池，井，土，崖，沙石分六种，煮海为盐，齐鲁一带自古是盐的著名产地，宋代开始海盐的生产方式出现了，以砖石漆晒池晒制，并逐步推及到江苏，浙江，福建，广东等沿海区，在里海较远的内陆省份也有胡言警言矿棉等出产方式，山西运城是最早的湖沿场地，古城蟹池，这里也是传说中上古时期黄帝与蚩尤逐鹿之战的争夺之地。进行了早景记录，利用半生的天然气主辱之言之，宋代是开刀警营的人们发明了冲击钻井的技术，这项技术一直领先世界长达七八百年之久，日常生活中，我们用咸和淡谈论盐，人体内血液的含量浓度大概是0.9%，这也是生理盐水的浓度。当低于这一浓度时，人无法尝出盐的咸味，会觉得淡，而高过这一数值，味觉的分辨，就因人而异了，也有阈值的差别，可能是咸的发苦了。咸就如同这缤纷世界的体验，若求太多，便苦了，而淡大概才是生命最本真的感知吧，在炒制的烹饪方式出现之前，中国人食用盐的方式和食时加盐的西方人很像，汉诗云，白盐海东来，美豉出鲁门，那时人们将盐，酱，豉等调味料放置在瓶，罐里，用餐时，将白水煮过的食物放在染器中与酱料一起煎制，或是放在酱杯中蘸的方式，佐以味道，自南北朝以降，炒菜的烹饪方式开始流行起来。盐罐子也就陆续从中国人的餐桌上进入到厨房里，盐具有脱水的特性，能让细胞中的水分析出，使得蛋白质凝固，故而有了杀菌的作用，这一秘密在几千年前的商周时代，就被中国人熟练地应用于生活中，并延续千年至今，至于放多少就是每个厨房的秘密了，相较于西方菜式里，对调料的分星拨两，中国人对少许适量的含混，用因人而异来说更为准确，由于盐的脱水性，炒菜时过早放盐会杀出水分，导致蔬菜看起来不那么鲜嫩，制作鱼汤等蛋白质较丰富的菜肴时，如果过早的放盐，则蛋白质凝固。肉质就没有那么蓬松酥软了，而卤水点豆腐，客家菜的盐焗鸡和潮汕的鱼饭却利用这一特性成就了另一番的美味，盐与时间的对话，让食物在自然的变化中获得了新的生命，借助盐的杀菌作用，中国人在日常生活中制作了腌制，发酵，风干等风味各异的食品，可荤可素，现如今虽然已经有了冰箱等保鲜的方式，但这些在自然与时间的共同作用下变化出的味道，依然是我们中国人日常生活中的餐桌上最为熟悉和常见的味道。
2020-11-29
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