今天来上一份白水羊头。白水羊头可称之为老北京的小吃了。这道小吃特别受欢迎，但它并不能算是正餐，只能算是一道小菜。在过去的老北京，能够吃得起羊头肉的人可不是一般的人，起码家里得称得上几个子儿。
早年间，卖羊头肉的有堂食，也有走街串巷的游商。堂食自不必多说。游商则是四处奔波，只卖羊头肉。他们或在胡同里叫卖，或者去澡堂、戏园周围等着顾客。
过去，老北京卖羊头肉的大多是晚间出来，因为这个时候，穷人早早就睡觉了，肚子里没油水容易饿。
富人们的夜生活则是多姿多彩的，富户晚上闲下来，打上几圈麻将，饿了就叫卖羊头肉的小贩来买夜宵。
羊头肉是老北京的平民小吃，过去家庭经济比较困难，大鱼大肉的过年并不一定能吃上几顿。羊头肉里的边边角角是底层人民餐桌上最常见的肉食之一。然而，这种小吃被达官贵人们品尝到了其中的美味，于是羊头肉被推崇起来。
羊头马是清道光年间马氏家族经营的白水羊头肉店。马纪元是家族经营的第一代，创业于道光年间，经历了咸丰、同治、光绪、宣统、民国，传到了马于堃，已经经历了六代人，一共有170多年的历史。羊头马的前几代人大多是挑着筐沿街叫卖的，而到了第六代以后，马家开始定点摊。
当年，羊头马每天只卖20个羊头，多了就不卖。上午煮得了，下午就推着一个小车出门，身穿洁白的衣服，腰间挎着一个装有调料的牛角，不用大声吆喝，老顾客们都会在老地方等着他。到了下午四点的时候，20个羊头肉准能卖完。
虽然叫做“白水羊头”，但并不是一股脑地倒进开水锅里煮。先将羊头肉洗净，再对半切开，顺着锅边码行话叫盘锅。大火开锅，小火慢炖。
煮熟后用一把长约一尺的片肉刀，快速地向上挑切，一片羊头肉就片下来了。这样片下来的羊头肉，肉质鲜嫩，分布均匀，清晰透明。由于羊头的加工过程中只用清水，没有加入任何佐料，除了羊肉的清香味，其他杂味一点都没有，只能依靠独特的调料来补充。
片完肉之后，师傅会拿出一只特制的牛角，里面装着盐、丁香、花椒等佐料。
这白水羊头在过去，只有秋后才能吃的到，因为没油没盐气温高了特别容易坏，其次凉了以后的羊头肉才好吃。上午做好羊头肉放置到下午，大量的水分蒸发后，才会产生极薄的肉片。这样的肉质柔软而有弹性，嚼起来韧劲十足。
北京的民俗学家金受申在他的《老北京的生活》中写道，北京的羊头肉切得非常薄，像乳薄纸一般。撒上一点椒盐料，用来咀嚼和佐酒，是无比美味的佳肴。还有一种吃法是将羊头肉夹在刚出炉烧饼中，这也是北京人津津乐道的美食。
