05 “炸 豌 豆”
小时候在老家，沙炸“豌豆”这种食品只有过年才做，一般平时是不费这个事的。过年时，我妈一炸就是几十斤，应付正月年下你来我往的亲朋好友以及本村一阵阵“拜跑年”的“伢子”们，因为那时条件差，没有比这更好、更上档次的零食了。
正月间拜年未用完的“炸豌豆”，为了避免因受潮而失去酥脆变味，妈妈就用一个大大的陶制防潮坛子装着，供我们娃子们开春后天气长了上学带到学校补充身体能量。
其实，沙炸“豌豆”的制作方法比较简单。我见妈妈是这样做的：
妈妈先用在长江边挖回来的一包细沙，放在锅里炒热，然后将“豌豆”放入锅内，和沙一起翻炒。妈妈告诉我说，沙炸“豌豆”要有耐心，不能急，一次不能炒太多，多了翻炒不均匀，也炒不透，更容易炒糊。
只见妈妈双手拿一把麻杆，在锅里连沙带豆地顺时针和反时针方向，不停地搅和转动，不大一会儿，“豌豆”在锅里就像跳舞一样活蹦乱跳，有的甚至跳的老高，同时，锅里“噼里啪啦”的炸响声也此起彼伏，不绝于耳，那就是“豌豆”在欢快地“开花”。我妈说：“熟了”。这时，只见我妈迅速地将沙和“豌豆”盛起，放入一个用竹篾编制的筛子里，三下五除二将沙子筛去，剩下就是“豌豆”了。这样，第一锅沙炸“豌豆”制作完成。
拿一粒还略微有点发烫的“豌豆”放在嘴里，轻轻一嗑，吐出薄薄的外壳，酥酥的，脆脆的，松松的，香香的……一股浓浓的年味就在这沙炸“豌豆”的酥香中氤氲满屋。
油炸“豌豆”，因它前半部分被剪开，炸熟后“开花”成四瓣，状如兰花造型，所以我们叫“兰花豌豆”，也称“兰花豆”。这种油炸“豌豆”也是只有过年才做的食品。
“兰花豌豆”做起来就比沙炸“豌豆”复杂多了。
小时候在老家看我妈妈做油炸“兰花豌豆”。她先选料。选那些个头肥大、饱满的豆子，因为这样的“豌豆”炸出来大小均匀，有很好的看相，能够刺激人的食欲。
然后，将选出来的“豌豆”端到堰塘淘洗干净后，回家用大木桶放清水浸泡2至3天胀大2--3倍，浸泡时，要多放些水，因为干“豌豆”很吃水，水少了易被豆子吸干，达不到让“豌豆”充分膨胀发抛的目的。浸泡中必须每天更换新鲜水，满足豆子膨胀发抛所必需的水中氧气。
浸泡几天后，豆子充分膨胀，内部结构发生改变，整体也变得松软许多。这时，妈妈就在水中加入花椒、精盐、八角、桂皮等调料。此时，由于豆子已浸泡松软，调料放进去很容易入味。
加入调料后，再浸泡一天捞起，用剪子将一粒粒“豌豆”的前面部分剪开，留下后面部分不剪断。这样，既保证了豆子的整体性，不至于炸碎，又将较为厚实的豆子“摊薄”，便于炸酥。
妈妈把剪豆子的事情交给我，那时候，用剪刀剪豆子是一个麻烦事，开始剪几粒还觉得蛮好玩的，很乐意干，剪一会后，新鲜感过去，加上剪子把手也磨疼了，就不想做了。但是，又要完成妈妈安排的任务，怎么办呢？我就想办法偷懒。
我找来一个大木盆，将砧板放入，然后把豆子倒进去，用刀轻轻地剁下去，砍在刀刃上的就是身上有一条口子了的豆子，然后扒拉下去就行了。不过，有的是砍的头部，有的是砍的尾部，有的则是砍的中间，这样砍速度是快了，人也简单省事了，但是砍出来的“豌豆”，刀口极不规范均匀，有的正，有的歪，有的直，有的弯，有的深，有的浅，油炸出来也是歪歪扭扭，颜值不高。当然，这并不影响吃。
豆子砍完晾干，就可以入油锅开炸了。妈妈告诉我，炸“兰花豌豆”要凉锅凉油凉豆子。只见妈妈倒完油后，立即将豆子放入锅内，灶口加柴用大火煎炸。不一会儿，锅内的油就像开水一样沸腾起来，油泡翻滚，油烟带着浓浓的油香弥漫着整个房屋，同时，油锅里也发出“噼噼啪啪”的“豌豆”“开花”的声音，喧闹着浓浓的年味。
由于将豆子的水分炸出，“豌豆”自身的重量也轻了许多，这是豆子酥脆炸熟的标志。此时，妈妈将豆子捞起，让锅内的油继续加热至油锅周围青烟四起时，再将豆子倒进复炸2--3分钟即可。
这样油炸出来的“兰花豆”，表皮金色黄亮，状如四叶兰花，挟一粒放入口中，几乎不嚼自化，外焦里酥，清脆可口，那“豌豆”的原始豆香和熟油煎炸的淡淡清香混合的特殊香味，在口中久久驻留，不忍散去……
2018年2月28日于湖北襄阳
