那家一次只接待四位客人的创意饭团店原本开在南秀新村的一条小巷子里面，有让人疯狂的寿司。向别人描述它的时候，我通常这样说——那是南京的文艺心脏，有开在民国小洋楼里的面包房，有走进去跟森林一样的植物店，有很多人一起开的咖啡馆，有沉淀着凝重历史的旧书店……“段爷”的创意饭团店就隐没在这些文艺范儿中间，安静又不起眼，稍不注意就走过去了，毕竟它所有的空间才只有不到十个平方，四个人刚好，多了就要挤爆。

      这个“爷”字辈儿的名号也是客人们给的，本来是大家学着孟非孟爷爷的叫法来开玩笑，叫他“段爷爷”，后来慢慢演变成了“段爷”，倒也顺口。

       那个奇怪的店我一共去过四次，第一次去是四个朋友一起，约的是下午一点到两点，这个时间段之后中午段就结束了，可以在店里多赖一会儿。于是就变成了我们的包场，四个人坐在吧台边看段爷切三文鱼边聊天，一会儿食物做好放到我们面前，笑嘻嘻地说：“你们刚才说到的那几个人都是店里的客人哦！”

        突然有一种吓一跳的感觉，“幸好没有说他们坏话嘛，世界竟然这么小！”

         “不是世界小，是来过我这儿的人太多了！”

       所以我对这个老板的第一印象是年轻傲娇的偏执狂，那时还没有掀起全民黑处女的浪潮，要不然一定让他一条一条对号入座。我们聊天顾不上吃东西的时候，他会在旁边热心地提醒，“这个要马上吃口感最好，赶快吃！哎，你这个要这样吃！”我们想打包东西带给朋友吃，他坚定地拒绝，“不行，我们店不能打包，日料的食材最讲究新鲜，外面温度又这么高，等你们带回去口感肯定不对了！”

       “差一点点没关系啊，我们不介意的！”

        “我介意。”

        “老板，你做的这个超好吃啊，可以跟你学徒吗？”

        “不行，女生手温热，大概要高出1.2度，在日本，做寿司的师傅手都要在冰水里面冰过，因为长时间接触生食食物，手温也会加快食物的变质速度！”

……

       这个一板一眼傲娇范儿十足的老板，从第一次就给人留下了深刻的印象。

       如果是相亲，这样一定是要果断拉黑的。但他家的寿司实在太好吃，又知道在开这家店之前，他虽然是专业厨师出生，却从来没有学过任何跟日料有关的东西，他开这家料理店，一是觉得有市场前景，二是因为喜欢，但绝不是一时头脑发热，反而是将整个人都扔了进去，还做得那么好。

        努力执著又聪明实干的人，脾气怪一点也是可以原谅的。

        在开店之前，段爷辞去了月薪一万多的技术总监职位，变成了没有收入的“失业青年”，积蓄要用来做开店之用，就给自己留了两千块生活费，开启了专心致志为小店积极准备的程序。接下来连续三个月，他闭门不出，每天穿着大裤衩在屋子里游荡，像那些电影里的科学怪人，潜心研究食材的制作方法和酱料，饿了泡面，又常常太专心忘记饿，胡子头发也顾不上修剪，跟流浪汉一样。有一天父亲来敲门，看见他那副样子，吓得以为他得了抑郁症。

         段爷这股劲头钻研技术的可能来自于他的师傅，一个天生的手艺人，技术的偏执狂，年轻时因手艺人的极致疯狂在南京大名鼎鼎的状元楼轰动一时。

        那是很多年前，夫子庙有一个捏泥人的，捏得特别好，段爷的师傅有次看到，觉得这个不得了，学好了对自己面点制作肯定大有帮助。于是天天去看那人捏泥人，要拜他为师，可人家根本不搭理。

       祖传的手艺，怎么会轻易传给外人？师傅充分发挥了他撞上南墙也不回头的固执，每天下班就去，还跟着人家回家，一路从夫子庙走到宝塔桥，那天下着大雪，师傅拎着酒站在捏泥人的家门口，第二天一早开门，发现门口立着一个雪人——师傅站了一夜。后来师傅终于如愿，成了捏泥人的徒弟，也让自己的功夫更上了一层楼，尤其是历史悠久的苏州船点，师傅简直做到登峰造极。可段爷也是在很多年之后才知道，师傅竟是色弱，相近的颜色根本分不清楚，他如何应对制作过程中的配色装裱等各种环节，如何让每一个作品栩栩如生，做得超常人百倍，到现在都不得而知。

       唯一可以确定的是，练到师傅那种境界，必然下了远远高于常人的工夫。真正的手艺人，就要将手艺做到极致，这是他从师傅那儿继承的手艺人的精神。即便自己开店，即便时间跑步进入快餐时代，也是不能丢的。也许正是因为这样的用心，段爷辛苦研究出来的酱料得到了顾客们一致好评，后来有人为了来拿一小瓶活动赠送的酱油，从很远的地方特地开车赶过来，只因为“你调的这个味道，在其它地方买不到”！但这么较真的段爷，在开店这件事上是极其低调的，连父母都瞒着，等店开起来，上了媒体报道，家人朋友才知道，“你小子竟然上了报纸，怎么不声不响地就把店开了呀！”开店只有老婆知道，从定位到选址到经营方式完全是自己的主意，“谁也没说，怕家人担心，也怕提前会有太多的意见和建议，我就想完全按照自己的想法去做一件事。”

       那年段爷三十出头，正是很多人都对未来之路迷茫的时候，段爷从来没有迷茫，从97年走进烹饪学校的那一天开始，就无数遍对自己说，有朝一日要开一间属于自己的餐厅，让别人吃到我精心制作的食物。学体育出生的段爷少年时练的是足球，父亲是最早的一批铁路工程师，到他高中的时候本可以进专业队，父亲对他说，家里没钱供你踢足球了，你看看想干什么？他选了去学烹饪，因为喜欢做饭，想当一名好厨师，将来开餐厅。这个想法被人耻笑过，被质疑过，被现实赤裸裸地打击过，就是从来没有放弃过。

        一间不到十个平方的料理店，每次接待四位客人，每一拨客人的用餐时间是一个小时，请提前一天预约时间段。

         要是有人提前来，或者有人一个小时没有吃完怎么办？

        段爷测试数据显示，最快的客人十五分钟就吃完了，正常用餐时间在四十分钟左右，一个小时完全可以满足正常客人的需要，这种疑问也只在一开始有些混乱，慢慢大家熟悉了规则，都会自觉遵守，不会迟到拖延给别人带来不必要的麻烦。小店到现在已经三年了，预订电话的黑名单里躺着八十五个人，都是约了不来，打电话过去不接，但你换个号码打他又会接，这种不守信用逗你玩儿的客人，一次就够了。开店迎八方客，却也是一个双方筛选的过程，顾客有权选择自己喜欢的店铺，店铺也有权选择懂得相互尊重的客人。

        店是什么时候火起来的段爷根本不知道，有一段时间连续好几拨客人来告诉他，你家店在微博很火你知道吗？都有粉丝在微博上为你打起来了。他根本没时间上微博，每天早上十点开餐，需要提前准备，下午两点休息，五点继续，最晚要到十一点才打烊收工，整个店都是他一个人，是客服，是厨师，是清洁工，别的不说，光所有工作时间都是站着的这一点就够受的，啥也不干站一天，也累得够呛，何况还要不停地工作呢？

       下午两点休息这条规则也是段爷后来才定下的，一开始是全天接待，有一天从早到晚忙下来，头昏眼花，怨气冲天，突然心里无比悲凉，问自己为什么要这样，明明是为了做自己喜欢的事情才开的这个店，明明是要用心把最好的食物呈现给客人，可现在却变成身心俱疲，繁重的工作量将这件自己喜欢的事情变得怨念重重，这难道真的是自己想要的生活吗？

       也是在那个阶段，他明白了一个道理，当你开始用不停的忙碌去赚越来越多的钱，其实是在渐渐失去自己的生活。所以，后来每天下午两点到五点，段爷给自己用来休息，去旁边的咖啡店喝杯咖啡，跟朋友出去走走，做做运动，人生只有慢下来，才能够让你去享受它。

       三年了，日子在忙碌中过得特别快，这间顾客们口中“南京最小的餐厅”，迎来送往了那么多客人。一年三百六十五天，六十天休息，每天接待二十四位客人，一小时一批，每天六批，每年不重复的客人就有四千多人。走进过那扇小小的门的，有当红明星，有知名画家艺术家，有身家上亿的企业家，有位高权重的领导，有慕名而来的外国友人，也有八十二岁的耄耋老人……

           这么多人都是这里的忠实粉丝，却看不见墙上挂过任何一张明星合影，相反，就算是明星过来吃饭，也一样要预约排队，直接过来没有预约的谁也不能插队。

         南京的知名画家，一位近六十岁的老人，后来跟段爷成了忘年交，他有时带朋友过来，超过了小店的承受范围，会很抱歉，大家都自觉地站着吃，到点就走。常拍谍战剧的一位南京籍明星，特别喜欢吃段爷的饭团，常常打电话来订，有时没有位子就是没有位子，下次请早。一位著名主持人，第一次是跟朋友一起过来，没有预订，站在门外气愤地要骂人了，“什么店这么了不起”，后来预订了再来，终于吃上，变成常客，渐渐又聊成好朋友，但仍然需要排队。

        正常营业时段，段爷没朋友，打烊了可以陪你聊通宵。

        “并不是我故意要怎样，也不是我死板或者装逼，名人也好，领导也好，普通人也好，进了我的店都是顾客，顾客和顾客是平等的，既然定了规则，就要大家一起去遵守。”

        但也并不是完全没有破例过。

       有一次，段爷的店里来了几位特殊的客人，他们是南京一所聋哑学校的学生，通过微博和短信预订了位子，说特别喜欢吃柒家的饭团，好久就想来吃了，但学校只有周六才休息，而且小店一次只能接待四个人，很多同学都很想吃呢。他们一边吃一边愉快地“诉说”着对食物的喜欢，真挚而满足的眼神让段爷感动得心里像被塞满了棉花糖。跟聋哑学生的交流全程都是纸笔，他在纸上写：味道怎样？回答：好极了！段爷为他们破了例：以后每个星期六他们全天都可以过来，他的休息时间取消，哪些同学想吃的，一起来！接下来的两个月，那个班上的孩子几乎都来过了，品尝着美味的食物，“聊”着他们感兴趣的话题——其实他们的世界跟其他同龄的孩子没什么不一样，也喜欢明星，喜欢漫画，喜欢电影，喜欢美食，他们聪明敏锐，用自己的方式享受无声世界带来的各种美好。

         这就是这个世界上每一个人的生活，对于全世界来说那么渺小，对于某一个人却是全部。

        后来段爷还破了一次例，为孩子们打包了食物，带给那些在学校实在不能出来的同学，交待好他们最佳保持口感的食用方法和注意事项，看着那些满足的笑脸，好像食物在那个瞬间已经不仅仅是食物了，它是人和人之间沟通和理解的桥梁，是温暖的传递。

      因为这座桥梁，很多顾客吃成了忠实粉丝，有七天连续来了六次的客人，有吃到吐的客人，有特地坐飞机过来吃饭的客人，有去外地上班了还惦记着特地坐高铁回来再吃一次的客人，有因为没吃到伤心大哭的客人……也因为这座桥梁，改变了一些人对于料理的看法。店里来过从来不吃生冷食物的客人，陪着女朋友一起来，被逼着吃了一口，从此欲罢不能，经常自己一个人来。

       还有一次，一个日本客人，陪着朋友一起来，坚决不肯尝试，“中国没有好吃的寿司，上海没有，南京更没有”，这么大口气，老板的执念一下子就上来了，“我请你吃，不收你钱，你试一下，不好吃你就马上吐出来，可以吧？”他当然没有吐出来，又吃了第二块，第三块……也没有更多了，老板为他烹制的是三文鱼腩炙烤，一份四枚，因为每条鱼身上只有四片可以做这道菜，预订才会有，那天的份额本来是段爷留着招待朋友的。日本人跟朋友心满意足走出小店的时候，段爷也心满意足地在心里为自己点了个赞，这就是属于手艺人的成就感，那份骄傲，用什么都换不来。

       小店越来越好，声名远播，有人跑来要出钱开分店，只要这个招牌，人不去都行，给你分红，或者你每天多做一些，多带一些徒弟，变成批量生产，这样就能挣更多钱。段爷都拒绝了，食物也是需要感情的，你付出多少心思在它身上，它都会在味道上表现出来，数量与质量永远相互牵制。别人看到的都是利益，只有段爷自己知道，为了这个巴掌大的小店，付出了多少心血，连店里的菜单都是请一个设计师朋友亲自手绘的，后来有日本快销品牌看上了这个设计，要高价买走，朋友没同意，“答应了让你独一无二的，多少钱也不卖。”这是多大的支持。

      关于小店的未来，段爷已经迈出了下一步，位于南秀新村的店在15年6月30日正式结束，新店也在9月份开业，仍然走订制路线，每次接待10位客人，那是他另一个梦想的启航。跟段爷聊完这些故事的时候，已经凌晨一点，他从柜台下面拿出两个袋子，装得满满的热敏纸，“这是三年来店里所有客人点单的小票，你看，这么多！”还有两本本子，都是客人的预约记录，包括，跟那几个聋哑孩子的“交谈”。

         这些都是历史，历史值得被铭记。

         我问段爷，对于那些也想开餐厅的人，有什么话说给他们听吗？

         他特别认真地说：“当你想做生意的时候，生活已经失去了一半。”

         他说得对，这世间没有梦想不需要用失去来捍卫。只是看在你心里，失去与得到的，哪个更重要而已。