用牛，是农耕生活的活化石。从春秋战国时代开始逐步使用耕牛耕整土地，一直延续到上世纪九十年代末期。
祖先们通过与大自然进行斗争，逐步驯服了一些动物为人类驱使，其中牛、马、驴、骡等大型动物为人类征服自然、改造自然发挥了巨大的作用。
笔者出生于长江三角洲冲击平原与皖南山区交界处，这里役使的耕牛既有黄牛也有水牛。黄牛喜干燥，皮实毛密，毛孔很细，不喜下水，夏天天气炎热只能在树荫下乘凉，不像水牛，夏日劳作之余整个身子浸在水中，得以消暑和解乏。水牛之所以被称谓水牛，应该与这个习性颇有关系。黄牛的毛色其实不全是黄色的，背脊上经常夹杂着一些黑毛，如果没有短而尖的角，外形与马颇为相似。黄牛的脖子较长，站着的时候脖子下面挂着薄而长的璞，好像豆浆锅里捞起的豆皮，这应该是进化过程中为利于头颈散热演变而成的。
无论黄牛还是水牛，不管雄雌都要经过"教牛"的过程，牛发育成熟之后，首先要进行"穿鼻"，人们事先准备好一根三、四寸长的硬质木头，木头的一端留成圆柱状，另一端削成圆锥状，中间部分略细一点，农人称作"牛鼻键"。穿鼻的时候，把牛的四肢绑在木桩上，几个壮汉固定住牛头，穿鼻手用一根消过毒的铁钎迅速穿破牛鼻两孔之间的薄薄连接处，再将制着好的"牛鼻键"穿过，圆柱体一头挡在鼻孔外部，连接圆锥的地方系上一根麻绳，一般为了牛鼻早日痊愈，将麻绳盘系在牛头上，这叫"抛牛"，一般在山野放牛时都把牛这样"抛"着，只有用牛时才将牛绳解下牵在手里。牛绳系在牛鼻左边，用牛的时候让牛向左便吆喝"牵子"，让牛向右边吆喝"撇子"，叫牛停下吆喝"瓦"。农人一般用三个早晨便可以把牛初步教会，初次教牛称"开教"。
用牛是对役使牛耕作的总称。牛的力量是通过四肢前行发出的，祖先们因此发明了"轭"，轭呈弓形，一般用弯曲的树干制成，轭的两端分别钉上一只小铁圈，小铁圈上分别挂上一根铁链，铁链的另一端根据牛身的长短系在农具上。用牛一般从犁田开始，犁田是指把休整一冬的泥土翻过来。连接牛轭两根铁链的横木叫犁木盘，是一根约一尺半长的横木，两端两个固定的小铁圈被两根牛链勾住，中间相反方向一个固定的铁圈连在"犁弯"的前端铁钩上，所有连接处都是钩与圈的结合。耕作的田一般分冻水田和花草田。冻水田一般从田边缘着田埂绕圈犁，又叫拖田。花草田是指种了紫云英做肥料的比较贫瘠的田，紫云英喜阴干，系旱田，要从中间开始犁，又称"开万"犁，这对犁者技术要求较高，第一犁犁出的一条"万"要根据田地的形状开出（笔者一直认为“扬名立万”的“万”应源于此），第二犁便沿着这条"万"往回犁，这样一犁一犁直到犁完整块田，技术好的一气呵成，技术差的要"荡犁"多趟。水牛脚的两趾之间缝隙较大，最怕石子杠进去，但体力优于黄牛，适合耕作泥脚较深的田。黄牛腿细脚相对较小，脚趾之间缝隙很小，石子几乎夹不进去，但足力稍逊水牛，比较适合耕作泥脚浅、石子多的垦荒田或旱地。
犁完的水田分为苗田和稻田，苗田与稻田的比例一般在1:10左右，犁完的水田要经过一种带铁齿的农具"耖"来平整，就是把高处的泥土耖到低处，一般土质较好的水田耖完后便可以直接插秧了。苗田经过耖之后一般还需用一种读音"攘"的阔木齿耖"攘"过。
土质较硬的田需要一种长方形装有两排半月状铁齿的农具"耙"，为了增加耙的重量，人必须站在耙上被牛拉着走，弯月形的耙齿把较硬的土块碾碎。田地茎叶较多留在表面不利于插秧及秧苗难以扎根，人们通常使用一种农具轧磙将浮草轧到土层深处。
当然，不同地区由于耕作习惯不同形成了不一样的耕作方式，目的都是使土质更加均匀，更加有利于根须生长。和稀泥其实是牛最不愿从事的劳动，就是让牛去踩泥巴，泥巴随着多次踩踏越来越有粘性，牛每次抬起脚会越来越用力，对体力的消耗特别大，一般农人是不轻易让耕牛去和稀泥的，踩过的泥巴是制作砖坯的原料。牛在农耕时代代表着重要的生产力，也是重要的生产资料，农民在耕作之余对牛也是倍加惜顾，放牛、喂牛都是从不懈怠的营生。
