动物为何有肌肉和脂肪？
动物区别于植物。最显著的特性就在于有能力移动身体和四周的东西。大部分的肉类是肌肉，动物就靠这个推进器在草原上天空中和海洋里移动。
肌肉主要做的事情就是在神经系统传来收到讯息时进行收缩变短。肌肉运动的机制就不再这里赘述了。
我们来说说脂肪。肌肉蛋白的结构就跟机器一样，需要能源驱动。这样的能量来源必须质精量轻，不会拖累肌肉运动。
巧的是脂肪存储的热量是同等重量碳水化合物的两倍。正因为如此，动物几乎将热量完全存储于脂肪中，而非淀粉质内，这和固定不动的植物大不相同。
肉的风味：脂肪含量、运动量、饲养方式、加工方式等共同作用的饕餮美味
肉中的滋味物质，也都是一些非挥发性的物质，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐和天门冬氨酸；酸味来自乳酸和谷氨酸等，鲜味来自谷氨酸钠及核苷酸等。
我们来说说影响肉类风味的几个因素。
第一是脂肪含量：脂肪是肉味之首！
脂肪是肉味之首！！！
红色肌纤维的脂肪含量较高，这些脂肪主要是甘油三酯，为红色肌纤维的运动提供能量。我们常常在红色肌纤维中看到漂亮的大理石纹，也就是这类脂肪。
这一纹路成了品质的象征。
那么，为何脂肪含量高，风味更足呢？
这一方面，是由于任何一种脂溶性物质最后都可能溶于脂肪组织中，而这些脂溶性成分还会根据动物种类、饮食和胃肠内常住微生物的不同而不同。
比如，猪牛羊鸡的独特风味都来自他们各自的脂肪组织的不同的香味儿分子。
另一方面，脂肪分子受热或者在氧气的作用下，可分解为具有水果、花朵、坚果或青草味的分子，至于这些分子的比例含量，要视脂肪的种类而定。比如磷脂，含有不饱和脂肪酸，易于被氧化产生风味物质。有研究证实，磷脂在美拉德反应中产生的肉香也具有重要作用。因此不懂化学的老祖宗们琢磨出的令人垂涎的红烧肥肉也被科学家证实了其合理性。
第二是动物的运动量：运动让你更美味
一般来说，运动较少，主要为白色肌纤维的肌肉风味较淡，而运动量大，红色肌纤维比例高的肌肉风味较佳。
红色肌纤维主要靠脂肪供能，因此能产生香味的物质较多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂成分。
红色肌纤维含有的酶，氧分子和铁，也可以和上述风味前体物质作用，分解脂肪提供能量，同时形成风味十足的香气碎片。
大概在200年前，就有人说雉鸡睡着时支撑全身重量的那条腿风味绝佳。
而鸡胸脯那块肉就味道很平淡，因为鸡不做俯卧撑、扩胸之类的运动。
第三是饲养方式：有一种风味叫做你尝到了你的食物的食物的风味。
具体来说，比如闻名全球的西班牙伊比利亚火腿，其最顶级的火腿等级，火腿主人小黑猪是吃橡木果增重的。所以你尝到的火腿风味里面有坚果的风味。
这通常是橡木果中的不饱和脂肪酸成分进入了猪后腿中的脂肪，然后分解，形成具有坚果和烘烤感觉的芬芳。
再比如，日本人，常常重口味，但是也偶尔小清新，比如他们售卖一种食品，叫做含有柑橘清香的鸡蛋。具体做法，就是给鸡喂食柑橘皮，最后鸡下的蛋的蛋黄，有一股柑橘的清香。
还记得吗？柑橘的风味常常含有一些萜烯类物质，而蛋黄又是一些叶黄素类的类胡萝卜素类物质，根据相似相容原理，柑橘的风味最后出现在蛋黄中，也就不足为奇了。
一般来说，吃牧草或粮草的动物，比吃谷物或精饲料长大的动物更具风味。
因为植物有多种多样的香味物质，活跃的多不饱和脂肪酸、叶绿素等都可以借由瘤胃内的微生物转化为风味化合物。
而野生动物在秋季特别受到喜爱，因为动物为了过冬而在这个季节囤积脂肪。
野生动物具有更加丰富变化多端的风味，而这都要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。
不过这些特质如果过了头，这种别具风格的野味就会变得太野。
完整的生命，能强化肉质风味儿，但随着年岁增长，脂肪中累积的呈味物质增多，因此携带的气味更重，所以小羊肉比羊肉受欢迎。
第四是加工方式：终极美味的成品！！
生肉不具备芳香性，加热后一些芳香前体物，经过脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解等产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
脂肪氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所导致。常温的脂肪氧化产生酸败味，而加热的脂肪氧化则产生风味物质。
蛋白质分解会产生鲜香的风味。肌肉中的酶会把蛋白质以及脂肪，分解成小碎片。在加热的过程中就成了味觉和香气的主要来源。
美拉德反应主要是在加热过程当中，氨基酸和还原糖的反应，产生大量的风味物质，这一反应非常有名，在颜色那一章节我们已经阐述过。
而硫胺素分解产生的风味物质也十分重要，包括甲酸和杂环呋喃等化合物，是牛肉呈香的主要物质。
盐腌法，可以把细菌和霉菌赖以生存的水分排掉，以保存肉品。用这种方法做出的火腿（来自猪腿），培根（来自猪腹肉）以及其他相似的食品，不必加热，也可以保存数月之久。
在数个月的盐腌过程中，酶能将无味的蛋白质分解成味道鲜美的多肽和氨基酸。
谷氨酸浓度会升高10到20倍，酪氨酸浓度也会很高，可能会形成白色的小晶体。
不饱和脂肪酸还会分解形成数以百计的挥发性化合物，其中有些带有香瓜、苹果、柑橘、花卉、新鲜草料和奶油的特殊香味。
同时，盐腌的浓缩作用可以获得在高温下才有的呈味反应，产生熟肉才特有的坚果焦糖的风味儿。
所以，干腌火腿的风味才如此复杂让人回味无穷而成为世界极品。
而烟熏肉制作过程中，熏烟可以在肉的表面积累高浓度的甜辣酚类化合物，因此会有比较细致和具有层次感的风味。发酵腊肠的风味浓郁，因为细菌把蛋白质和脂肪分解为体积较小而味浓的芳香分子。
所以，我们可以这么理解，呈味物质和呈香物质，一定是较小的分子，否则我们的口鼻腔是难以感受到的，比如淀粉，分解为糖，就容易被尝出甜味，而蛋白质，分解为氨基酸，才容易被尝出鲜味，而大分子的脂肪，只有被分解为小分子，才能被闻到芳香。
下次，我们介绍海鲜风味！！
