2019/6/12 星期三 北京
那天在录制《凤凰网美食大咖餐桌董克平边吃边说》时，段誉上了茉莉花薰北京烤鸭这道菜。印芝是南方人，在国外读书多年，看我们聊起烤鸭的滔滔不绝，很是不解。虽然在国外的时候，老外对中国美食的印象，北京烤鸭排在前几位，可是鸭子在南方很普遍也很普通，怎么到了北京变身为北京烤鸭后，就成了中国美食的一张名片了呢？
让他们闻闻茉莉花的香味
以前没有想过这个问题，好像北京烤鸭自然而然就是中国美食的一个代表了。外国人来北京总会安排吃一次烤鸭，几次重要的宴会上，也会有烤鸭一席之地。不过烤鸭这东西也就是在北京以及北方流行，南方也有，但不会是主流美食。到了江浙一带，河湖水道众多，鸭子随便养在那里，没觉得有多金贵，吃鸭子是件很简单的事情。南京人家里来了客人来不及准备饭菜，街上切半只盐水鸭或者烧鸭子，小酒就能喝起来了。怎么这么普及的民间吃食，到了北京就成了席面上的高大上了呢？印芝不提，我也没想，问题来了还真是需要好好琢磨琢磨。
大董的烤鸭
综合杨原老师和我的一些看法，我们大致回答了印芝的问题。烤鸭现在很平常，是个餐馆就能卖烤鸭，至于质量如何那是另外一回事。以前烤鸭在北京可是大菜，是个讲究的菜。在北方，鸭比鸡贵，南方人觉得平常，是因为水多鸭子也多，由于气候和地理环境的因素，北方水少，冬季寒冷漫长，鸭子不多，算是个稀罕物，因此北方人觉得鸭子金贵，食材上难得，做成菜自然也就身价倍增了。
说鸭子金贵，大家也许不理解，现在满大街都是鸭子，这有什么金贵的？您说的是现在，满清的时候可不是这样。杨原老师今天发给我一张图，说的清朝后宫的食物供应。
清朝皇帝可以睡的人大致分为皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应几个等级，身份不同，食物供应也不同。常在每个月有五只鸡，到了贵人换成了五只鸭子，陪皇帝睡觉的人每个月才能有五只鸭子，可以知道当年鸭子的价值了，老百姓想吃还真是有点难。
烤鸭刚来北京时是焖炉烤鸭，据说是从南京传过来的，杨继盛还给当年在菜市口米市胡同营业的烧鸭铺题写过匾额。现在流行的挂炉烤鸭是全聚德开始的，杨原老师说，这个挂炉烤鸭和清宫很有渊源。满清是游猎民族进驻中原的，他们主要的烹调方式是烧烤，清宫里一直就有烧烤坊，烧猪烧一些野味。以前没有“烤”这个字，都是烧，烤鸭早年间也叫“烧鸭子”。烤这个字据说是1940年代齐白石造的，后来就流行开了，烧鸭子也变成烤鸭。挂炉烤鸭是明火烤，是清宫烧肉坊的技术，烤鸭借鉴了游牧民族的烹调方法，后来又加进了北方的酱、山东的葱、北方的饼，才有了今天这个样子。烤鸭店也从最早的烧鸭铺变成了今天的大酒楼。原料金贵，制作复杂，宫廷色彩等方面因素的集合，让烤鸭有了不凡的身价，成为北京饮食中最有代表性的美食。
大董酥不腻烤鸭
梳理北京烤鸭流变成长的历史，还真是觉得烤鸭这种吃食诞生在北京，是多种因素因缘巧合的产物，北京烤鸭不仅是南北融合，烧鸭子是南京传过来的，加入许多北方元素，而且鸭子也变了。南方散养的鸭子没有那么肥，做不了烤鸭，只有填鸭的饲养方式养大的鸭子才能。当然还有气候的因素，以往春夏是不卖烤鸭的，空气中水分大，鸭坯质量不过关，这一点南方的气候就更不行了。（现在有了科技手段，可以控制温度和湿度了，所以一年四季都有烤鸭吃了。）
同时烤鸭还是民族美食的融合，满洲游牧民族和中原汉民族在烹调技法借鉴与融合，才有了今天的挂炉烤鸭。也就是北京这个曾经的边地后来的都城，因着气候地理政治经济多方面的条件，让南北交汇民族融合在这里发生，才能产生北京烤鸭这样的食物。换个别的地方，不管是往南还是往北，奔东还是奔西，都不可能有烤鸭这个吃食产生的。
历史是奇妙的，美食也就在奇妙的历史中奇妙的产生了。
