鲳鱼记
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东东枪在《六里庄遗事》写过一个故事，说是一个死了很久的男人，忽然有天鬼魂回来了，他不知从哪儿弄来两条鱼，提在手里，对守寡多年的妻子说，我给你带了两条鱼。
字里行间，那应该是两条河鱼，但在我大开的脑洞里，鲳鱼一具体点银鲳一也许更适合那种芜杂的氛围。
鲳鱼是种忧郁的鱼，它有一双洞悉了世事的老人的眼，大多时候耷拉着，睁不开，是佯装着糊涂，只在极偶尔时，闪出一丝清明的光。除此之外，它也是极拿得出手的鱼，通体银白，正面瞧过去像一条薄薄的线，侧面看是个标致的菱形，末端是一双飞燕般的尾鳍，分着优雅的叉。
厨房灶间，这鱼更讨女人欢心。女人们，尤其要自己烹饪的主妇，对鲳鱼的喜爱，至少有一半是因它处理起来不费心力。鱼鳞细小，易脱落，离水之后即掉了大半。刺也少，不像河鱼有那些暗器般防不胜防的错杂小刺，鲳鱼浑身就一根颈椎大骨撑着，肉身却丰腴得不像样，予取予求似的。
懒人偏爱鲳鱼，因为免了挑刺的烦恼，嘴刁者也偏爱鲳鱼，因为肉质纤柔，小只的鲳鱼肉只需轻轻一抿，好像在吃大海。这世上之人，一半性懒，一半嘴刁，于是鲳鱼就遭了劫，入了菜。
案板上的鲳鱼，没有一般活鱼临死前的恐怖面态，它死的时候仍是好脾气的，不甚挣扎，任凭去鳞去腮，开膛去内脏，再划上个漂亮的刀花，活水冲净后，仍是一条体态优雅的鱼。
农历九月，东海银鲳正盛。鲳鱼本身是个大类，常见的有银鲳、斗鲳、乌鲳、灰鲳、鹰鲳等，以东海和南海最为集中。因外形高度相似，加上各地叫法不一，鱼身鳞片脱落造成体色变化等因素，坊间常有看走眼的事发生，一般食家，搞得清前两者即可。江南一带，多食银鲳，也就是白鲳，一般点菜说，烧条鲳鱼吧，默认即是银鲳。银鲳不大，一斤左右，肉身雪白，一脸娇憨，鲜嫩不输当季的大小黄鱼。
以前过年，我所在水产公司的同事都以能烧上一条斤把重的银鲳为荣。
上海人吃鲳，多数是熏，和熏鱼一个理儿，鱼切长块，油炸至褐色，再以糖醋、五香粉浸之，只不过把价廉的草鱼换成了鲳鱼，小奢了一把。
宁波人钟情清蒸，缀以自家腌溃的雪菜。家烧则是温州、台州一带的通用之法，用五花肉煸出猪油，和姜蒜炝锅以后再下鲳鱼烧，以猪油的肥腴逼出鱼类的鲜香，比一般红烧更妙。温台人的另一海鲜基本法是将其和主食一同烹煮，常见家烧鲳鱼与手打年糕的搭配，两者强强联手，直捣食物的本质一满足与快乐。
大多时候，银鲳也就是这样一副与世无
争的样儿。它们生活在近海，喜欢风平
浪静的海域，早晨及黄昏时，会出来活动活动，游动速度也缓慢，路上逮着什么就吃什么，有小鱼小虾就吃小鱼小虾，遇不着就用水母、硅藻充饥。他们是海里的嬉皮士，随遇而安，既不求关注，也不要赞美。
宁波附近的象山港是银鲳最留恋的家，这里没有大江大河流入，只有温润的小溪小流。每年夏秋时节，会形成较大的银鲳渔汛。此时正是品味银鲳的最佳时节，鱼肉肥美丰腴，肚里的鲳鱼籽，吃起来又有另一种罪恶之美。
向南到南海海域，则可见到在北方难觅踪迹的斗鲳，它们是闽南和潮汕人的最爱。斗鲳即中国鲳，相比清俊的白鲳，斗鲳体色灰暗，鱼鳍略宽，鱼尾较短个头硕大，活生生一傻大个。6、7斤重的都是常见，长至斗笠状不是夸张之语，斗鲳之名也由此得来。万变不离其宗，典型的鲳鱼外形还在，整个身体侧扁卵圆，头小，内脏体积小，出肉率高。相比其他鲳类，斗鲳肉质要脆上几个度，油脂也丰厚些，适合香煎。焦酥的皮，雪白的肉，明亮的脂油香，都鼓鼓地挺着，在盘中放肆地叫嚣着。
潮汕的古法是生炊，其实就是清蒸，常见的炊鱼用豆豉，或是酸梅。蒸鱼最怕蒸不透，斗鲳身圆肉厚，最好用根竹枝撑起鱼肚，或是塞上两把汤勺，把鱼身架空起来，利于蒸汽循环。鱼肚软靡，容易蒸过，食家们的办法是拿番茄片覆上，可解后顾之忧。蒸鱼多见于宴客之道，斗鲳也有自煮之法，斗鲳野生代言人，《潮菜天下》的作者张新民老师曾普及过一道斗鲳煮冬菜青瓜的快手做法:斗鲳切块，加清油和水、冬菜和青瓜片一起下锅，加盖烹煮，约3分钟鱼熟，调味装盘即成。
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