《红楼梦》第37回，袭人按宝玉吩咐，差宋妈妈给史姑娘送东西。袭人“端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新粟粉糕。袭人说道：‘这都是今年咱们这果园新结的果子，宝少爷送来史姑娘尝尝。’”到底是金陵大家，白玉为堂金为马，珍珠如雪金如铁，底下产业果园荷塘水荡等自是无数，红菱角，白鸡头，秋桂花和毛栗子这四个时令食材，自家园子全给包圆了。
鸡头，属睡莲科，姑苏水八仙之贵者。沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》写到：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”苏州人也爱称它鸡头米，出了姑苏地，熟悉这个名的人可能不多，若提起其学名你大概听到过一耳朵，喏，就是那个煮起来很费劲嚼起来略清苦棕红滚圆的芡实啦。
前面说到鸡头米为水八仙之贵者，为什么呢？每年八九月份的时候，坐等了一年的鸡头米拥簇们纷纷出动，一斤新剥鸡头米百十来块，买起来干脆利落，上市期不过一两个月，好这一口的人常能吃掉个好几十斤。苏澈在一千年前把鸡头米一族的馋相写的活灵活现：“清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟，势若群雏方脱粟。”
这几天和某姑苏芡农闲聊，为什么苏州的鸡头米价是潮州等地的一倍多呢?对方一脸骄傲：咱这可是苏芡，潮州那边是北芡，我糯它硬，我大它小，没得比。这位和《元和县志》所述如出一辙：“大而糯者为上，粳者为下。”这就是苏芡之所以为苏芡，在芡实江湖上地位不可撼动的原因。
除了口感软糯之外，苏芡剥制人工成本高也是导致苏芡价格高居不下的主要原因。芡农接到订单后，第二天凌晨三点半赶往水荡采摘鸡头米，忙活四五个小时后到家吃个早饭换身衣服，接下来继续手工剥除鸡头米外壳。鸡头米的外壳厚而硬，芡农得套上特制的指甲套才不至于伤了手，紧赶慢赶也要俩小时才能剥出一碗小而浑圆玉白如珠的新鲜鸡头米，果真应了“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。欧阳修在一千年前就曾感叹新鲜鸡头米之火爆：“争先园客采新苞，剖蚌得珠从海底。都城百物贵新鲜，厥价难酬与珠比。”
鸡头米怎么吃个吃法？离了水剥了壳，鸡头米不耐久藏，得趁新鲜吃。红楼里头，鸡头米作为鲜果品尝；唐鲁孙也记述过，旧时北京的知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，供达官贵胄们作为下酒冷盘，消夏却暑。
或者你也可以像我这样，做成各种甜汤或者鸡头米炒虾仁时蔬，口感丰富，好看又好吃。
桂花蜂蜜鸡头米
冷水煮沸加入淘尽的鸡头米再大火煮一分多钟盛碗，撒少干许桂花，加蜂蜜或白糖。
桂花桃胶鸡头米
泡发的桃胶炖熟，加入鸡头米大火滚一分钟，撒入干桂花。
桂圆水噗蛋鸡头米
冷水同桂圆煮沸敲入一枚鸡蛋，加入鸡头米，中火两三分钟后关火，加蜂蜜或红糖。
鸡头米炒虾仁时蔬
平底锅倒入薄油，倒入胡萝卜丁和虾仁同炒至虾仁呈红色，再倒入韭菜苗和煮熟的鸡头米并加少许盐翻炒片刻，关火装盘。
还有一种吃法，将鸡头米磨成粉，用水调成糊状，就是一碗好芡酪，类似于藕粉羹的样子。《清稗类钞》提及清人施石友极好此味，曾作诗咏之“初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。”吃到得意处，更是手舞足蹈“此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。”
你若问我鸡头米味道如何，借欧阳修的诗作答：“香新味全手自摘，玉洁沙磨软还美。不瓢固不羡五鼎，万事适情为可喜。”苏芡和北芡我都吃过，苏芡的确嫩软些，北芡口感类似薏米仁，略硬。论个头北芡差不多是苏芡的三分之一大。两个品种相似的是，都粒粒浑圆玉白赛珍珠。等鸡头米老了，新核桃上来了，这个夏天也该过去了，再吃一碗去。
图/厨 by 初照晨
