原创
姑苏食事 不时不食
头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头······四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。——陆文夫
姑苏食事第一道
*南塘鸡头米*
苏州好，葑水种鸡头，
莹润每凝珠十斛，
柔香偏爱乳盈瓯，
细剥小庭幽。
——清·沈朝初
《忆江南·姑苏四时食品词》
《红楼梦》第37回，宝玉交代袭人给湘云送东西，袭人交给老妈子两个小掐丝盒子，一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，一个里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，特意交代说是园子里“新结的果子” 。
曹雪芹祖上历任江南织造，几代居苏州，现在苏州葑门的百年名校苏州十中本部所在地就是苏州织造署西花园的旧址。
所以，《红楼梦》屡屡出现江南化的生活方式，不少篇章提及苏州的人文风物，并且众多主要人物中的黛玉、妙玉、香菱等都是江南人氏，也就顺理成章。
曹雪芹熟悉江南四时风物，知道每当秋风乍起，江南的鸡头米水红菱就问世了，人们开始尝时鲜。
鸡头米水红菱是苏州秋季的时鲜果物，如果错过了，想吃就要等来年，宝玉湘云这些的贵族公子小姐，也爱跟着时令尝鲜吃东西。
山中鲜果海中鳞，
落索瓜茄次第陈。
佳品尽为吴地有，
一年四季卖时新
——赵筠《吴门竹枝词》
苏州四季分明，物产富饶，在饮食上讲究“时令”是苏州饮食的一大特色，“不时不食”就是要应时令、按季节吃东西。
秋天吃鸡头米是苏州人的一件大事，据说从前苏州的准女婿在这个时节上门都要拎鸡头米。
苏州人吃鸡头米有讲究，不仅要新鲜，还要吃产自南塘的，在苏州有"南塘鸡头大塘藕"的美誉。
南塘也叫南荡，也称南荡鸡头米。
采莲南塘秋，莲花过人头
低头弄莲子，莲子清如水
——西洲曲
南塘在哪里？
鸡头米为苏州葑门南塘特产，人们认为正宗的南塘鸡头米产于葑门外一带。
清朝沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里说“葑水种鸡头”。
苏州市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实自古即以"南塘鸡头米"之名享誉中外。
每年中秋前后上市时节，葑门老街上，就有家家剥鸡头米的盛况，背后多挂一副“南塘鸡头米”的牌子。
南塘，明朝王瓒在《仰止亭碑》"捍海而途谓之塘"，乃城南之堤塘也。
苏州不近海，葑门外也没有南塘一地。苏州吴江区盛泽镇西北部倒有个南塘村，但距离葑门有两个多小时的车程。
葑门位于苏州城东，周围多水塘；苏州城偏东南的南荡“黄天荡”不仅盛产荷花，也是鸡头米的盛产地。
“塘”“荡”音相似，南塘鸡头米大概由南荡鸡头米化来的？
1914年苏州地图上的黄天荡
苏之黄天荡在城南，
故称作南荡，
夏末秋初产鸡头肉颇有名，
叫货者即以南荡成一词。
——范烟桥《茶烟歇》
翻查典籍，正是如此记载，黄天荡在苏城南，故也称作“南荡”，大约是南塘的名字与之相似，又有“采莲南塘秋”的名句在前，南塘的文字意境也更加浪漫丰美，故久而久之，南荡与南塘混叫，到后世就成了如此局面。
今天的黄天荡已经基本全部消失
从前的黄天荡，西北靠近葑门的部分较狭小，广植荷花，粉点千立，距城很近，是明清至民国几百年间苏州人观荷纳凉之处，又被称为“荷花荡”。
现在黄天荡已不复存在，大约从今天的东环路与金鸡湖路交界处一直延伸到独墅湖是其古属地。
春季荸荠夏时藕，
秋末茨菇冬芹菜，
三到十月茭白鲜，
水生四季有蔬菜。
在苏州，茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角和芡实被誉为“水八仙”，鸡头米就是“水八仙”之一的“芡实”。
鸡头米是人们对芡实的俗称，因其果球上的绿瓣状如鸡头而得名。
芡实分南芡和北芡，苏州南荡鸡头米，刺少果大结籽多，香气浓郁，清糯可口，被称为“南芡”。
北芡在全国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小。
我国芡实以南芡为著名，苏州葑门南塘是南芡的主产地。故南芡又称为苏芡，分新鲜和干米两种成品，因口感软糯香嫩，营养价值高而闻名。
苏东坡笑答寻长寿秘方者：“家传益智强身之法，日嚼芡实一枚，后缓缓咽下。”
鸡头米补脾益气，固肾强精，延年益寿。古代药书说它“补而不峻”、“防燥不腻”，在民间，鸡头米享有“水中人参”的美称，是“婴儿食之不老，老人食之延年”的佳品，秋季进补的首选食物。
温软新剥鸡头肉，
滑腻还如塞上酥
新鲜鸡头米鲜嫩可口、
清香软糯，
有吃四角菱的感觉；
鸡头米色玉白，颗粒如珠，《本草纲目》 中说：状如鱼目，煮食如芋。
芡实上市，正值初秋，
时暑气未退，买得新鲜的，
用清水加冰糖做成芡实汤，
清隽无匹，芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样，
都是消暑的妙品；
还可以将芡实研成粉末，
与双弓米煮粥，
也是难得的清味。
——《姑苏食话》
芡实上市，正值初秋，时暑气未退，买得新鲜的，用清水加冰糖做成芡实汤， 清隽无匹，芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样，都是消暑的妙品；还可以将芡实研成粉末，与双弓米煮粥，也是难得的清味。
——《姑苏食话》
山塘街上有很多小吃店，其中有卖鸡头米糖粥的，是在苏州的名小吃糖粥里再加入鸡头米。
红豆沙小圆子浓稠的化不开，微微的甜刚刚适合味蕾的挑剔；绵软的糖粥入口即化，一半豆沙一半糯米粥，轻轻一搅拌，好吃的味道全在一起了。
鸡头米糖粥——糖粥中的爱马仕
用料：糯米，粳米，红豆，鸡头米
制作方法：
糯米、粳米洗净，放适量水大火煮开，后开小火。
鸡头米放水中煮。
赤豆洗净，加冰糖，放入高压锅，听到嗤嗤声音后，开中小火，15分钟左右即可。
煮好的红豆放在滤网上擦，即成豆沙泥。
粥熬制浓稠放入碗里，放豆沙、鸡头米，吃的时候搅拌即可。
红菱鸡头米
用料：鲜鸡头米、鲜水红菱
制作方法：
鲜水红菱去壳，菱肉一切2片待用。
锅上火加入清水，烧开放入红菱肉、鸡头米煮一开，取出。
锅内放橄榄油放入红菱肉、鸡头米，加盐、鸡精、高汤，翻炒片刻，勾点芡翻匀，就盛出锅装盆。
桂花糖水鸡头米
用料：鲜鸡头米、干桂花、冰糖
制作方法：
在煮锅中注入2碗水，大火加热至沸腾，放入冰糖搅拌至融化，放入洗净的鲜鸡头米，调成中火煮5分钟。
鸡头米用清水冲洗、不需反复浸泡冲洗以免使清香的味道减弱，且不要用铁锅。
在苏州的旅游景点，山塘街、平江路、拙政园狮子林前面的街道上，都会看到店家卖芡实糕，也是用鸡头米做成的。
芡实糕
用料：鲜芡实1000g 大米粉250g 白糖适量
制作方法：
选用七、八月份新鲜芡实，放入锅内加水煮熟后，去壳晾干，研粉，同大米粉(要口感好最好用糯米粉)、白糖一起加水拌和均匀，揉成面团，然后如常法做成芡实糕，蒸熟即可。
蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。
——民国人士
民国人士笔下记载的剥鸡头米的情景，鸡头米好吃，但难采难剥，王稼句的《姑苏食话》也写：“旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中等人家的妇女，都将‘剪鸡头’作为一项副业，以贴补家用。“
紫苞青刺攒猬毛，
水面放花波底熟。森然赤手初莫近，
谁料明珠藏满腹。
营养价值高，出产率低，且剥取靠人工，还不能机器代劳，鸡头米的价格逐年攀升，2015年零售价为120-150元/斤，2016年零售价格为120-160元/斤，直径10mm以上的大颗粒甚至卖到200元/斤以上。
去葑门横街走一遭，买回一袋鸡头米，回家搁清水一煮，清香四溢，软糯Q弹。
怨不得会吃的苏州人如此好这一口。
吃着清香的鸡头米，无端就想起这首诗来；如论鸡头米的采摘到端上餐桌，其不易不亚于范仲淹《江上渔者》中的鲈鱼：
江上往来者，但爱鲈鱼美。
君看一叶舟，出没风波里。
芡实遍芳塘，
明珠截锦囊。
风流熏麝气，
包裹借荷香。
鸡头米长在水田里
绿色的叶子一大片一大片
紧挨着铺在水中
芡茎三月生叶，贴在水面上
比荷叶大，有皱纹
叶面呈青色而背面呈紫色
叶圆且大，边角向上微翘
像一个绿圆盘平铺在水面上
但不似荷叶那么光润平滑
叶面有些凹凸皱起
茎长达一丈余
中间也有孔有丝
嫩茎剥皮可食
五六月开紫花
花开时面向阳光结苞
苞上有青刺
花在苞顶，也如鸡喙
浅紫色的花朵浮在水面
有点像睡莲
花谢后，花萼并不脱落
随生长时间慢慢闭合
膨胀成如鸡头般大小的果球
七八月成熟
九月份结果
——果球里孕育着的就是鸡头米
剥开后有软肉裹子
壳内有白米，形状如鱼目
果实可食用，也可作药用
三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明。——陶弼《鸡头》
采摘鸡头米的农人，每天凌晨即起，戴上探照灯，穿上齐胸的塑料衣，下水田。这么早采摘，主要还是为了赶时间。
用特制的竹刀划开叶子，捞上鸡头，齐根部切下，装进竹篮。
鸡头米从田间到餐桌还要经过很多工序，“从采到剥再到餐桌大约需要20个小时”。
就算是熟练工人剥，采集一公斤鸡头米也要用两个小时。
一塘蒲过一塘莲，
荇叶菱丝满稻田。
最是江南秋八月，
鸡头米赛蚌珠圆。
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秋风一起，葑门老街上，就出现家家剥鸡头米的盛况。男女老少，人人搬了小椅子，面前摆一个大竹箩筛，带上铜指甲，低头剥鸡头。
鸡头米虽好，但种植采集繁杂，最重要的是它需要大片湿地来种植 ，而在今天的城镇化进程中，适宜种植鸡头米的湿地已经越来越少了。
记载中的著名鸡头米的产地黄天荡，原本是一片湿地，产出的芡实要进贡皇帝；而如今这里已经变成了住宅区，一块水、一块田都没有，全部变成了市区的一部分。
扬眉剑舞在《黄天荡的前世今生》中写到”一位苏南都市农民的一日与一生“，因为城市建设，原来作为鸡头米出产地的黄天荡旧址已经盖起座座高楼，芡农们：
几千户农民，便开始了一种神奇的都市农民生活：凌晨从小区高楼坐电梯而下，驱车至几十公里以外的农村种地，收成以后，再驱车运回小区，在阳台，在车库、在小区花园加工晾晒。
——豆瓣网页
姑苏风情
三吴风貌
姑苏食事
苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变，这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。
——陆文夫《姑苏菜艺》
图|部分自拍 ，部分来源于网络
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吴门水乡 姑苏风情
江南佳丽地
记得这里：君到姑苏见
