A

觅味。

此处说觅味不是指寻觅流传于江湖中的那些好味道，指小说中的美食。我喜欢把小说中写道的食谱拿来尝试，中西食谱有别，个别食材会自行替换。当然，某些西点可以原样复制，譬如普鲁斯特的玛德琳蛋糕，简单易上手。《甜蜜的悲伤》中男主人公经由母亲生前用过的菜谱，藉由味觉唤醒回忆，解开自童年与母亲结下的心结。依据书中的菜谱或替换部分食材做过芸豆焖里脊，油煎茄丁。彼得·梅尔的《山居岁月》也不乏美味的制作方式，最令人垂涎的是松露，以至后来但凡瞧见松露巧克力，脑子里闪出两个字：假的。

B

思考，烹饪的起点。

看《厨艺的常识》一半是因好奇，一半是想了解中西厨艺中的共通之处。中西食材结构和烹饪方式大为不同，但技法上必有相通之处。《厨艺的常识》并非是简单的菜谱罗列，作者迈克尔·鲁尔曼曾就读于美国厨艺学校，会写善做，厨艺专业性表达在他笔下随和道来，让人想要跃跃欲试，下厨实践。作者着重强调，厨房里最重要的第一步是思考。对此感受颇深。烹饪，作为一门技艺，基本功好未必等于技艺好。我有一位亦师亦友的朋友，老先生一辈子从事烹饪教学，精通技法，与众不同的是老先生善于思考。同样的食材同样的工具做出来的菜肴与他人不同。譬如说蒸鸡蛋羹、鸡蛋豆腐汤等这类家常菜式也有巧妙之处。“清除烹饪过程中的阻碍，永远在思考。”是作者烹饪之道的基本原则，与老先生所言“所谓烹饪，就是解决问题。”有异曲同工之妙。解决食物的某些特性，使之成为美味佳肴。

C

味道的秘密。

《厨艺的常识》全书有20个目录，分别用盐、酸和塘（也就是甜）讲述了味道之于菜肴的秘密。不少人喜欢说妈妈的味道，认为那是世上最美的味道，不乏有情感因素之故。饭桌之味无外乎酸甜苦辣咸，万变不离其宗。鲁尔曼深知食物调味变化之丰，以浅入浅出却又一语点中要点的方式，简洁明快地讲述调味的基本要点，以及容易掌握和记住的窍点。

作者对盐的定义很有意思，百味之王的盐，他说是厨房中最重要的工具。人对工具的使用，惯常会下意识想到怎么使用才是最合适的。盐作用于鱼、肉类、蔬菜水果的方法各有不同，延长食材保质期之外，在调味上亦有技巧。譬如，习惯照食谱或菜谱上的方法来做菜，常常会看到“煮开一锅盐水”，这是个比较抽象的概念。鲁尔曼用煮意大利面时需要的水量和盐，形象地量化，1升水40克盐，煮意面或谷物，味道刚刚好。最简易也最实用的测试方法就是尝尝自己的煮面水。如果说1升水加50克盐就是浓盐水最好的咸度。

更直接的方式，不如煮一碗意面，既是实践也是巩固。

对于“酸”，喜欢的人爱之深切，反之，远远避开，唯恐牙齿被酸掉。鲁尔曼所说的“酸”是指所有酸性食物的通称。他用了一个词“亮”，形容“酸”这种风味的特性----清晰、干净、爽口。大概也是爱“酸”之人会意于心的理解吧。

在鲁尔曼的理解里，酸是仅次于盐的调味工具，用好酸这个技巧杠杆，可以让食物的味道有奇妙的惊艳之感。作者提到在烹饪学校时，他做了一道奶油浓汤，老师让他在汤中滴入醋。他大为诧异，很是不解，依照老师要求加了一汤匙白葡萄酒醋，味道起了变化。对酸有了更深刻的理解。

酸之于调味，最简洁的方法是往食物里加醋和柠檬汁，让食物产生对比，风味更佳。除此之外，红、白葡萄酒醋，或者买来喝的葡萄酒也是可以用来做调味。

糖在厨房中也是比较常备之物。大多是白糖。一般家庭做菜用糖，在于给食物提鲜，用作者的话来说是平衡味道，让菜肴变得更饱满，平衡酸度。在西餐料理中，糖的运用更深也更为丰富。糖的选择也多，白糖之外还有蜂蜜或红糖，比较讲究的会用到枫糖浆。中餐料理中较为常见的是在切好的西红柿上撒上白糖，或剥好的莲子上撒白糖放进冰箱冰镇后取出来，也是不少人喜欢的风味。

D

食材的造化。

厨房中最重要的元素之一：水，被作者有心列举为食材一类。“如果没有无限制供应的水，你做菜时绝对会陷入困境。”与之相似的说法是；“停水了，做不成饭，出去吃。”这也是鲁尔曼认为水是食材之一的原因。水是食材，也是工具。

《厨艺的常识》作者列举：水、洋葱、蛋、黄油、面团、汤等9种食材。鲁尔曼说水是厨房中变化莫测的奇迹，直接烹煮或间接烹煮，或萃取味道给予食物味道多样性变化。尤其是提到普通家庭对高汤带给食物味道的迷恋，却又恐惧于自制高汤的难度。他告诉读者如何简洁方便地获得高汤的方法，甚至，一锅清水加上普通蔬菜做汤底，可以做出比超市货架上罐装高汤更好的风味高汤。

蛋是中西料理中最为通用的食材。简简单单的鸡蛋，作者着意 指出，要煮好蛋得用细腻的方式。“所谓细腻，就是对所煮食物的深度思考，同时设想要达到的效果。”要想煮好一枚满意的蛋，时间精确到分，煮过蛋的人深有体会。诚如作者之言，蛋虽渺小，却让厨师满怀敬意。

讲到食材面粉，作者用分别用面团和面糊两个篇幅，一种食材两种状态下的运用方法。在西餐料理中，被誉为“第五母酱”的油醋汁，既用于调味，善于使用后也是食材的一部分。

中餐饮食中有在饭前喝汤的说法，在西餐料理中，汤是最棒的餐前小点。可以说，汤是水的魔法之一。作者细述了家庭常做的汤，通过不同食材搭配，熬汤得法，获得一锅靓汤的方法。

E

烹饪之法。

煎炒、烧炖、油炸的烹饪技法中西皆有，但在运用上有很大不同。其中甜椒炒牛肉的火候和烹饪方法极为眼熟，有中餐料理的身影，炒好后，也会勾芡浇于食材之上。作者说烧炖是湿热的炼金术，颇为形象。烧炖在厨艺中是非常重要的技巧，甚至是正牌厨师的某种象征。厨之技艺，更大的价值在于便捷运用。鲁尔曼说，烧炖是最丰盈的技术，也是最简单方法，人人会做。譬如，没用完的鸡肉，在热锅里油煎上色后，加些汤水，放进烤箱，出炉后也是美味。

不少人趋之若鹜的油炸食物，高温香酥的美味，喜欢之于又惧于高热量之忧。作者提到“半煎炸”的方法，出于用油太多的顾虑。少量用油，也能炸出酥香的猪排。油炸食物最常见的薯条，作者细述了薯条和薯片的油炸方法。

水波煮、烤、烧烤和冷冻四种烹饪技法，作者也做了细致讲解和快手运用之法。

F

厨艺小白的破冰之法。

撇开懒的因素，所谓的厨艺小白，在厨房捣鼓的过程，略有用心，还是能做几道不错的菜肴。《厨艺的常识》通过调味、食材、方法等20个技法穿插配有详细步骤和图文的120道料理，以浅显易懂的语言，便捷易上手的料理方法，引得让人进厨房尝试一把。

有味，有料，更有思。

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