料理的美妙

不止对于食材本味的追求

调味化腐朽为神奇的魅力

也理应不被忽视

                                      ——寒子

就像是同样赋予料理咸味，中华料理的咸味来源更加的不拘一格，食盐，酱油，生抽，鱼露，豆豉，大酱，腐乳，太多的咸味赋予，并通过其附带的其他特性，影响着食材，影响着料理，创造着不同地域所独擅的风味。

作为被大海滋养的沿海一代，我想就先从一个来自大海的魔法说起吧。

那么本章，来说说能够赋予食材大海之味的魔法——鱼露。

01

鲜味是灵魂

注 赭红色的头道鱼露

鱼露又称鱼酱油，在东南亚料理中的作用能够比肩国内的酱油，甚至犹有过之，福建沿海和广东地区的人们也极偏爱这种调味品。

在越南料理中，鱼露几乎作为一份灵魂滋味融入其中，是奠定基味的基石，可以说没有鱼露的越南料理，十去七八，成不了菜的。

02

纯粹酝酿复杂

最早的鱼露制法记载于贾思勰的《齐民要术》之上，而追其历史，却可以到汉朝时期，那时沿海居民制作的鱼醢（hai 三声），便是鱼露的前身。如今鱼露的制法基本沿用千年以前的工艺，只是删繁就简，抹去了其他繁复的调味，只剩鲜鱼、盐，没了。

相比于一些复杂的酱料，鱼露显得如此简单而又纯粹，新鲜鱼虾和盐便足以承担一切，剩下的就交给时间去酝酿。酿制的过程少则一年，多则两到三年（工业速成法除外）。

发酵为鱼露带来丰富的氨基酸、肽类、有机酸以及核算关联物的积淀，其中包括谷氨酸、天冬氨酸、琥珀酸、5'-肌苷酸等十数种风味物质，鲜香浓厚的滋味在时间的魔力下孕育的淋漓精致。新鲜萃取的上好鱼露，由于其不同鱼种、手法带来呈味物质含量的差异，甚至带有橡木、烟熏肉、奶酪等气息。

注 氨基酸降解产生的挥发性醛的风味特征

03

时间是最好的工匠

有多少喜爱，就有多少诋毁，许多人并不能接受鱼露，认为其腥臭难耐，其实严格工序，缓慢发酵的鱼露是不腥的，较重的腥臭和氨臭是现代工业化的产物。为了降低发酵时间，采用化学工艺代替微生物分解鱼蛋白，损失了鱼露风味极为重要的挥发性脂肪酸，同时又为了弥补风味加入淀粉与淀粉酶一同发酵。

而更次之的，则是采用萃取数次的余料加水蒸煮萃取，或是用廉价的鱼内脏制作。高效率短时间的发酵，无法像传统工艺那般抑制细菌生长，因此产生了难闻的氨臭味，着实可惜。

真正上好的鱼露避不开时间，自然也避不开成本，寡淡的工业制品依靠后期兑入味精、调上焦糖色仿制浓郁的色泽，却仿不出真正鱼露极上的风味，依靠配料表很容易可以分辨它们。

而真正传统的鱼露具是上品，其中头道的萃取最为珍贵，发酵充分的鱼露色如琥珀，瑰丽的赭红色下极致的咸、鲜，配合淡淡的海腥味，形成了绝妙的曲奏，回响舌尖。酿制的越久，腥味反而越淡，香味却越醇而厚。

04

美味是无法无天

我对料理的中的鲜味有着莫名的执念，调汤也好，翻炒也罢，鲜味才是一道料理不失神韵的关键。海产的鲜，菌菇的鲜，肉类的鲜，乃至蔬菜的鲜，鲜味的来源广泛，形式多变，却共同构筑了一份料理的底蕴和内涵。

对鱼露的喜爱，便自于此，这是来自大海无私无畏馈赠于人们，于任何地方都可享用到的大海之鲜。佐海鲜可推其鲜美更上一层，调肉类可去其膻腻滋味交融，不同的鲜味碰撞构筑着更加复杂的鲜味宝塔，复合的鲜即是料理所追求的滋味升华。

我自己做菜喜欢给厚味，但并不常用盐，酱油和鱼露是我料理中盐的替代品，两者各有千秋，决定了口味的某种偏向，但在处理新鲜食材时，我却更加偏爱鱼露的风味。

鱼露象征着极富生命力的鲜，与它本身实质意义上的“尸油”的冲突，让人不禁思考起这份生气的来由是否是那千千万万的渺小游鱼所自我升华的馈赠。

新鲜时蔬，热锅薄油，随两瓣青蒜爆香，轻轻翻炒，待到蔬菜渐软，趁着火候未过，两匙鱼露挥洒，顿时鲜香伴着时蔬清新扑面而来。无需给盐，味精鸡精也能免去，甚至连轻给些薄糖提鲜都是多余，蔬菜的鲜味被鱼露洗去了泥土的腥气，无需提吊就自然满溢，与鱼露本身的鲜味交融，复合的鲜味层次深厚，对比纯粹的时蔬清新又是不同的滋味，正是我深爱的那一口鲜甜。

大火爆炒无论肉片或是些下水，鱼露的表现也总能使人眼前一亮。热量带去了鱼露的水份，其中鲜美却裹挟着肉片均匀渗透进肉中，水陆滋味交汇，颇有如虎添翼之势。甚至沿海喜用一口清锅，白煮蘸食，无论煮什么都行，这百搭的态势有些无法无天，却又显得情理之中。

东南亚美食中，鱼露青芒或是椰浆鱼露都是口碑极佳的绝妙搭配，连水果都不曾放过。

琥珀色的玉露，吟唱着大海的魔法，令人难以抗拒。所谓鱼露，鱼生本露，千万游鱼生命凝聚，化作这一口鲜香，一味醇厚，一曲流传不绝，一篇不会忘怀，北魏已有，至今不息。

end

——寒子子

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