炒傀儡提到“傀儡”一词，你首先想到了什么？是提线木偶还是清朝的末代皇帝？
在中国古代，最早造出"傀儡"这种东西的人叫"偃师"，那时傀儡的名字叫"倡者"，本意是会唱歌跳舞的人。而今天我说的傀儡，却不是指受别人控制的人或木偶。
我说的傀儡，是一种食物。一种北方人喜欢的面食，尤其在山西、内蒙一代广为流传。据说这道面食，既禁饿又美味，还是当年红军打仗的军粮呢。
我的姥姥祖籍山西，很会做炒傀儡。姥姥做的傀儡，色泽艳丽、咸鲜适口、外酥里嫩、满院飘香。每次我都能吃两大碗，撑得直挺挺躺在炕上直哼哼。
傀儡的做法很复杂，也很考验手艺。我从小耳濡目染学会了一点，但终究不得要领，总做不出姥姥当年做的味道。
做傀儡时，先要选几只小一点的土豆，洗净去皮，切成骰子大小的丁，放在水里，加少许盐，煮到半熟，然后在上面撒一层白面和玉米面混合好的面粉，也可以用莜面。
撒多少面粉呢？这个比例很难掌握，完全凭经验，或者说凭手感。面多了吃起来面嗡嗡的，粘牙，面少了全是土豆，也不好吃。只有土豆、水、和面粉的比例正可好，才能做出软硬适度、口感极佳的傀儡。
为什么要用小土豆呢？姥姥说，大土豆留着炒土豆丝，小土豆做傀儡口感更好。撒上干面之后，略微蒸几分钟，看着水咕嘟咕嘟地冒上泡来，就拿起一把大长筷子，顺时针迅速搅拌，把土豆、水和面粉搅到一起，搅拌成面粉包着土豆丁的颗粒状。锅底如果能剩下一点干面粉，就说明成功了。
如果搅拌完成，颗粒很大也很粘，还粘在锅壁上，说明水多了。把搅拌好的颗粒盛到一个敞口的盆里晾着，开始准备炒料。葱姜蒜必不可少，尤其是蒜末，越多越好。
如果喜欢吃辣，切一点小干辣椒圈，红红的，圆圆的，看着就食欲大增。对了，还要准备一些干花椒，这味料也很重要，提香全靠它了。傀儡晾凉需要一点时间，姥姥的经验是，中午睡醒午觉就开始做，三点晾到六点，凉透了，正好可以炒。
炒傀儡之前，我家都会先做一锅酸辣鸡蛋汤。我感觉傀儡和酸辣鸡蛋汤是绝配，一干一稀，一软一硬，一鲜一香，不能说了，我的口水要下来了。
言归正传，开始炒傀儡。油要比平时炒菜多放一点，热锅凉油，先下花椒，花椒炸出香味，变了色，用笊篱捞出。
为什么要捞出呢？花椒吃到嘴里，会很麻，我们取其香味就可以。捞出花椒，下入小干辣椒、葱姜蒜末，葱末一定要留一半，留到出锅前再放。葱姜蒜煸香，端起锅晃一下，让油铺满锅底，然后倒入傀儡，迅速翻炒。锅中的颗粒就像一个个小精灵，在饭铲的控制下跳舞唱歌，也许这道美食的名字就是由此得来的。
翻炒三到五分钟，待到香味四溢的时候，就算炒好了，然后撒入余下的一半葱末，继续翻炒均匀，如果煮土豆的时候放的盐不够，这时还可以加一点盐。大功告成，黄灿灿的颗粒，点缀着红红的辣椒圈、绿绿的葱末，任谁都会垂涎欲滴吧。
那就开吃。我每次都是找一个大号碗，用饭铲盛起满满的两铲傀儡，拿起小勺舀一勺送人口中，酥脆软糯，唇齿留香，幸福感顿时爆棚。炒傀儡的另一个绝配，就是蒜蓉拍黄瓜，特别是姥爷自己种的那种粗短的白黄瓜，又脆又甜。
一口傀儡，一口拍黄瓜，一口酸辣汤，再来一口冰镇啤酒，天哪，简直不要太幸福，这小日子赛过活神仙。后来，炒傀儡，被人们进行了改良，不再只用土豆，而是选用了多钟食材，比如芹菜、扁豆、平菇等。做法也进行了改良，直接用蔬菜丁拌上面粉上笼屉蒸，蒸熟了再炒。可我还是最喜欢吃姥姥教我的那种用土豆做的傀儡。
如今，姥姥姥爷早已离开，但炒傀儡的味道，依然停留在我的心里。每次吃到这道美味，就不由自主地想起他们。
