这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，每当师傅说加入淀粉，加入玉米淀粉等，我总是很纠结淀粉各自的作用。
不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！
【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】
这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。
基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。
而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。
既然它们都是淀粉，那为什么还要搞出这么多名字，有什么区别呢？
不同的淀粉之间也是有区别的，因为一般来讲淀粉有两大类结构：
⑴直链淀粉：葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。
⑵支链淀粉：葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。
而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等，都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的，因为组成比例的不同，所以这些淀粉表现出来的状态也不同，适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。
玉米淀粉勾芡用的比较多，一般食谱中看到“水淀粉勾芡”，差不多就都指的是玉米淀粉，它凉了之后也稳定一些，不容易“回水”，偶尔也能胜任一些酥炸挂糊的任务；
小麦淀粉（澄粉）一般做虾饺、肠粉之类的才会用到，基本上那些看上去轻盈剔透的蒸制面食都少不了它；
地瓜粉在我们那里指的是红薯淀粉，吸水能力不错，但粘性算不上最好，但也还可以，只不过没什么光泽，所以一般是用来挂糊油炸，不太适合勾芡；
土豆淀粉可以用来腌制上浆，也多见于拍粉、裹粉的油炸，一般我们看炸猪排之类的做法，都是拍粉、蛋液、面包糠这样的顺序，这个“拍粉”用的粉一般都是土豆淀粉。
要想解决这个混乱的情况，最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼，因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的，所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字，注明是哪种淀粉，这基本上就清楚了，也不是多么费劲的事情。
其实除了上述这些淀粉之外，还有一些例如绿豆淀粉、葛根淀粉、蚕豆淀粉等等不同的淀粉，不过这些用的不多，所以也就不跟一起裹乱了，以后有机会再说吧。
最后咱们多说几句关于“嫩肉粉”的事情：
因为我们有时候做菜会给肉片、肉丝用玉米淀粉或者土豆淀粉抓点浆，借淀粉糊化留住水分让肉质烹饪出来嫩一些，所以有些人可能就会因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其实“嫩肉粉”跟淀粉是两回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶，通过木瓜蛋白酶对肉类蛋白质的分解来使得烹饪出来的肉更鲜嫩。
那么“嫩肉粉”为什么会有争议呢？这是因为蛋白酶在分解肉类的同时会让肉的颜色变得灰暗不好看，所以有些嫩肉粉会添加亚硝酸盐进去保护这个颜色，至于亚硝酸亚的危害就不用多说了什么了，一般来讲是不太建议大家使用“嫩肉粉”这个东西的。
以上就是这次关于各种淀粉的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
也欢迎大家评论分享你的观点，以及你对于各种淀粉的妙用，或者是你家乡还有哪些奇怪的“粉”的名字呢？
