01
川人的家中，老姜、大蒜和青葱，总是常有的。过去，姜葱要浅埋在土里，沾着土气，物香不散。现在，都进了冰箱，做菜拿出来用，总觉得味道薄了。还有一种食材，也是常有的，那就是青辣椒。
入了大夏，青椒的辣“硬”了。做配菜和调料，就是它的正用。要菜活泼，青椒常常喜辣可人。青椒肉丝和小炒肉，它是天设的原配。炒土豆丝、炒藕片、炒绿豆芽、干煸苦瓜或者茄子，辣而清香的青椒，入于菜中，一盘青白之素，便生出几分俏皮。特别是夏秋时节，山里林下的牛肝菌、见手青、干巴菌等野菌，这些城里难得的稀罕物，定要多多的蒜片提鲜增香，还要一些青椒同炒，让辣意烘托菌子的鲜香。对于我，这完全就是食物的勾引。
川菜中的小煎小炒，一次定味、一锅成菜，是川菜烹饪的本手。可惜的是，现在大多川菜厨师，缺的，至少是弱的，恰恰就是这一手。
青椒肉丝，是一道极其平常的家常菜，但是多年以来，我几乎没有印象，有哪一家馆子让我吃着巴适，要么炒得老、柴、紧，反之就嫩得如粉，可能加了太多的嫩肉粉。我想，肉丝肉片的码味上浆，厨师们应该都会，这是基本功。可能，他们觉得这太简单了，也就上不了心。不知道他们的老师或者师父是否教过，烹饪中越是寻常、简单的手法，越是要细致用心。因此，肉丝的码味上浆，就有了一些讲究。
先要用一点盐、一点生抽、一点料酒、清水和生粉上浆。上浆不是随便把粉浆裹在肉丝上面就行了，而是要用手反复轻拌，把浆汁充分拌进肉丝里。所以，浆汁不宜太稠，水分要多。不明就里的人， 猛一看，那么多水，浆怎么挂得住？所以，真需要花一点时间和功夫，让肉汁与浆汁融合，充满肉的纤维，这样浆出来的肉丝水润饱满。水嫩水嫩，有水才嫩。
肉丝上浆后，我还要调和一点甜面酱。正是这点甜味，才能柔和青椒的辣，激发青椒的香。一定要少要薄，多了，酱成一坨，还吃起来发腻。下锅前，再用一点冷熟油挂上油膜，这是为了滑炒的时候，更好地减少水分的流失。
现在，绝大多数厨师炒肉丝、肉片、肉丁，都是在一大锅油中，用漏勺过油。过油最简单，保证不老。可惜的是，没有急火在滑炒之中逼出肉香，没有浸润着肉香的底油，青椒丝就不滋润。这样的青椒肉丝，不仅没有锅气，而且没有活气。虽然熟了，也是一盘死菜。现在，做“死菜”的厨师、卖“死菜”的馆子，越来越多了。
青椒肉丝，青椒才是正题。炒这道菜， 经常的情况是， 肉丝炒散断生，把切成二粗丝的青椒倒进锅里一起炒，椒丝熟香，肉丝却老了。取巧的厨师，是把滑散的肉丝铲出来，用底油再炒青椒。待椒熟以后，倒进肉丝，混炒几铲子，装盘上桌。可是，肉香不入青椒，椒香离于肉丝。本该颠鸾倒凤的美事，搞成勉强的凑合，这真是煞了食物的风景。
正法是，椒丝切好后，用一点盐腌渍20分钟，让青椒丝略微断生出水。在肉丝炒到散籽亮红时，便倒进滗干水分的椒丝，大火翻炒，肉丝熟而嫩，青椒丝也熟而活。肉香椒香妇唱夫随，菜与吃菜的人皆大欢喜。肉丝要保水，青椒要出水。这一保一出，相反相成，暗合了世间多少做事做人的道理。
烹无定法，做小炒肉和青椒盐煎肉， 青椒不用腌渍， 须得肉片爆香后，再与青椒同炒。炒素菜，青椒丝却要先用熟油煸香，才能让土豆丝、藕片、茄子、豆芽、苦瓜等在辣意的激发中，各得其妙，各尽其味。一根小小的青椒，因菜而变，变而生出不同的口感与滋味。一个如此用心做菜、用心吃菜的人，于我，于青椒，就都是有情有义的人。
