水的ｐＨ值对茶汤的色泽有较大影响，ｐＨ敛性往往就越强［１２］主要是茶红素含有２个羧基（—ＣＯＯＨ），其阴离子值越低，茶汤的颜色越浅，而茶汤滋味的鲜爽度、收颜色比没有离解的分子状态颜色深，因此碱性的水会使茶汤变深、发暗。本研究选用水符合泡茶用水。ｐＨ值对于乌龙茶汤色的影响的条件。
水的酸碱度对茶汤的品质及稳定性有很大的影响。茶汤的酸碱度之所以在很大程度上决定着茶汤的而在碱性条件下，儿茶素退化。所以大部分的纯净水比较适合类物质的稳定性依赖于茶汤的pH值。pH越小，儿茶素越稳定，黄素就倾向于自动氧化而损失。茶多酚的主要组成成分儿茶素稳定性，是因为茶汤中主要的化学成分茶多酚对酸碱度有一定的敏感性。当pH值大于5时，汤色加深；pH值达到7时，茶泡茶。
水的轻重物质较多的水泡茶，茶汤会飘起一层“锈油”，出现混浊并有还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度，含铁、碱沉淀物。水的酸度大，泡出的茶色就会深，甚至暗黑。
乌龙茶香气成分含量差异明显。低沸点的青草气成分青叶醛、青叶醇等，得以大量湿度(60％～70％)和微风条件【121。当环境不适合时，研究表明【肛n】，做青温度23℃，相对湿度75％时，香醇类大幅度增加。北风天被认定为最适合乌龙茶做挥发和转化；高沸点的花、果香成分萜烯醇类及芳空调做青技术的推广，做青温度可以进行人为控制，乌龙茶品质在很大程度上受到限制。近年来，随着青的气候条件，这是由于其适宜的温度(18～23℃)、大大提高了乌龙茶品质。
