通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时，需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理，就是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。

*用于打发的蛋白，首先要做好准备工作：尽量使用新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的稳定性。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。

检查好各个细节以后，就可以开始打发了：

1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖；

.用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打；

4.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。

*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。

【动图】

5.等到蛋白霜变得坚挺，纹路越来越清晰时，关闭打蛋器，慢慢提起打蛋头，如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态，那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷。

6.继续用中速搅打，当提起来是小弯钩状态时，就适合做一般的戚风蛋糕。

7.接着换成低速搅打，当提起来是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等。

【11】

*有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜，所以具体需要看方子中是怎么要求的。

打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动：

【gif：12-14】

错误状态：

1.打发过头

蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后，蛋白霜会呈现豆腐渣状态，组织非常粗糙，与面糊混合时很难混匀，并且伴随严重消泡。

2.蛋白离水

打发好的蛋白霜静置2、3分钟后，底部会析出一层水，蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。

Tips：

1.分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。

2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。

加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。

3.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。

附上3种常见分蛋方法：

1.蛋壳分蛋法

熟手常用的方法，优点是不需要任何工具，缺点是蛋壳的边缘可能会戳破蛋黄，以及可能需要先清洗鸡蛋。

2.15ml量勺分蛋法

我个人很喜欢的方法，15ml差不多就是一个蛋黄的大小，所以一捞就可以刚好捞起一个蛋黄。缺点是需要洗个量勺。

3.分蛋器分蛋法

新手常用的方法，但我觉得分蛋器的质量蛮影响分蛋的效果，很多分蛋器要么是漏不下蛋白，要么是漏蛋黄下去，不是非常建议使用。

别走！这里还有Q&A！

Q：为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白？

A：蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来！

Q：如果分离蛋白时，蛋黄破了，我把蛋黄都捞干净，剩下的蛋白还能用来打发吗？

A：不建议这样做！虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，并会大大降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。

Q：打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋？

A：建议使用冷藏的鸡蛋！比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋状态比较稳定，容易分开蛋黄和蛋白。而且冷藏后的蛋白比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。

Q：打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋？

A：蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发；

Q：打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？

A：砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

Q：蛋白打发过头了怎么办？

A：打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡，还可以硬着头皮用，若若已经超过了干性发泡，变成棉絮似的，那就真的没有任何办法，请倒掉，然后从头再来吧。