专栏导读

春耕、夏耘、秋收、冬藏，一代又一代的中国人在天地间升起烟火，延续着对世界和人生特有的感知方式，用至精至诚的心意烹制食物，在餐桌的方寸之间，通过食物的变化，感受文化的沉淀，四季的轮转。

从人到家，从家到国，只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都参与了美食的创造。本栏目将通过美食，带大家探索舌尖上的生活故事和风俗文化，记得关注哦！

发源哈尔巴岭东麓沼泽地的布尔哈通河蜿蜒曲折地穿过吉林延边的一座小城，这是中国唯一的朝鲜族自治州，每年金秋丰收之后，延边很快被厚厚的冰雪覆盖，成为一片白色海洋。延边11月入冬，次年4月开春，在长达六个月的冬季里，朝鲜族同胞会相约制作一种美食，并称其为“冬季半年粮”🥣

午后的阳光已经褪去夏日的灼热，暖洋洋的洒在崔金芳身上，她正在把刚从菜园里采来的白菜运到庭院里，这些都是今年七月头伏时种下的，白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，也是制作美味的上等食材。

掰掉老帮洗净，用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半，在自制的盐水中腌上六个小时左右，“食盐最好要用3年左右的陈盐，把白菜里的苦味自然散发掉，口感才会更好！”

尽管崔金芳已经为今年的冬季储存够了辣白菜，但她还要为每天的“水上早市”做准备。“我早上五点到八点都会在水上早市卖泡菜，卖完了就回家继续腌泡菜”🥬。崔金芳的儿女在外拼搏，尽管子女们都劝她好好休息，但她只想坚持自己每天的乐趣：“我做泡菜二十多年了，也习惯了这样的生活，要是哪天不让我做泡菜，浑身都不得劲”。

作为延边“冬季半年粮”的辣白菜，辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品🥙，在朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。如今在冬季虽然不难获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜，已经成为让延边人一生难以割舍的美食。

《礼记祭统》有载，泡菜曾被称为菹。在延边当地，朝鲜族人将辣白菜叫做“给牧齐”，意译成中文叫“泡菜”。很多朝鲜族姑娘六七岁就开始跟着母亲做泡菜，制作手艺代代相传，连绵不绝。

虽然现在工厂制作的泡菜产品越来越普及，但朝鲜族主妇们依然采用纯手工的传统生产工艺。每到腌泡菜的时节，她们还会和过去一样，搬出坛子，腌制辣白菜、萝卜块等。一千个主妇就有一千种味道，唯一相同的是都带着妈妈的味道。

天已经黑了，把盐水泡过的白菜用流水冲洗后，崔金芳将制作好的泡菜酱均匀地涂在白菜上，“涂抹辣白菜不能用手套，因为人的手是有温度的，一是能掌控辣度，二是能够促进吸收，所以我这双手总是红红的，其实就是冷水泡的，被辣椒辣的”。最后放入自家地窖的大缸里密封发酵，半个月后每一棵成熟新鲜的白菜都将变成合格的泡菜。

从地窖里拿出早已腌制好的泡菜，浓郁的红色辣酱下，经过发酵的辣白菜，从佐饭用的小菜，到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤，绝对是我国朝鲜族餐桌上平平无奇的“主角”！

在崔金芳的双手下，辣白菜可以变幻出多种吃法🥘：如果想炒菜，选择五花三层的猪肉，先煸炒猪肉出点油，放入辣白菜炒制，加水炖一会，白菜变软收汁出锅。浸透了辣白菜的五花肉，肥而不腻；吸收了五花肉油脂的辣白菜，口感爽脆，配上米饭，能再来两碗！

如果想喝汤，准备土豆🥔、金针菇、冻豆腐等配菜，热油下锅，大火煸炒辣白菜，倒入配菜加水，大火煮沸，掀起锅盖的一瞬间，香辣酸鲜的味道瞬间窜入鼻腔！

不过对于崔金芳来说，她最喜欢的莫过于辣白菜炒饭，不过是辣白菜和米饭两种简单的食材，却能碰撞出令人上瘾的独特风味！只需热油煸炒辣白菜后再倒入米饭，翻炒均匀，不一会儿，米粒吸收了辣白菜的红色汤汁，红色透亮、颗粒饱满、米香中略带微辣，用大白瓷碗装着，红澄澄的，点缀着几片绿叶生菜，最上面卧着一个莹白但隐约能看见蛋黄的煎蛋，像极了朝霞中温柔的太阳，混着辣白菜的米饭酸辣清爽，吃上一口，便无法忘怀。

次日早晨五点，崔金芳已经抵达水上早市，她要摆摊售卖自己做的泡菜。水上早市不是在水上，而是沿着水边而建，外形像是一艘船，一眼望去，各种朝鲜族小吃琳琅满目。水上早市一般八九点结束，而七点半的时候，崔金芳带来的泡菜已经卖完：“看着大家都来买我的泡菜，夸我做的好吃，可别提有多开心了！”

古老的制作工艺、传统的民俗文化，将白菜的味道，辣酱的味道，发酵的味道杂糅在一起，经年累月，逐渐形成独具特色的饮食习俗而代代传承，成为朝鲜族同胞味蕾中的独特味道