受食品的理化性质、所处外界环境条件以及加工处理方法不同等因素的限制，食品中存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性、非致病性细菌。
非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的主要对象。
从影响食品卫生质量（不包括致病性细菌）角度出发，要特别注意以下常见的食品细菌。
（1）假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
（2）微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
