化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微...

食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。 因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种...

许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀、收获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，使食品发生各种改变，如肉、鱼类的后熟、粮菜水果的...

当食品中检出典型大肠菌群，表示食品受到人与温血动物粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。将大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌，原因主要是： ...

（3）芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧、它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常...

受食品的理化性质、所处外界环境条件以及加工处理方法不同等因素的限制，食品中存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些食品中常见的细菌称为食品细...

物理性污染包括掺杂、掺假及放射性污染。 1．掺杂 如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、食品运销过程中的灰尘等。 2．掺假 如粮食中掺入...

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病以及其它以食品为传播媒介的致病菌，还包括仅能...