【食品本身的组成和性质】

许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀、收获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，使食品发生各种改变，如肉、鱼类的后熟、粮菜水果的呼吸等。食品组织中的酶类主要能引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。

食品的营养成分构成、水分多少、pH值及渗透压对食品中微生物的繁殖、细菌菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。例如富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋和大豆制品，常以腐败菌为优势菌，并以蛋白质腐败为其基本特征。

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