最近总是有人问我：“大红袍是不是红茶？”，“铁观音是不是绿茶？”，“正山小种属于滇红么？”这种类似的问题，甚至还有人认为“红茶”是长在“红茶树”上，“白茶”就是白色的茶叶。这其实是很多刚开始学习茶叶的人都会遇到的问题。 说到底呢，就是大家对于茶叶分类的认识不足。于是，我决定写一写关于茶知识的文章。
茶叶在我国有着悠久的历史，茶区分布广泛，茶树种类繁多，制茶技术不断创新，形成了丰富的茶类品种，就茶名而言，已有上千个品种。目前，世界上也没有一个统一规范化的茶叶分类方法。中国茶叶的分类方法有很多种，有的按采制季节分类（春茶、夏茶、秋茶）。 有的按销路分类（内销茶、边销茶、外销茶）； 有的按制茶工艺分类（炒青、晒青、烘青、蒸青）等。
基本茶类
根据中国茶叶界大多数学者的意见，中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。基本茶类，是以茶叶鲜叶为原料，经过不同的制作（加工）过程形成的不同品质成品茶的类别，包括绿茶，红茶，青茶（乌龙茶），白茶，黄茶和黑茶。而再加工茶就是以基本茶类的茶叶为原料，经过不同的再加工而形成的茶叶类别，包括花茶，紧压茶，萃取茶，果味茶，保健茶和含茶饮料。
根据制作工艺的不同，六大茶类中茶多酚氧化（发酵）程度也不同。
绿茶
绿茶绿叶绿汤，鲜爽清香，属于不氧化茶，是鲜叶经过萎凋，杀青，揉捻和干燥这几个工序制作而成。在高温杀青的过程中，茶叶中的多酚氧化酶的活性被破坏，制止了多酚类化合物的氧化，使茶叶保持着绿叶清汤的特性。
绿茶根据杀青的方式不同，分为炒青绿茶（西湖龙井、碧螺春等），烘青绿茶（黄山毛峰、太平猴魁等），晒青绿茶（滇青、川青等）和蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）。
黄茶
黄茶黄汤黄叶，甘香醇和，属于轻微氧化茶，是鲜叶经过杀青，做形，闷黄和干燥这几个工序制作而成。在闷黄的过程中，由于湿热醇化的作用，茶叶形成黄叶黄汤的样子（就像青菜闷久了会发黄一样）。
黄茶根据闷黄方式不同，分为湿坯闷黄（蒙顶黄芽、广东大叶青等）和干坯闷黄（君山银针）。
白茶
白茶叶色白褐汤色杏黄，滋味鲜醇，属于轻氧化茶，是鲜叶经过萎凋和干燥的工艺制作而成，是工艺最自然的茶类。
白茶根据萎凋方式不同，分为全萎凋白茶（政和白银针、政和白牡丹等）和半萎凋白茶（寿眉、贡眉）。
青茶（乌龙茶）
青茶绿叶红边，汤色金黄，属于半氧化茶，是鲜叶经过萎凋，做青，炒青，揉捻和干燥这几个工序制作而成。在做青的过程中，茶叶叶边受到破坏后氧化，形成特有的“绿叶红镶边”。
青茶根据做青方式不同，分为跳动做青（大红袍、武夷岩茶等）、摇动做青（铁观音、凤凰单枞等）和做手做青（白毛猴）。
红茶
红茶红叶红汤，香高性暖，属于全氧化茶，是鲜叶经过萎凋，揉捻，渥红和干燥这几道工序制作而成。在渥红的过程中，原本无色的茶多酚，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶红素。因此茶叶呈红叶红汤的特性。
红茶根据制作和品质的不同，分为小种红茶（正山小种、烟小种等）、工夫红茶（滇红、祁红等）和红碎茶（片茶、末茶等）。
黑茶
黑茶乌叶褐汤，陈香醇厚，属于后发酵茶，是鲜叶经过杀青，揉捻，渥堆和干燥这几道工序制作而成。在渥堆过程中，微生物提供的外源酶参与氧化反应，形成黑茶特有的品质。
黑茶根据渥堆方式不同，分为湿坯渥堆（天尖、黑砖茶等）和干坯渥堆（普洱茶、六堡茶等）。
总的来说，中国目前最普遍的茶叶分类是根据茶叶的制作加工方法而定，而茶叶加工工艺的关键是利用和控制多酚氧化酶的活性，使茶多酚进行不同程度的氧化。
