【王兴国营养特训班】第5期第20课1组林秋景

植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质; (1)谷类:包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等 其中:①蛋白质:谷类蛋白质含量一般为7%-12%。    ②脂类:谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%,以小麦胚粉中最高,其次为筱麦面、玉米 和小米,小麦粉较低,稻米类最低。    ③碳水化合物:集中在胚乳中,多数含量在70%以上。  ④维生素:主要以B族维生素为主。    ⑤矿物质:谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样,也主要分布在谷皮 和糊粉层中。  (2)豆类:可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。  其中:①蛋白质:豆类是蛋白质含量较高的食品,蛋白质含量为20%-36%。      ②脂类:豆类脂肪含量以大豆类为高,在15%以上;其他豆类较低,在1%左右,其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。      ③碳水化合物:豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高,多数含量在55%以上。    ④维生素:豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等,相对于谷类而言,胡萝卜素含量和维生素E较高。    ⑤矿物质:豆类矿物质含量在2%~4%。 (3)蔬菜  蔬菜的营养素种类与特点 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类,所含营养素因其种类不同,差异较大:  ①蛋白质:大部分蔬菜蛋白质含量很低,一般为1%~2%,鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。  ②脂肪:蔬菜脂肪含量极低,大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。  ③碳水化合物:由于大部分蔬菜含水分较多,因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右,根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜,如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源,其含量在1%~3%之间。  ④矿物质:蔬菜中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富,是我国居民膳食中矿物质的重要来源。  ⑤维生素:新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。  (4)水果  可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似,是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%:  (1)碳水化合物:水果中所含碳水化合物在6%~28%之间,主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同,含糖种类和数量有较大差异,如苹果和梨以果糖为主;桃、李、柑橘以含蔗糖为主;葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。  (2)矿物质:水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质,以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外,矿物质含量相差不大。  (3)维生素:新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多,但维生素B1、B2含量不高。

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