馄饨
文/芒果君爷爷
馄饨——芒果君奶奶制作
早年，商务须经常往返成都。
蓉城著名传统小吃实在太多，龙操手乃是其中翘楚。每次抵蓉皆会光顾传统小吃，当然，也必有饮馔上的满足。
有一次与几位同事图省事，未按图索骥逐家觅食，径直光顾了名小吃荟萃店。须臾，近三十余只小碟鱼贯摆出，我等放开肚皮如风卷残云般食指大动，回宾馆后不得不借胃动力药来帮助。
抄手是四川对极薄面皮包馅的称谓。也是馄饨在川的别名。面皮包入肉馅两端折起，形如懒汉双手交胸，故未操手。这个来由我当年也是听“操手”堂倌讲述，真伪莫辨。
广东叫云吞，依然源于北方的馄饨。据说粤语馄饨发音与云吞相近，故得此名。我粤语不懂半句，只得听之任之。
馄饨在湖北叫得更没来由，谓包面，此名更为小众，许多外省人士听得“包面”如坠五里云中，须得解释一番。
当然，馄饨还有更多別名。如福建称为“扁食”，安徽南部称“包袱”，江西叫“清汤”更令人费解。
馄饨的馅料制备
馄饨风味多由馅料决定。鲜肉，鲜虾，菜肉皆为常见。尽管有其它风格的馅芯进入市场，但主流似乎亘古不变。
馄饨皮
馅芯调制。鲜肉以猪臀尖肉为佳，肥少瘦多。肉与姜剁成茸糜，加少量淀粉、食盐拌匀即可。
芒果君奶奶包馄饨的步骤图
包制馄饨。面皮菜市有售，以碱香面皮为佳。平摊面皮，馅芯居中，翻卷二次成扁条状，两翼向中间对折稍压一下，元宝般的馄饨告成。
馄饨汤——芒果君奶奶制作
汤料备制。馄饨馅芯食材单一，还需借助汤料提升。紫菜、虾皮、香油或猪油、白胡椒粉以及酱油组成汤料。若有骨汤、鸡汤做汤底更好，若无，可用开水，汤料加点味精，亦有不错风味。
红油馄饨
倘若不惧辣，还可馄饨伴红油辣椒，不加汤汁，风格迥异。
