谈到吃食，《短书集》中不多。乃是因为我对吃不讲究。也以致我现在偶尔吃饭时常被形容为野蛮人。那才是人的真本性。
吃一餐饭要讲究，这也是近几年才慢慢琢磨出来的道理。世间事最大不过一碗饭。在《五亿探长雷洛传》结尾处就是讲这个道理。看似简单不为意的几句对白，前后呼应。经历过的人才会明白。
没饭吃就要出人命，饭吃的不爽快也会撂下筷子整出一点动静来。多吃少吃都是微妙，反正吃饭不是一件简单的事。或是说我们自己把吃饭这事整复杂了。但是如果反观人类发展史，就会知道吃饭自古以来就很复杂，只是每一代人都要学习如何吃好一碗饭，差异只在于用心程度与否。一个呀呀学语的幼儿吃饭时最能体现人类幼稚时期最本真的吃饭状态。有人类学家研究新几内亚原始部落人有关吃饭的状态，就是我们反观自己的最好参照。即便是作为礼物的一头猪，我们也有办法让不同的人吃不同的部分。在这一点上，我们与非洲草原上的鬣狗基本上没有任何分别，只是吃东西的方式不同而已。在残忍程度上人类与鬣狗是齐平的。
如何吃得好使人类一生的追求。草原及森林中的动物一天大部分的时间都是用于进食和捕食，人类也是。在生物性的特质上我们基本上是一致的。区别在于动物不讲究时间和地点，而人类会多少讲究一点，而就因为这一点点的区别，文明就此产生分野。从茹血衣毛生吞活嚼到现在的烹饪课程，这个历程大约历经了十万年的时间，从可能性上预测，这个历程还将持续下去。这个过程也是文明被创造及演变的过程。吃是人的本能，吃什么是欲望，这二者结合起来的力量不可小觑。有时阅读历史就会明白这样一个道理，千万别以为有些历史的名头响亮，或许真实的现场就是因为要吃一餐饭而变得一发不可收拾。
想想这一生竟有大半的时间里都是在寻寻觅觅的找吃的，也只有当吃食落入口中被咀嚼、品尝、回味时，才会觉得现实变得无比的现实与可爱起来。周围的一切也才会生活灵动起来。也只有这种感受是来自个人最真实的体验，正如吃食的好坏优劣是不会蒙蔽一个人的。人对事的判断和人对吃食的判断是两种截然不同的现实，后一种才具备“活着”的质感。
秋天是需要从内心开始的季节。现在每一个季节都是需要“关心粮食和蔬菜”的季节。在物质丰富或贫瘠的年代里，对于吃食的执着始终不曾更改。正如在我们的印象里，秋天与螃蟹扯上了不清不楚的关系，只要到了秋天，螃蟹就成了念想。要是不吃一点，这个秋天就过不好。这个秋天的“质感”就残缺不全。
今天推动的正文是蔡澜先生的一篇文章《蟹尽》，反复读了几遍。这样的文章要是不多推介给几个人看，这个秋天的“质感”于我而言，也是残了些许。在正文前不写点废话，今天就没法过好。于是，有些这些和那些多余的话。
现在越来越喜欢看一些老先生写的文章。这些文章中透着豁达。这些豁达需要我到了那把年纪可能也会有一点。但是现在要提前拥有是不可想象的。这之间的距离还是需要一天又一天过才会抵达。心机帮不上忙。小泉八云的《奇谭 怪谈》的中译本最佳就是署名“匡匡”的那本，那译文就像重写的一遍似的。而且如果仔细研磨那里面的一些字词，惊艳！而我尤其喜欢这个译本之后的“跋言”那一篇，行文如流水一般潺潺而过。讲鬼故事到这般境界也只能是倪匡先生才能做到。这篇跋言用句遣词用的都是平常字，却能感到有一个驭兵有方的高人身居其后。这些字词都被他收拾的妥妥贴贴了。
蔡澜先生的文字也是这样，文字里有平常，但也有见识。“见识”这东西最难的。有些人往往将“见识”作为奇货可居。读起来有居高临下的轻慢之心。总是以为他人不知或是未曾见过。蔡澜先生的文章里有见识，但这见识是平易近人的。文字的东西玩起来都是清高，见识这样的气魄不是人人都有的。这里面有阅历、有掌故、有人情世故，有做人的智慧。这实在难的。读者万千不一而同，不能强求人尽理解。但朴实的内容也最容易打动人心。
读者也需要培养。看的内容多了，就能从文字里可看到款款深情是如何铺就的。长了一点年岁，就能从字词间知道每个人的不容易。再也不会看到文字就激动，看到道理就反驳了。文字会等人，人也需要学会等自己。时间和阅历都到场了，迎刃而解不在话下。缺了哪一个，都会纠缠不休。
蔡澜先生的这篇《蟹尽》颇有意思，读完了就知道需要有些路走了不是白走。我们不知道的东西乃是有些路我们还未赶上。等我们赶到就知道那些话语的实在。“蟹尽”这个词应该是从日语中直接用过来的，到也是传神。“蟹尽”这个词用汉语写出来，尽管中文与日文之间还是有些差距的，不过大致的意思基本可以表达，这时日语的简洁性就体现出来了。而且这篇《蟹尽》真的是把一只螃蟹写到淋漓尽致才罢休。与”蟹尽”这个词汇无缝对接。在这里也用不着穷就中日文之间的差别了。
见识一词，就是看得多，见得广。没什么奥秘在其中。对于读者而言，见识这个词与自己的差距可能就是上万公里之间的路程差距。实地见识过和道听途说的差距就是路程。不过也难在不炫耀。沐猴而冠的人不在少数。
写一篇有关螃蟹的文章需要费这么大事吗？要的，否则很多人终生只知道大闸蟹，还以为这世间只有阳澄湖才生螃蟹。见到别的螃蟹还以为是天生异物，外星人来袭呢！这世间螃蟹不少有，见识才是真正少见、少有的稀罕物。
面对一只螃蟹不去吃一吃有点暴轸天物了。蔡澜先生是写吃的绝世高手，怎么会少了“如何吃”这一关键步骤。不过在《蟹尽》这篇文章里，各种吃法都是齐平的。如何才是好吃只是蔡澜先生自己的点评。有些见识少的人，注定一辈子只能有一种吃法。但凡有其他的吃法，便搬出来“我们家乡如何如何”的应对。因为对于他来讲，其他的吃法都是异端邪说，务必要指正修改。否则“天下大同”的梦便不应该发生。世界革命就有阻碍，人类进步就要倒退。一只螃蟹的命运和吃法与世界格局的对应关系就这样轰轰烈烈的开始了。见识这东西，怎可以少呢？没有这见识在前，一只螃蟹都无法安乐的享用。在“乡愿”的眼中，兹体事大，岂能容一只螃蟹兴风作浪。
我不知道这螃蟹到底招惹谁了！我也不知道这螃蟹在人类历史中到底扮演了何种角色。我只知道这只螃蟹，想怎么吃就怎么吃好像也未曾是需要风云际会才能做到的事。不过蔡澜先生的这篇《蟹尽》里所展示的见识，倒真是人间少有的。
一只螃蟹与一种见识的关系我只能简述至此。读读文章想想道理都是文章之外的事，蔡澜先生写螃蟹绝不会想到这么多。不过也只有蔡生，才会在写一只螃蟹的事情里将自己的见识顺手带出来。而读者在阅读时不要忽略这一点。
好的中文文章都是平淡的，讲究“奇险”的文章也得需要读者有过奇险的经历之后才能对等的理解，否则奇险的文章容易变歧路。类似倪匡、蔡澜先生的文章大多短小，起笔快，收笔疾。不会像我这般啰嗦。
秋风起而有莼鲈之思，也是借吃食以求生。掌故看多了就知道智慧不过是在日常所用之间，只是相处久了不自知而已。再多的智慧也抵不过“好好过日子”这句话来得有力量。就像银魂所言：“单为这生活我们就已经拼尽全力了”！秋风一日紧一日，活螃蟹的日子也似乎走到了尽头。每年的这个季节我们都会等待螃蟹的消息，然后暗地里擦拳磨掌蠢蠢欲动，再过些日子，活螃蟹、死螃蟹会变成我们的照片、文字、消息和各种暴晒，它们在这些媒介中又活了一遍，就好象我们也重生了似地。
我等着这样的大日子。也奉劝诸君，吃的时候别忘了“见识”二字如何写！
《蟹尽》 作者：蔡澜先生
天下的螃蟹，大概有五千种，当然试不完。这里说的只是个人经验，主观性强，有很强烈的偏见，所谓的好吃与否，都是比较出来的。
大多数的螃蟹肉味道很淡，没有甚么个性，像洋人吃的Dungeness Crab，体形巨大，一点肉味也没有。Dungeness这个名字来自阿拉斯加的一条小村，也有说是来自美国华盛顿州的一个镇，不必多去研究。
更大的是澳大利亚的皇帝蟹，一只钳已有两三尺长，肉虽多但同样无味。这些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法，但一般的胡椒蟹是先炸过再炒，蟹味更加丧失，应该多花点功夫，下大量黑胡椒碎，很细心地从生炒到熟，才入味。
至于味道最浓的，当然是中国的大闸蟹。昔时的更厉害，吃完手洗三天还有余味。香港的天香楼大方，用豆苗让客人洗手，说除味最有效，当今市面上的大闸蟹已不吃小鱼小贝，尽是一些和养牛羊一样的谷物饲养，吃完用水一冲，双手已干干净净。
比大闸蟹差一级的，是香港附近海域的黄油蟹了，当造时卖得像金子那么贵，黄油蟹的膏，流到爪尖上去，故得选完整的才好买，不然一蒸完全流失。黄油蟹是一种病态造成，当今黑心商人拿日光灯去爆照，让螃蟹发烧来制造黄膏，不吃也罢。
螃蟹一般分膏蟹和肉蟹，各有所长，我本人喜欢吃膏蟹，反对的朋友说膏蟹无甜味，不及肉蟹那么鲜，这点我也同意，但照吃膏蟹。台湾人做的红蟳米糕，就是把螃蟹拆肉拆膏，和糯米及红葱头拌了，再另外斩数只螃蟹放在饭上蒸出来的，百食不厌。
台湾人的做法大概是从闽南传过去，如果去厦门或泉州，就得吃他们的螃蟹了，那边的特别肥美，肉结实，做法变化很多，但也是以吃膏蟹为主的。
香港菜市场买到的，多数由越南进口，也有斯里兰卡的，个子都很肥大，但得向相熟的小贩购买，否则给你一些瘦得剩下一泡水的，气死人，普通做法是姜葱炒之，但也是油炸过才炒的，没甚么吃头，不及清蒸，清蒸后淋上猪油，美味无穷。
当今港人最爱到北海道旅游，到了当然吃他们的螃蟹，但不管是毛蟹、鳕场蟹、长脚蟹，味道照样是很淡的，而且贪便宜去吃冷冻产品，更无吃头。
日本蟹要到福井去才好吃，那边的旅馆会做一顿「蟹尽」的大餐给你，甚么吃法都全做了，用的是「楚蟹」、「红楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹，肉极甜。有休渔期控制质量，每年只有九月至一月可以吃，除福井之外其他地域吃不到。
蒸、煮、烚、烧吃厌后，福井人还发明了把八只母蟹的肉和膏拆了，铺在饭上的「开高丼」。一大碗，豪华之至，痛快之至。
在《深夜食堂》之类的小店中，常有一鱼缸，养有些铜板大的小螃蟹，那叫「泽蟹Sawagani」，师傅捞起，油炸了给客人下酒，没甚么吃头，好玩罢了。
吃小蟹得吃蟛蜞，是种迷你大闸蟹，很多膏，宁波和潮州这些靠海的穷地方，渔民都会抓起来盐腌，一小只下几碗粥，广东人更把蟛蜞的膏一点点一点点集中，用来蒸蛋清或豆腐，味道浓郁，非常之香，称为「云礼子」，已经非常之难得了。
众蟹之中，最为珍贵的是椰子蟹，样子古怪，像寄生蟹，生长在印度洋和西太平洋的岛屿上，只吃椰子，肉当然甜美，有次在塞舌尔岛Seychelles试过，可惜当地人不会煮，叫他们清蒸死都不肯，结果烧烤，浪费了好东西。
印度只有果亚地区的人会吃螃蟹，他们把肉和膏拆了煮带微甜的咖喱，十分美味，至于咖喱炒蟹，那是新加坡人和泰国人发明的玩意，印度人不会。
那么多的螃蟹，那么多的吃法，到底我认为哪一种最好吃呢？
答案当然是吃生的。从小，家母把膏蟹生劏了浸盐水和豉油，早上做，晚上就可以吃了，上桌前还把花生酥糖搅碎了，撒在蟹肉上，再放芫荽，又淋白醋，啊，那真是天下美味。
当今的蟹乾不干净，心里总有一个阴影。有人说先把螃蟹冷冻成冰，就会把细菌冻死，融解后再吃就没事，但一点根据也没有，我吃过后都会拉肚子。
大闸蟹做成醉蟹也是一样，友人特别制作，而且是一家名店的老板，说包管没事，但总是怕怕。我有一个方法，就是少吃为佳，只要不过份，还是没事的。
螃蟹生吃，是最高境界，福井的长脚蟹刚从深海捕捞，大师傅把蟹脚成花纹，蘸了豉油和山葵生吃，放心得过。
更安心的是韩国的豉油蟹，首尔有家「大瓦房」专门店，只吃这一道菜式，我百吃不厌，去过不知多少次，没有出毛病，店主说已经是百年老店了，不可乱来。现在我一想起豉油蟹，就会到韩国去了。
