看过“舌尖”的朋友一定都很向往一碗正宗的岐山臊子面，做臊子面离不了肉臊子，今天我就教大家做岐山臊子。
岐山臊子面讲究“薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪”，这香和汪就全靠这岐山臊子。岐山臊子成品红亮(绝对不辣，纯纯的香)，酸香可口，肥肉肥而不腻、瘦肉瘦而不柴。以前生活困难，臊子主要用于做臊子面，以肥肉为主，因为肥肉容易出油，做出来的臊子面一口吹不透!现在生活好了，人们讲究养生了，现在做臊子都是以瘦肉为主。其实做臊子以猪后臀肉最好，肥瘦相间，肥少瘦多，一点肥肉没有做出的臊子容易发柴，咬不动!
一、材料：
1.猪肉(肥瘦 最好是后臀肉 纯瘦做出来不好吃) 三斤(少了火候不好把握)
2.植物油(菜籽油最好) (用量跟据肥肉多少决定，至少是总肉量的一半)
3.葱白 三根
4.大蒜 两头
5.生姜 一小块
6.干辣角 十根
7.八角 五个
8.辣椒粉 (根据个人喜好，喜欢辣就多些，一般四汤勺。最好买菜市场那种用石磨磨出来的)
9.调料粉(十三香也行，半汤勺)
10.醋(推荐岐山天缘特级醋 一般超市能找到)
11.盐(适量)
二、准备：
1.猪肉洗净，肥瘦分开、切小片
2.葱白洗净切段
3.蒜剥好，每个蒜瓣一分为二
4.姜洗净切末
5.辣角洗净
三、步骤：
1.植物油与八角同时下锅，起油烟关火，八角捞出(捞出的八角可放在油泼辣子里，特别香)。
2.待油温稍降，将肥肉倒入，开小火(一定要小火，火大容易让肥肉皱皮、瘦肉发柴发干)。
3.肥肉几近透明时倒入瘦肉，翻搅变色后盖锅盖，隔几分钟搅动一下。
4.汤汁由浊变清后放入辣角、蒜、姜末、葱段，搅拌均匀。(此后不能再盖锅盖，否则蒜会变成浆糊)
5.倒入两饭勺醋，搅匀。
6.瘦肉软烂后放辣椒粉、调料粉，不时搅动。
7.数分钟后放盐，边放边尝，比普通炒菜味道重一点。如果醋味不够，此时也可适量添加。加盐后要不断搅动，否则会粘锅。
8.调味后再咕嘟几分钟关火。找容器盛出即可。
臊子在岐山既是调味品也是菜，只要有臊子，下碗白面条，揪一把绿菜下进去，出锅拌上臊子就是一顿好饭!臊子制作过程中不加一滴水，所以特别耐储存，小时候常常过年时做的臊子能放到割麦子的时候!当然，最好在半个月内吃完，虽然耐放，久了味道就不那么鲜了！(平时做好放凉以后放冰箱保存更好)
做臊子的时候放排骨一起做，出来就是臊子排骨，别有一番风味，现在宝鸡的大饭店里这道菜老贵了！
据说有人在新疆卖臊子面，用羊肉做的臊子，臊子面口味偏咸鲜，没吃过，不过确实除了宝鸡很少有人吃得惯完全正宗的岐山臊子面，都说太酸了！现在包括宝鸡在内，好多馆子做的臊子面口味上还是以咸鲜为主，醋只用于提鲜，所以如果您不是正宗的宝鸡人，具体操作时可以适当调整一下醋的用量。
