米饭冷却后，会增加抗性淀粉RS3，即回生淀粉，指的是糊化后在冷却或储存过程中因氢键形成结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化。因此，冷饭的热量较低。同时，由于难以消化，会在胃肠道内停留更长久，有利于维持饱腹感。
其实，抗性淀粉不单单对糖尿病人有好处，在饮食营养过剩的时代，对健康人也同样有好处。抗性淀粉在大肠会被细菌代谢，能够促进排便，减少便秘，合成益生因子，还能降低结肠癌风险。
日本寿司正好符合这些特点，能够帮助减少血糖上升速度，避免肥胖。江浙地区人传统早上吃泡饭，就是将隔夜的米饭用开水烫一下吃，由于抗性淀粉含量高，对缓解血糖飙升有益，与日本寿司有异曲同工之妙。
摄入不同碳水化合物后血糖上升曲线
