四大支柱

1.带骨头烹饪的肉

2.动物内脏

3.发酵及发芽食物

4.生鲜食物

今天分享支柱4：生鲜食物(接续)

鲜牛奶与加工牛奶之间的区别

如果在显微镜载玻片上滴一滴鲜牛奶，我们就会在显微镜镜头下看到成千上万个不同大小的脂滴在盖玻片下流动，也许还有活的乳酸菌。这些都来自奶牛的乳房，如果得到悉心照料，奶牛乳房上就会有许多有益菌，好像人类的皮肤一样。我们希望牛奶中含有这些有益菌。这些益生菌能保护牛奶和牛奶饮用者免受病原体的侵害，其原理跟我们在讲发酵过程时提到的细菌通信技术是一样的。

高分辨率的电子显微镜能将牛奶放大1 000万倍，可以看到非常复杂的酪蛋白胶粒，它们就像用一大堆意大利面和肉丸子做成的大圆球。“意大利面”是由蛋白质（酪蛋白）组成的，“肉丸”是由最容易消化的胶状磷酸钙组成的。胶状磷酸钙把酪蛋白用微小磁荷聚成一团，这种聚合会阻止糖与牛奶中的必需氨基酸发生反应，以免破坏必需氨基酸。

牛奶中的每一个微小的脂肪球都被包裹在磷脂膜中，这种磷脂膜与人体细胞膜非常相似。在脂滴离开细胞时，产生脂滴的乳腺细胞会慷慨地赠送一些薄膜，这种薄膜可以防止乳导管中脂滴凝聚并堵塞奶牛的乳腺通道。

牛奶脂肪球的脂质双层膜上镶嵌着各种特殊的蛋白质，就像身体里的活细胞一样。有些蛋白质能保护牛奶脂肪球免受细菌感染；另一些蛋白质则被标记为短链糖，这可能是对肠道细胞发出的信号，使其内容物无须接受免疫检查，从而简化消化过程。

还有一些蛋白质可能扮演的是肠道细胞生长因子的角色，促进和指导肠道细胞生长并改善肠道功能。只要脂质双层膜包裹住牛奶脂肪球，脂肪就很容易被消化；胆囊不需要挤出胆汁来吸收脂肪，酪蛋白胶束中的脂肪酸也会与钙顺利分离。但是，只要钙和脂肪相互接触，牛奶就无法将许多营养物质输送至人体。

我们再用光学显微镜观察一下巴氏消毒处理过的均质牛奶，看看它们与生牛奶之间的区别。其中一个最显著的不同就在于脂肪球尺寸的均化和活菌的缺失。但真正的损害被均化过程掩盖，只在电子显微镜下才能被发现。现在我们看到的脂肪球没有复杂的脂质双层膜，取而代之的是矿物质和酪蛋白胶束的缠结。

为什么会这样？巴氏杀菌法的高温条件迫使糖与必需氨基酸发生反应，导致蛋白质变性，并将易碎的胶状磷酸钙从前文中提到的“意大利面–肉丸–球模型”中去除，性质已经发生改变的“意大利面”会缠绕成一个硬结。均化过程使牛奶在巨大压力的挤压下通过小洞，脂肪球的结构遭到破坏。一旦这两个处理步骤破坏了牛奶的天然结构，营养物质就会相互反应，对人体健康造成损害。

加工过程会导致牛奶对人体肠道产生强烈刺激，而且加工过程中发生的大量化学变化可能会引起腹泻或便秘。在加工过程中，柔软的胶状磷酸钙“肉丸”与脂肪酸结合，形成一种乳脂皂，这被称为皂化反应。皂化反应会对很多人的胃肠道产生刺激，降低钙和磷酸盐的生物活性，致使钙和磷酸盐更难吸收。

对经过巴氏杀菌的脱脂牛奶、人类乳汁和鲜牛奶的对比研究表明，巴氏杀菌会导致矿物质的生物活性降至原来的1/6。鲜牛奶的脂肪球表面有信号分子，能够帮助人体识别牛奶是一种有益的物质，而不是一种入侵细菌。加工过程会摧毁这些信号分子，被扭曲的信号无法顺利到达肠道细胞，从而减慢了消化过程，导致便秘。

高温会破坏氨基酸，尤其是脆弱的必需氨基酸，因此巴氏杀菌奶比鲜牛奶所含的蛋白质要少。但是，受损的氨基酸不仅没有消失，反而被糖化或氧化，变成N–羧甲基赖氨酸、丙二醛及4–羟基壬烯醛，这些都是潜在的过敏原和促炎性刺激物。

巴氏杀菌法的支持者们总喜欢说，鲜牛奶和加工过的牛奶在蛋白质或矿物质含量上没有明显差异，这听起来好像在说这两种产品对身体有相同的效果。如果你认为食物不只是燃料，而是传递给身体的一种信息，但加工过程歪曲了大自然希望牛奶传递给人体的信息，那么你可能就会想到这两种产品对儿童成长会有不同的影响。

生牛奶的另一个特别之处在于牛奶脂肪球的膜表面的分子，叫作神经节苷脂。神经节苷脂能抑制肠道内的有害细菌，一旦被消化，它们就会刺激神经发育。而均化处理剥夺了这些益处。

你在商店里买的加工牛奶并不是真正的牛奶。如果你买不到新鲜、未加工的牛奶，该怎么办？除鲜牛奶之外，最好的选择便是用有机全脂牛奶制成的酸奶。发酵过程会使受损的蛋白质恢复活力，使矿物质更具生物活性。早餐喝酸奶、吃新鲜的切片水果和坚果，比吃冷麦片和喝加工牛奶的营养价值高得多。

如果你打算早餐喝牛奶，那就买有机全脂牛奶（而不是低脂牛奶），最好源自牧场饲养的奶牛，而不是谷物饲养奶牛。非有机牛奶看似便宜，但实际上你摄取到的营养非常少，因为那些被圈养在水泥建造的牛奶工厂里的奶牛常常营养不良，它们产的牛奶无法与有机牛奶相提并论。