维生素A的化学名为视黄醇（retinol）。维生素A末端的-CH2 OH在体内氧化后成为-CHO，称为视黄醛（retinal），或进一步氧化成-COOH，即视黄酸（retino ic acid）。视黄酸是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能实际上是通过视黄酸的形式发生作用。植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。
胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率大约为维生素A的1/6，其他胡萝卜素的吸收率更低。
维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中不致被破坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此，维生素A或含有维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。食物中如含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重破坏。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%～95%，少量储存于脂肪组织。
（一）生理功能与缺乏
1．维持皮肤黏膜层的完整性
维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。因此，维生素A缺乏的初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织。
2．构成视觉细胞内的感光物质
视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛与视蛋白结合而成，为暗视觉的必需物质。经光照漂白后，11-顺式视黄醛转变为全反式视黄醛并与视蛋白分离。此过程产生电能刺激视神经形成视觉。全反式视黄醛经还原成为全反式视黄醇，再经过酶的作用重新转化为1l-顺式视黄醛，在暗光下11-顺式视黄醛与视蛋白结合，再次形成视紫红质，因而维持着视觉功能。在此过程中，有部分视黄醛变成视黄醇被排泄，所以必须不断地补充维生素A，才能维持视紫红质的合成和整个暗光视觉过程。缺乏维生素A时可降低眼暗适应能力，严重时可导致夜盲症。
3．促进生长发育和维护生殖功能
维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育。
4．维持和促进免疫功能
（二）膳食参考摄入量及食物来源
中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄入量成人RNI男性为800μgRE；女性为700μgRE, UL为3000μgRE。
附：视黄醇当量（Retinol Equivalems, RE）换算：
1μg RE =1μg视黄醇
=6μgβ-胡萝卜素
=12μg其他类胡萝卜素
=3.33 IU来自视黄醇的维生素A活性
=10 IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性
食物来源：维生素A在动物性食物（按每100g计算），如动物内脏（猪肝4972μg、鸡肝10414μg）、蛋类（鸡蛋310μg）、乳类（牛奶24μg）中含量丰富，但在不发达地区人群往往主要依靠植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中含量（按每100g计算）较高，如西兰花（7210μg）、胡萝卜（4010μg）、菠菜（2920μg）、苋菜（2110μg）、生菜（1790μg）、油菜（620μg）、荷兰豆（480μg）等，水果中以芒果（8050μg）、橘子（1660μg）、枇杷（700μg）等含量比较丰富。
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