味与道
常言的“味道”本是两种事物，截然不同。“味”若尚可勉言之，“道”却不好说。
古人云：口舌之味通于道。大概“味”是具体的体验，可以言传的；而“道”是抽象的体验，只可意会和心传，因此对“道”的体会和阐述，都是带有审美倾向的。
在汉语中与“味”同置但又高于“味”的“道”，大抵不离三两分超验的、美学式的、有思想趣味的感受。若非如此，难言“道”也。
中国的茶之道：“甘”
茶茗之味，素以“苦”名之。如华佗《食论》：“苦茶，久食益意思”。壶居士《食志》则说：“苦茶，久食羽化。与韭册食，令人身重”。《南越志》亦曰：“茗苦涩，亦谓之过罗”。
苦之甚者，形如“水厄”：
晋王濛好饮茶，客至辄饮之。士大夫甚以为苦，每欲往侯濛者，必云，今日有水厄。
——王向晋《广群芳谱》
如此之苦，大概是苦不堪言。
后人有评茶之道者，或曰“清”（宋代名茶，有曰“乙夜清供”、“玉除清赏”者）、或曰“真”（如田艺蘅《煮泉小品》说“天然者自胜耳”），或曰“芳”（西晋张载《登成都白菟楼诗》：芳茶冠六清，益味播九区），但终不如一“甘”字来的尽致。
“甘”与“苦”本是两种截然不同的体会。张源《茶录》中说：“味以甘润为上，苦涩为下”。但在汉语的语境里面，确实又可合为一谈的，如毛文锡在《茶谱》中论茶味，常有“味颇甘苦”、“其味甘苦”之语。茶圣陆羽也说：
啜苦咽甘，茶也。
——陆羽《茶经》
《说文》曰：“甘，美也”。大概苦尽甘来之语，苦是味，甘是道，如不此娓娓道来，难言文人之雅、气韵之美。
汉语语境的“苦尽甘来”，在这啜苦咽甘之中，自带一种审美上的张力。是以元代诗人谭处端借茶咏唱“苦中甘最奇”（——《阮郎归.咏茶》）。
宋徽宗在《大观茶论》中说：
夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑、壑源之品兼之。
——赵佶《大观茶论》
是故佳茗者，必资以苦尽甘来。因此可以说，“甘”是中国茶道之主调，是带有中国禅宗式体验的。宋世以后，茶便有了别名：晚甘侯。
中国人的审美，个人评价是在对称碰撞中寻一个中和之美。这种中和之美，恰如朱熹之“理而后和”和“至和”：
先生（朱熹）因吃茶罢，曰：“物之甘者，吃过而酸，苦者吃过却甘。茶本苦物，吃过却甘”。
（学生）问：“此理何如？”
（朱熹）曰：“也是一个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。盖理天下至严，行之各得其分，则至和......”
——朱熹《朱子语类》
这种“苦尽甘来”的生活体会，径由哲人之口，上升为一种中国茶道的禅机体验。
日本的茶之道：涩
中国人品茶，苦为下，甘为上，故有苦尽甘来之说。日本人品茶，偏以苦为味，以涩为道，与中华径不同也。
中国古人对茶的苦涩味的发现和确认，在后起的日本茶道中得到了进一步的品味、体会，并最终形成了“涩味”（渋み）这个概念。“涩味”在汉语中就是单纯的一种味，而在日本茶道中，“涩味”作为一种茶味，作为茶味的精华而被抽象化，涩味是与“华丽”、“华美”、“绚烂”、“光彩夺目”相反的一种朴素、低调的美。
——奥田正造、柳宗悦《日本茶味》，王向远代译序部分
日本茶道重“涩”。而且，看上去“涩”带着一种日本禅宗式体会，是有着审美上的愉悦的。
九鬼周造（1888-1941年）在其《“いき”の构造》（中文译本或译为《“粹”的构造》，或译为《“意气”的构造》）一书中，颇为厚重“涩”这一体会，将其视为一种高尚的“意气”。他把涩味、甘味作为一组对立的概念，“涩味”代表着一种高冷的、矜持的、倨傲的姿态，并由此而具有一种特殊的魅力。
这种日本式的“苦”与“涩”，与中国式的的“苦”与“甘”，仍然属于一种东方式的二元体会。不过与中国“苦”、“甘”二元对抗不同，日本式的“苦”、“涩”是一种二元递进式的审美。在日本的美学系统中，与“涩”二元对抗的，恰恰是中国茶道审美制式中所追求的终极目标：“甘”。
总的来说，“上品”、“华丽”的存在样态所属的公共圈属于“人性的一般存在”，“意气”、“涩味”所属的公共圈属于“异性的特殊存在”......“涩味”作为自然界事物的自我保护因子，有着经历丰富人生体验后变得老练成熟的意味，显示的是一种消极的对他关系。
——王永萍《日本传统美学理念“意气”的二元性解读》
在日本的审美结构中，“涩”似乎代表着一种对外界消极的姿态，而“甘”（“上品”、“华丽”）则代表着一种对外界积极的心态。日本人在其茶道中，体会的是外息诸缘、返璞归真式的禅机。
在视觉上，“涩味”指的是类似于淡茶垢那样的陈旧而古雅的颜色......若说一种技艺具有“涩味”，是说这种技艺已经达到了纯熟的境界；若说一个人是有“涩味”的人，是对这个人的气质风度的高度评价。因此“涩”、“涩味”在日语中成为一种美的形态，是一种最高的美。
——奥田正造、柳宗悦《日本茶味》，王向远代译序部分
来源于茶味之“涩”，是一种日本禅宗式的体验。在日本茶道大师柳宗悦（1889-1961年）那里，如是说：
“涩”并没有在新与旧的二元对立中逡巡徘徊，而是存在于超越了时间的、常有常新的“诚”当中，隐含着深深的禅意。带着临济禅师所说的那种理念，即“无事”之美。因其原本就不是造作的美，所以不会因时过境迁而发生变化......具有如“涩”这一审美标准语的国民，除了东方世界，别处是没有的。
——柳宗悦《日本の眼》，见《茶と美》，王向远译
柳宗悦的茶道那里，“涩”之美叫做“破形”或者“奇数之美”，或称为“无事”之美、不造作之美。这种审美意义上的美，大抵是和冈仓天心（1863-1913年）所谓的“不完全的美”，或久松真一（1889-1980年）所谓的“对完全之美的积极的否定”差不离的。
主要参考：
1.类书，《广群芳谱》、《艺文荟萃》、《太平御览》、《渊鉴类函》等；
2.各类茶著；
3.奥田正造、柳宗悦《日本茶味》，王向远译
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