麻辣烫
麻辣烫，说是出自川府，多半不会招来非议，这个火遍大江南北，携着麻辣鲜香、裹着汤汁红油的街边小吃，从制作手法和成菜工艺上细细考究，多是脱胎于岷江横过的乐山牛华镇的“钵钵鸡”以及川府上河帮菜中的“冒菜”。
典籍记载，古时的船工和纤夫自岷江江畔，创造了这种简便易行而又独特的吃法，他们在拉纤之余，在江畔空地上垒石坐罐，内盛几瓢江水，捡拾一些干柴枯枝架薪取火，食材、调料就地取材，有菜放菜或是拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等料，继而相涮食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。
久而久之，这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来，从岷江流域，随着湍急的江水。这一味也跟着纤夫船工闯过滩，掠过城……后来，一些码头上的明眼小贩看到了个中玄妙，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，于是江边、桥头卖苦力的百姓便围着担子成了常客。若从此处说开去，这岷江的船工和纤夫许是就成了川派“麻辣火锅”的创始者，而“麻辣烫”不正像极了缩版的“麻辣火锅”么？
在成都的友人曾说，八十年代的乐山或是成都见不到打着“某某麻辣烫”当招牌的幌子，多是“串串”，像是遍地开花的“玉林串串香”和“袁记串串香”。至于这街边儿的美食为何出了川后，逛了一圈，身形未变，却被冠了个“麻辣烫”的新名？多数已不可考究，莫非是被王学兵和刘婕的《爱情麻辣烫》给撺掇的火红了么？
串串也罢，冒菜也成，麻辣烫也好，不同于讲究的老餮们，只要能被美味所俘获，它们之间的区别已不再是关键的所在，都叫成了“麻辣烫”又有何妨？
“麻辣烫”，一味时常出现在街头巷尾的小摊、陋室，却一如既往地、扎扎实实地在五湖四海火了近30年。城市街镇，市角转弯都能见到“麻辣烫”的身影。小摊不大，多是占地两平、偏安一域，阵势拘谨而狭促，像极了紧张扭捏的小姑娘，少了些亭亭玉立，少了些爽洁利落，甚至连一块像样的幌子都欠奉，瞧其所有，就是那几张桌子各围了些小凳儿，两个灶台，一众调料。
恰是这些不起眼的档口，随着岁月的更迭，飘散着诱人且难忘的味道，满地的竹签儿，喧嚷里裹挟着的笑骂，攒成了烟火的市井里弄，平直而真实，就如昨天儿里一样，到了饭点就前后脚争赶着似的，围成一圈，吃得有滋有味，吃的汗流浃背。时间久了，露天的改成了屋内的，桌子又加了好些张，许是把旁边的店面也盘成了自家的。档口大了，就会显得从容、大气，客人来了能坐、能侃、能细语、能漫歌，能肆意舒展身心，不像从前，为吃个自觉的够味的“麻辣烫”，像“打仗”。
“麻辣烫”的精髓不在于烹煮，而在于汤料。各家的老汤皆有玄妙，都得凭经验的累加，将缺少的辛香料，增替在布包里裹了，再将之浸入其间，置于釜镬内，等待汤水沸腾，等待成就神奇。或蛋、或丸、或肉、或当令时蔬，虽下锅有先后，烫熟有快慢，出锅有先后；一众食材，皆是在七八成熟捞起，再取调羹将蒜泥、姜末、秘制辣油相佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就算告成，冒着热气，飘着浓香，随着一句“叫号”，催唤着当堂食客的食指大动。
或碗装，或盘盛，被选中汆烫的食材，就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开；像极了这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、黄的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一堆儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后皆变成又麻、又辣、带鲜挂爽的味道。碗盘之内，昨儿里的不相干，却在今日里汇成一个和谐的整体，涌进饕客的胃里、心里、记忆里。
一味“麻辣烫”，就是这样，看起来欲滴馋人，闻起来浓香四溢，尝起来鲜辣畅快，一发而不可轻止，非得是愈演愈烈，直至汗洒淋漓，碗空盘净，方能意犹未尽。
世间百味繁杂，究竟是什么牵引着你我各自的执念趋之向往，是什么让你我不顾光阴蹉跎也在时常里挂肚牵肠？细细嘬来，酿成时间味道的，许就是记忆里那股子烟火味浓……
