乳糖不耐受看过来：为什么酸奶有消化乳糖的神奇作用？
本内容仍旧来自于<How Fermented Foods Feed a Healthy Gut Microbiota>，笔者作了一定的改编。
发酵乳制品中的微生物是如何水解乳糖的？
在乳品发酵的过程中，起发酵作用的微生物将大部分乳糖转化为乳酸。虽然最后终产品仍然会含有极低含量的乳糖，但那些乳糖不耐受的人群已经可以安然享用酸奶，而不会有任何的不适与“尴尬”了。另外，乳糖消化不良的人群食用含有活性菌种酸奶，对其他食物来源乳糖吸收的增强，要明显好于食用热杀菌型酸奶。这可能是因为：如果要想酸奶中的菌种在肠道释放半乳糖酶从而改善乳糖的消化，那么摄入的就必须是活菌才行。有研究者通过对51名食用酸奶或非酸奶的健康成年受试者所进行的研究发现：在9种微生物酶中，仅半乳糖酶与乳糖消化不良有关。
导致乳糖不耐受的原因主要是半乳糖酶（或称乳糖酶）表达量过低，正常情况下这种酶不断从小肠绒毛上皮细胞分泌产生，以消化乳或乳制品中的乳糖。未经消化的乳糖会进入结肠，产气细菌会在这个部位对其进行发酵，从而导致包括腹痛、腹胀、腹泻等问题，而不停放屁这样的“社交尴尬”也会随之出现。大部分人从断奶开始，其乳糖酶的表达就开始下降，从而成为相对乳糖不耐受者。据统计，全世界人口中大约四分之三都有对膳食中乳糖不耐受的情况。在千百年的进化过程中，人类通过包括基因变异在内的若干机制适应了乳糖的摄入，而大肠菌群的适应及发酵乳制品的发展，也对人体耐受乳糖带来了帮助。最终，中欧人群乳糖不耐受的发生率在5%左右，而亚洲和南美洲人群的这一数字则高达90%。有研究者提出，通过给予短链低聚半乳糖，对大肠菌群中那些导致乳糖不耐受的类群进行调控，并提高那些能够代谢乳糖且不产气的微生物的含量，从而改善乳糖不耐受情况。而酸奶发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌又刚好具有产生和释放半乳糖酶的特性，欧洲食品安全局（EFSA）在2010年正式批准了酸奶在改善乳糖不耐受方面的健康声称，并规定活菌数须达到至少每克108cfu。
除了改善乳糖不耐受之外，将乳糖转化为乳酸后，肠道pH值随之降低，从而有效预防食源性致病菌感染的发生。低的pH值还增加肠道蠕动，由于排便的加速从而促使致病菌排出体外。此外，乳酸菌菌种还通过包括竞争性排斥、生成抗菌代谢物在内的种种机制，减少消化道内的致病菌。有研究表明，食用酸奶对降低潜在致病菌肠杆菌及抑制沙门氏菌存活等方面，有着显著作用。
