妈妈炝锅鱼

这道炝锅鱼口味很家常，鱼肉外酥里嫩，配麻辣味浓郁的汤汁食用。

备料 草鱼1条（重约900克），A料（葱段、姜片各30克，花椒水500克），色拉油2千克（约耗120克），小料（葱段、姜片、拍蒜各30克），大红袍干花椒20克，干辣椒节、玉米淀粉各50克，二汤250克，B料（盐12克，味精10克，鸡粉15克，白糖、白胡椒粉各5克），青蒜苗段5克。

初加工 草鱼宰杀制净，从腹部入刀至中骨处，然后在中骨的中间切断，冲洗干净后加入A料浸泡1小时，捞出吸干水分，拍上玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

熟处理 1.锅内放入留油50克，烧至五成热时放入小料爆香，放入花椒和干辣椒炒出麻辣味，倒入二汤烧开，用B料调味，煮约5分钟，出锅浇在炸好的鱼肉上，撒上青蒜苗段。2.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。

石桥私房胖头鱼

在石桥镇考察时我们学到了这道菜。胖头鱼经过长时间的焖烧后，肉质鲜香，咸鲜辣，汤汁浓稠富含胶质，配合豆腐和香菇一起成菜，口味家常。

备料 江胖头鱼1条（重1350克-1.4千克），卤水豆腐150克，鲜香菇、李锦记辣豆瓣酱各100克，色拉油、蚝油各50克，黄酒250克，小料（葱段、姜片各15克，干辣椒5克），蒸鱼豉油75克，味精、鸡粉各10克，蒜苗2克。

初加工 胖头鱼宰杀制净，剁成4厘米长的段；豆腐切成火柴盒大小的块；香菇一切二。

熟处理 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱼块，中火煎至两面肉质发紧，烹入黄酒200克，出香味后倒入沸水没过鱼块约3厘米，放入小料、李锦记辣豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油调味，大火烧约10分钟后下入味精、鸡粉，改小火炖至汤色发黄，下入卤水豆腐块和鲜香菇，盖上盖子，小火焖制7分钟，开盖后再次注入黄酒50克，继续加盖焖约4分钟，起锅装入容器内，撒入蒜苗，配煲仔炉上桌。

醋烹去骨带鱼

鱼肉去骨芫爆，客人好评度大增

这道菜是在芫爆鱿鱼卷的制作基础上改良而来。以前烹调带鱼，都是整条切段后油炸、烹制，现在我将鱼肉片下，油炸后用芫爆的方法烹调。带鱼骨也不浪费，腌制后拍粉油炸，入口酥香，同样可以食用。

备料 宁波大带鱼1条（重约500克），盐4克，白胡椒粉3克，鸡蛋液30克，生粉25克，色拉油2千克（约耗60克），A料（香菜梗段20克，眉毛葱丝、蒜片各5克），B料（盐2克，香醋25克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，水10克）。

初加工 1.带鱼洗净，从鱼鳃处入刀沿着中骨将鱼肉全部片下。2.取鱼肉切成长8厘米、宽1厘米的条，加入盐3克、白胡椒粉2克腌制5分钟，拖蛋液20克，拍生粉15克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。3.鱼骨加入盐、白胡椒粉各1克腌制5分钟，拖蛋液10克，拍生粉10克，入烧至七成热的色拉油中炸至酥香，捞出控油，取出摆盘。

熟处理 锅内留底油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入鱼条，倒入B料，大火翻炒均匀，出锅装盘。

激情椒麻鲜鱼锅

加入肥牛和毛肚，鱼锅口味更融合

这道菜改良处有两点：一是烹调时，我们增加了毛肚和肥牛，辅料更丰富，吃起来也更美味；二是在调味时，我们没有加入干辣椒，而是用酸中带辣的野山椒、泡姜和泡萝卜调味，然后用大量麻椒赋味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更适合现在食客的口味需求。

备料 草鱼1条（重约1.5千克），肥牛、鲜毛肚、青笋片、豆腐块各150克，宽粉、酸萝卜片、泡姜片、四川上好的干青麻椒各100克，野山椒50克，A料（盐、鸡粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），色拉油160克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各10克，香菜2克。

初加工 1.草鱼宰杀制净，将鱼肉片下片成大片，鱼骨剁成长3厘米的段。2.取鱼肉漂水，吸干水分后加入A料，朝一个方向搅打上劲。

熟处理 1.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入野山椒、泡姜、酸萝卜片炒香，倒入鲜汤大火烧开，放入盐、鸡粉调味，出锅倒入大沙锅内。2.锅内放入沸水1千克，分别下入鱼骨、豆腐、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚焯水，然后将所有用料一起捞入大沙锅内，将大沙锅放在煲仔炉上烧开，放入鱼片加热至刚刚成熟。3.在加热鱼片的同时，取炒锅放入色拉油100克，烧至六成热时放入青麻椒炒香，连同油脂一起倒入沙锅内，撒香菜上菜即可。

技术解析 在制作鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合。选用绿豆粉的原因是其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。