合肥这座城市里有很多上海人。
她们大多是半个多世纪前在支援内地发展的号召下，随工厂整体迁移到安徽。这一来就扎下了根，和当地人结婚，生孩子，然后，她们的孩子也结了婚，又有了下一代。当然，很多人最后想方设法兜兜转转回到了大上海，但还是有不少人留下来了。
要在人群当中分辨出她们非常容易。在一口纯熟的合肥方言中，时不时飞出几句吴侬软语的，多半就是了。即使历经日复一日的时光洗练，她们还是顽强地保持并传承着自己的生活习惯，或者说一种格调。比如，搭配和谐细节讲究的衣着，居家度日的精确算计，客气而疏离的交际哲学，以及对四喜烤麸和粢饭青团的由衷喜爱。
老杜是移居到合肥的第二代上海人。从他的身上，已经不太容易看得出上海的痕迹。一根接一根抽皖烟，一杯接一杯喝古井酒，掼蛋打得比谁都精。唯独下厨做菜，完全是细腻精致的海派风格。
老杜的老婆，一个大大咧咧的皖北女子，说话谈笑肺活量巨大，肯吃苦，家里大小事情全包，只将做饭这差事交给老杜。她打心眼里觉得老公的厨艺比自己好。
“我们家那口子做的菜啊，啧啧，鲜得来掉眉毛”——她如此评价他的手艺，听起来像调侃，但更多的是炫耀。
“鲜得掉眉毛”，是上海人对美食的最高褒奖。事实上，整个南方对于鲜味的重视程度，远高于国内其他地区。这种可意会不可言传的滋味，主要来自于食材，比如鱼虾蟹贝这一类源于丰富水系的南方特产，还包括笋子菌菇茭白豌豆苗这些自带鲜味体质的蔬菜。
为了萃取鲜味，老杜在烹饪方式上狠下功夫。炒青菜加白糖是为了提鲜，蒸鱼时加豉油是为了增鲜，爆猪肝出锅时加一勺香醋也是为了凸显鲜味。闲来用鸡爪鸡架排骨火腿猪肚干贝瑶柱，慢火熬煮出一锅高汤，更是凝聚鲜味的精华。做菜时灵光乍现，随手来上那么一勺，那些自身鲜味乏善可陈的食材立刻就会有脱胎换骨之感。
不过，有时候要做“减法”。如果食材本来条件够好，几乎可以不需要任何额外的修饰，否则就容易显得画蛇添足。
葱油鸡——就是一道充分体现这种“少即是多”美学原理的佳肴。
本地对于鸡的处理方式，基本上不是做汤就是红烧，比较单一。其实用蒸的方法，最能原汁原味保留鸡味的鲜美。
老杜曾非常感慨，整个合肥没有一家饭店能做出符合他心目中标准的白斩鸡，要么煮得熟过了头，鸡肉变得粗糙坚硬，要么就是自作主张添加很多香料，将鸡的味道变得非常浮夸。
真正合格的白斩鸡，煮的时间一定要掐准，吃的时候能发现鸡骨头里还有淡红色的骨髓。侬晓得伐？老杜如是说。
可是，就算白斩鸡也不算简单，必须靠蘸调料来实现口感的提升。相比之下，葱油鸡才是“天然去雕饰，清水出芙蓉”的佳品。
要选童子鸡，三个月左右，一两斤重，不大不小，肉质细嫩。
做法特别简单。开膛破肚后切成两半，均匀地抹上盐。放进滚水锅中蒸15分钟，到时间取出，迅速放到加了冰块的水中降温。这个环节特别重要。刚出锅的鸡，只有从几乎达到沸点的高温骤然降到零度，才能保持鸡皮完整不破损，鲜味被全部牢牢地锁定在皮下，切开时的成品整齐好看。
然后起一个油锅，待油热后丢一大把葱花进去，再加一勺生抽，果断关火，趁热浇在鸡块上。这时，葱还是嫩绿嫩绿的，鸡是金黄金黄的，吃起来是浓香四溢的，鲜得那么凝练且纯粹。
如果觉得空口吃有点腻，其实还有一种最佳的搭配方式。做一锅白米粥，熬到米粒粘稠成米浆时，倒入葱油鸡，稍微炖煮片刻，就是一碗鲜美可口的鸡粥。在白粥的烘托下，葱油鸡肉滑嫩润泽，如康河柔波里的飘摇水草。
而原本寡淡的粥，在素朴的滋味中凸显出一种别样的鲜香口感，仿佛大提琴深沉低缓的独奏，忽然之间汇入小提琴明亮高亢的华丽音色，形成一部层次丰富配器繁复的交响乐，顿时，味蕾为之一振，食者无不动容。
“蛾儿雪柳黄金缕，笑语盈盈暗香去”。吃完了，空空的碗底，暗香残留，让人有些怅然若失。
侬晓得伐，格只菜其实是广东菜，是老娘教我的。老杜悠然地吐出一个烟圈。
老人家祖籍广东梅县，原本是当地的大户人家。抗战后全家辗转落户到上海。从圣约翰大学毕业后，她主动要求到安徽工作，并迅雷不及掩耳地与老杜的父亲——当时是一名工人老大哥——结了婚。然而两个人的习惯、性格、爱好南辕北辙，水火不容。一个感情细腻，温柔如二月花，一个性格粗犷，毫无生活情趣。结果，两个人吵了一辈子，闹了一辈子，也彼此怨恨了一辈子。老杜始终在一种动荡紧张的家庭氛围中，提心吊胆地度过了他的童年和青少年时代。
当然，在这些不愉快的岁月里，老杜还保存下一些快乐的记忆，尽管十分短暂。因为父亲只喝鸡汤不吃鸡肉，到了一看见鸡肉就皱眉甩筷子的地步。只有当他不在家的时候，母亲才会偷偷做这道葱油鸡，然后在一边微笑着孩子们你争我抢，吃得盘子底朝天。
在30年后的今天，老杜还记得母亲的笑容，素日紧缩的眉头舒展开来，轻声细语地说：慢慢交，慢慢交，侬勿要吃嘎快，小心碎骨头。
十年前，老杜父亲去世了。走的那天，老头子突然哀哀大哭，攥着妻子不肯撒手。然而，她冷冷地使劲把他的手掰开，一个人躲到别的房间去，关上门，怎么也不肯出来。
如今，上一辈的故事已随风飘散。
在时间面前，所谓爱和恨都不过是一粒渺小的尘埃，轻得微不足道。
甚至，抵不过一道食物的香气。
