老家的柴火炉子又点起来了。
“今年的雨太多,橘子不好吃。”电话那头,妈妈慵懒的声音掺杂着电视声,还有些咕嘟咕嘟的水声。“我们今天呀,烧只鸡吃。你也自己炖一只呀,炖清汤也好,能给大山吃点。”
挂了电话,从冰箱里翻出一袋鸡肉,泡在了水里。小床里大山睡得香香,我躺旁边神游。
家乡的汤,是雨水的滋味
秋冬的雨啊,下得又冷又乱。农村孩子们,都是穿着胶鞋出门,踩着泥巴进门。雨下大了,地面腾起一层雾,世界白茫茫更冰凉。椅子凳子都潮潮的,床铺被褥也没有暖和的角落。搓着手进屋,赶紧跑到炉子旁坐着,大声喊:“妈,今天吃什么?”
有时候进门就闻到了肉香,书包扔一旁,撸撸狗,喊:“妈,今天是排骨还是大骨?煮的是藕还是冬瓜?……哇,肯定是藕!”
这满屋的肉香,把屋外的潮冷强势逼退,心里暖暖的,头顶都滋滋冒出热气。
锅在炉子正中央端坐着。小火时,它像个打盹的老头,锅盖边缘缓缓升起的水汽,是他鼻子里喷出的烟。大火时,它就变成个中年女子了,锅盖要被愤怒掀开,慌张又跋扈地哭喊着:“人都死哪去了!?”直到盖子被人拿开,水汽平静下去,骨头、藕块呈某种规律在汤里撞击、回旋。香气扑鼻,汤色泛着紫光,整个俨然安静少年,慢慢思考着数学题。这道题,是肉、筋骨、姜片、藕丝组成的方程式,很难解,很难解,可以画出无线接近数轴的抛物线,但永远碰不到……
直到妈妈端来了几个小炒菜,清脆地摆在炉边小桌上。一声“开饭!”这道题也不用解了。
我忍受不了小炒肉突如其来的诱惑,先夹来下了几口米饭,又对青菜意思了两筷子。马上舀了两大勺汤进碗里,在汤还没完全沁入米饭时嚯嚯囔囔喝了两大口。又两大勺,和米饭拌匀,再夹入炒菜,再拌匀,安安心心吃起来。
等到一碗饭吃光,也不添了。再乘上汤,美滋滋喝两碗。年少时对汤的喜爱无以复加,甚至觉得排骨碍事,拿大勺在锅里仔仔细细撇半天,弄出一碗干干净净的汤来,幸福满满。至于藕块,时间短是脆的,时间长是面的,各有千秋。
滂沱大雨里,妈妈大概是在操控着一面巨大的筛子,一层层过筛,天地的精华灵气一层层净化,最后留下了一小锅热汤。排骨、鸡、猪肚、猪心、鲫鱼,自由搭配莲藕、冬瓜、山药、芋头、玉米、香菇、虫草花,干净清爽、滋味绵长。
北方的肉,是浓重的满足
第一次在公婆家吃排骨时,桌上只有堆得高高的一盘排骨,没有汤。我问:“你们不喝汤吗?”所有人都告诉我:“好好的肉不吃,喝什么汤?”
不甘心,跑去厨房看,汤还在,但被肉末和大量调料充斥,显然不适合单独吞咽了,下点青菜或者蘸馒头倒还合适。我内心的失落啊,是个人就能看出来。草草吃完,大概因为心情不佳,食不知味了。
第二次,老公劝我:“你好好尝一尝肉的味道,不要先入为主。吃完了再评价。”
那天早上起床没多久,婆婆和大姑姐就已经把排骨炖上了。我没看到开始,却用鼻子体验了整个过程。三个小时里,肉香逐渐浓郁,从厨房蔓延到了整个屋子,再飘到了院子里。
这种肉香简单粗暴又摄人心魄,就是各种调料在沸水里不断入侵肉质的过程。我用从小修炼的“狗鼻子”分析空气中弥漫的调料成分——盐、老抽、花椒、八角、桂皮、酱油、醋,还有香菜,还有西红柿,还有……很多很多吧。
可以想象出来,家乡的肉汤,因为材质少、调料单一(姜),汤色自然清亮。而北方的炖肉,因为香料放得足,肉完全被卤入味,又因为时间够长,散落的肉末使本来浓郁的汤更加粘稠了。
那一次我吃得很爽,展现出了吃货本色。如果妈妈炖的肉汤是洗涤灵魂的肉之升华,那么婆婆炖的大锅肉就是温暖唇舌的肉之沉淀。共同点,增肥利器!
然而有一件事我始终不明白——同样的做法、同样的调料、同样的火候、同样的时间,甚至是在婆婆妈妈的亲自指导之下,我和老公做出来的味道都总是“差点意思”。嗯,是差很多意思。吃得总是不那么愉快。
大概肉也认人吧。
自己动手,是无止境的探索
家乡不只是有肉汤的,开头妈妈说的“烧只鸡”就是另一种吃法了。“烧鸡公”、“郭场鸡”、“牛骨头火锅”,都用到了豆瓣酱、辣椒油、动物油等。
北方也不只有我婆婆的大锅肉,还有各种糖醋、卤煮、锅包肉,样样霸气。
我和老公常常想起来就马上行动,吃肉!
在网上查查,或者打电话问问,就买菜开伙了。青椒肉丝频率最高,因为简单又下饭。周末常常来一条清蒸鲈鱼,他把厨房门关紧不让任何人偷看,说这是独门绝学。心血来潮做个咖喱牛肉,只有我知道不过是炖牛肉里加了咖喱粉。他实在懒得做饭的时候,我再上阵来个烧鸡公,吃吃我妈自己养的肉质特别紧实的柴鸡。家里实在没菜,只剩一个土豆的时候,也没问题,炖腊猪蹄啊。满屋飘腊肉香,炖大块土豆,在我们这油烟机到处窜味儿的老破小房子里,楼上邻居估计很想来敲门做自我介绍吧。
因为心疼燃气费,也因为懒得花时间,我们通常用高压锅炖肉。
关上高压锅的盖子,就像把孩子送进了封闭式训练营。开学典礼上校长说:“要带什么一次带齐,中途禁止请假、探望。为了孩子良好性格的形成,请各位家长配合!”
于是我小心翼翼地把各种调料撒进去,盖好了盖子。慢慢开始咕嘟了。
猛然想起,忘了加酱油!苦苦哀求门口保安:求求你了,我孩子说了,没有酱油成不了事的。保安表情威严,一语不发,坚决不让进。
过一会儿又想起来,忘了放花椒。直接打电话给校长:花椒您懂的吧,不放花椒我孩子能学习好吗?训练营结束时可以说是没有一点香味的!……校长又重复了一遍开学典礼上的话,还说:“不能为了您一个人的孩子破坏规矩,您就忍忍吧,半小时就好了。”
于是我就在忏悔、愤怒,和无奈,又总体期待的情绪中等待肉的毕业。
而大铁锅炖肉,就是普通学校开学了,随时送花椒送料酒,还能违规加点香菇萝卜。就是时间太长,三四个小时才能毕业,心急的家长吃不消。
待到开锅,两张大饼脸凑在一起看着肉傻笑。边吃边总结经验教训:“这次时间有点长了。”“是不是可以考虑下次换香菇?”“早跟你说过了花椒别放太多。”“下次一定要少放点水,这么多汤根本喝不了。”“我是不是说过宽粉不能这样炖?”“没想到菜市场买的柴鸡也挺像那么回事。”
很期待大山和我们一起大口吃肉的那天,到时候我们三个一起做战术研讨,应该能更快精进吧。
明天吃啥呢?唉,最近吃太多肉了,吃素一周吧。
文、图/牛泥泥(转载需获得授权)