酒，这种能沟通人我、协畅众神的好东西，传说是杜康或仪狄所造。
但在公元前四千五百年前的大汶口文化遗址中，即有灰陶尊、白陶豆、黑陶杯等酒器，足证我国饮酒文化之早，远在夏朝仪狄以前。
《礼记》载尧时有酒尊称为“泰”，亦可证明尧时已流行饮酒。后世依托于神农氏的《神农本草》，叙酒之性与味颇详；依托于黄帝之《黄帝内经》，论酒之药用功能也极广。其书虽未必即为神农黄帝时作，但饮酒成风当不晚于神农黄帝之世。
饮酒既久，酒种遂多，周时已有酎、醪、醇、醴、醑、醹等。但基本上是酿造酒，以谷稷及蔬果制酒。这跟西方盛行葡萄酒的情况是一样的。直到金元之间，才因道士炼丹，无意中发现了蒸馏酒的制造法，而最重要的产品就是高粱酒（有些学者以为这种技术是阿拉伯人发明的，不确。他们找了很多证据，却缺乏基本常识：伊斯兰教是禁止饮酒、赌博、拜像、求签的，认为那都是秽行、是恶魔的行为，见《古兰经》筵席章90-91节。因此不可能去发展造酒术）。
蒸馏出来的高粱酒，饮之确实令人飘飘然若登仙境，以致风靡宇内，成为中国酒的标志之一。后来蒸馏制酒法，与中国的造纸、缫丝、印刷术一样，传遍世界。某些其他国家地区也能据此法制出很好的白酒来，但高粱酒仍推中国独步。
在我国，高粱酒也是最普遍的酒种。某些酒仅限于局部地域，如江浙的绍兴酒，并不行于北方。高粱则南有贵州茅台、西南有四川泸州五粮液等、北有北京二锅头、西有新疆伊犁特曲，但凡名酒，几乎都属高粱系统或以高粱为主。
酒本与地气、民情、饮食菜肴相结合，此一现象，并不偶然，其中当然是有许多道理可供探究的。
台湾金门高粱酒厂，始建于一九五八年，距今历史并不长，但酒名远播，盛誉久昭。先是流行于军旅中，后则广受民间欢迎。
然而，好酒只知拿来喝，不知酒本身就是一种文化、饮酒也须有文化，毕竟未能得酒中真趣。因此，酒厂九十年代即与我合作，举办诗酒节，后来更扩大办理高粱酒文化节，着眼于文化的提升。
办高粱酒文化节时，我曾设计了一场开幕祭酒仪式及夜宴宾客时的迎酒神仪典。
古代其实并无独立的祭酒典礼，因为酒本身就是礼器，人用酒醴敬神谓之礼。故什么礼都须用酒，《周礼》曾设酒正之官，并说：“凡祭祀，以法共五齐三酒以实八尊。大祭三贰、中祭再贰、小祭壹贰，皆有酌数”，就是这个缘故。
酒既以敬神，故亦不再祭酒（反而主祭者会被称为祭酒，如荀子在齐曾三为祭酒）。
但北魏贾思勰《齐民要术》中记载了造酒曲及制酒时祷祭的风俗及其祝辞，见其《造神曲并酒篇》。这也是祭。祭天神五土，祈求禾黍丰收，制酒成功。
另外，明朝公安派文学巨子袁中郎也在《觞政》一书中，建议为酒建立祀典，其《祭篇》更推尊孔子为酒圣（因为孔子喝酒，量豪而不及于乱）。馀仿孔庙配享之例，以嵇康、刘伶等为十哲，李白等酒徒则列于两庑。
我就是根据这些制作的典礼。先击鼓净场，再搏钟，奏编钟舞乐。这个曲子，名称就叫“祭”。钟乐声中，主祭官、陪祭官就位，然后献花、献果、献爵。然后赞颂酒德。
酒德颂，以刘伶之作最为有名。但“死便埋我”，固显酒徒之豪情；任诞颓唐，恐非励世劝化之好语。故祭典所用，改采宋朱肱《北山酒经》里一段话，说：“大哉，酒之于世也。礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌、宾主拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”
颂毕，奉禾朮，献高粱，并祝祷，希望高粱丰收，造酒成功。礼成，则奏“八音合鸣，楚调”。
宴宾客之前，另举行迎酒神活动。先颂诗迎宾，由女高音独唱李白《将进酒》，黄辅棠钢琴曲伴奏。宾客就列后，奏乐迎神、击编钟乐曲《神人畅》。再赞歌，歌《诗经•周颂•丰年》：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴，烝界祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”
歌毕，奉神及宾客入座，奏各种酒歌。如竽独奏彝族《酒歌》，崔若芝箜篌独奏《阳关三叠》、俞逊发笛子独奏《杯底不可饲金鱼》、女声山歌演唱壮族《喝酒笑哈哈》、箜篌独奏朝鲜族《五谷舞曲》、器乐合奏哈萨克族《金色的麦子》、朱昌耀二胡独奏《阳关三叠》、以及编钟乐舞《大飨礼•楚宫宴乐》等等。
古代饮酒之礼，一为朝廷燕享，《诗经》大雅、小雅中所述，多属此类。二为乡饮酒礼。这个礼的仪节，详细记录在《礼记•乡饮酒礼篇》里。在金门喝酒，本来也即是乡饮酒，但此次高粱酒文化节，外宾甚多，诗人、墨客、艺匠、酒徒骈集于此，其意义已非乡饮酒礼所能赅，故依旧礼而略变其制。
身处今日，藉高粱之酒，为制礼作乐之事，其中当然不会没有一些文化情怀的寄托在。但即使仅就酒言之，若能扭转社会上粗俗牛饮滥醉狂欢式的喝酒风俗，建立一个足以与古代优雅、精致、礼度妥宜的酒文化相辉映的典型，不也是一桩大功德吗？
龚鹏程
龚鹏程，1956年生于台北，台湾师范大学博士，当代著名学者和思想家。著作已出版一百八十多本。
办有大学、出版社、杂志社、书院等，并规划城市建设、主题园区等多处。讲学于世界各地。并在北京、上海、杭州、台北、巴黎、日本、澳门等地举办过书法展。现为中国孔子博物馆名誉馆长、美国龚鹏程基金会主席。
