[中国符号漫谈]
火遍世界的火锅
火锅的发明可能是因为大家等不及食物熟了再上桌，那就连锅一起端上来吧（玩笑话）！
火锅有着世界上最广泛的包容度，没有火锅装不下的食材，无论是高档的雪花肥牛、海鲜，还是廉价的豆腐小菜，亦或是丑陋的动物内脏……进了火锅就都是美味！
火锅是最平等的“社会”，没有大厨挥汗如雨地煎炒烹炸，没有服务员殷勤周到地布菜斟酒，任你是达官显贵还是贩夫走卒，全都面对着沸腾的火锅边操作边进食。
中国菜闻名世界，但中国菜的烹饪绝技在于厨师对于食材调料火候的感觉和把握，而这感觉和把握却是标准化的最大障碍。而火锅却意外地获得了标准化。火锅最大的特点是不必依赖于某位大厨的手艺，火锅店改变了饭馆以名厨为号召力的单一经营模式，而靠食材的新鲜、调料的丰富、服务的快捷周到以及环境的洁净优雅热烈而吸引食客。
吃火锅使每个人都变成厨师，调料味道的偏好、食材老嫩的掌握全由食客自己作主！而围炉聚餐的热烈氛围，更是其它就餐形式不能比拟的。
中国这么大，好吃的火锅这么多，让我们就来盘点下中国各地的火锅。
北京铜锅涮肉
在老北京，火锅其实不叫火锅，应该叫涮羊肉。用的是紫铜挂锡的铜火锅，紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。再配上炭火，加热的温度更高，速度更快。这样才能达到"涮"的效果。而锅底呢，老北京没那么讲究火锅底料，通常两三段葱白、几个姜片、红枣和枸杞加上白开水就够了，吃的是涮肉的原汁原味。而羊肉分为羊上脑、磨档、大小三叉，尤以“上脑”和“三叉”为上品。一盘手切羊肉，盘子立起来羊肉不掉才视为好羊肉！
东北酸菜火锅
跟南方一年四季都能吃火锅不同，东北人吃酸菜火锅多在冬天。火锅的主料是酸菜、白肉和血肠，汤底是骨汤和海鲜，酸菜锅开胃爽口，汤鲜味美。在东北白雪皑皑的世界里，大口吃肉大口喝酒，想想都让人向往东北豪爽的生活。
川渝火锅
在外地人眼里，重庆火锅和四川火锅都统称“麻辣火锅”。其实重庆火锅和四川火锅是不同的。首先是锅底用的油！重庆人认为，牛油和清油决定了这火锅的归属。重庆火锅，辣得荡气回肠，麻得勾魂摄魄。而四川火锅喜欢用清油作为锅底，吃起来没有重庆火锅那么燥，为了祛火，还会在锅底里面还加些中药。四川火锅更喜欢花椒而不是辣椒，同样喜欢吃辣，四川火锅却更在意火锅的香。
贵州酸汤鱼火锅
据说，去过贵州旅游的人，一定都会吃过酸汤鱼火锅。在贵州有句民谚叫“三天不吃酸,走路打转转”。
贵州酸汤鱼是一道菜品，后来酸汤鱼到了北上广，就慢慢演变成了酸汤鱼火锅。制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等，美味可口，一种酸酸的感觉。汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。吃的时候，记得在下鱼之前先喝上一碗原味酸汤，感受一下那满满的番茄天然酸味，保证能驱散你一天劳累与困顿。同时，鱼肉不要涮太久，要趁鱼肉还鲜嫩的时候赶快吃掉。
云南野生菌火锅
云南的美食很多，但不到当地吃不到的，必是云南野生菌火锅。云南因为气候温和湿润，盛产各种鲜嫩的野生菌，所以冬天几乎吃不到，那种鲜嫩的野生菌只能在当季吃到！
野生菌有微毒，所以下锅后要煮15到20分钟才能吃，否则有可能中毒。野生菌本身就是肉，鸡枞的鲜美能与鸡肉相媲美，青头菌成熟时还会散发出牛肉干的香气，还有那鲜得令人怀疑人生的菌汤，你一筷子吃到健康，绝对的养生首选。
潮汕牛肉火锅
潮汕火锅侧重于涮牛肉,一个是讲究新鲜不冷冻，现杀现切；另一个是用细分口感和味道来区隔牛肉的各个部位。潮汕牛肉火锅涮牛肉的方法，有个口诀是“七上八下”，一般涮几秒就可以吃了。这非常符合心急的吃客。相比三花踺、五花趾，最想吃的真的是胸口朥这个部位，虽然有些人觉得腻，但是真的太香了！吃完之后，再放炸腐竹，吸收了饱满汤汁的炸腐竹，简直就是南方火锅之光。
澳门豆捞火锅
“豆捞”源于澳门，由于澳门海产品丰富，所以将当地盛产的海产品加工后置于锅中涮煮以求口感变化，这种吃法的海鲜，肉质鲜嫩无比、汤汁清甜不油腻。而“豆捞”二字取自“都捞”的谐音，寓意不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气和运气。
菊花火锅
菊花火锅又称菊花暖锅，是流行于江浙一带的汉族传统名肴。其实这道菜就是加了菊花做火锅汤底。据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，相传这道菜极度受慈禧太后喜欢。这道火锅就是取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
现在,约饭吃火锅已经成为重要的社交方式，火锅出现在我们餐桌上的热度，已经超过了所有热门菜系。
火锅文化的诞生和传承，起源于原始的食物加工手段。作为青铜器代表性的鼎、簋、尊等应该是火锅文化的最早雏形。说起火锅，过去只把它当做一种餐饮现象，但当一种现象变一种普遍认同时，它就成了文化习俗，就非常值得重视和研究。我们希望中国火锅可以最真实地代表中国味道、中国温度、中国形象和中国精神，去温暖全世界。
惠灵顿雅风社
