野菌季，一入7月，云南弥漫起野生菌的气味

今年雨季来得尤其迟，云南人盼星星盼月亮，入了7月，总算迎来了大量野生菌上市，吃菌儿的季节总算到了。云南，沉浸于野生菌的美妙香味之中。

头水菌

今年头水菌的价格比往年高不少，但也在杜建锋的预料之中。雨水少，菌子出得尤其晚，数量也少，价格自然水涨船高。不过，野生菌的顶级美味从来不缺食客。

杜建锋也为他的老食客们时刻关注着野生菌的信息：头水菌什么时候出，哪些品种、什么品级、什么价格，他都一清二楚。

入行20余载，杜建锋一直精研云南菜，尤其擅长野生菌的烹调。作为云南印象主题花园餐厅总厨，每年的菌子季，他常常一天之内要烹调数十公斤的各类顶级野生菌。雨季姗姗来迟，也迎来了大批二水菌，这是老饕们最喜欢的，比起头水菌，此时的野生菌口味和汁水更为饱满，口感也更加鲜美丰盈。当然，价格也回落了不少，是云南人大快朵颐野生菌的好时节。

菌之本味

杜建锋是云南楚雄人，楚雄是云南的野生菌之乡。他打小就爱吃野生菌，菌子季更是常常跟着家人上山采菌，哪些是可以食用的，哪些是有毒的，他了如指掌。10余岁，他就入了厨师这一行，跟随师傅们精研野生菌的创意料理。

“每一种菌子都有很多做法，有简单的传统做法，牛肝菌可以拿青椒、干椒来炒，或者用火腿烩，或做成牛肝菌焖饭，鸡枞菌、青头菌则尤其适合煲汤，像松茸、黑松露，为了彰显其原汁原味，刺身是最佳的方法，很多菌子也适合偏西式的焗、烤，把山珍和海味搭配起来，可以出来很多花样。” 杜建锋说，他从小就吃野生菌，最注重在烹饪的过程中保留本味。“这些年来，云南的厨师们也想出了很多另类的做法，让云南野生菌搭配一些山珍海味，说实话效果也很明显，很受欢迎。但对我而言，我个人的烹饪习惯还是让每一种野生菌的本味清香彰显出来，而且不要去破坏其中的氨基酸等营养成分，真正达到美味与营养并存。”

顶级的野生菌 顶级的打理

对于顶级野生菌，不光是烹饪方法讲究，在清洗的过程中更是呵护备至。杜建锋说，干巴菌味道尤其鲜美，往往厨房一炒，整个空间里全是干巴菌迷人的香气。但是干巴菌也是最难清洗的野生菌，一定要细细地清理，否则很容易残留泥沙。遇上顶级的大型干巴菌，他们一般不碰水，细细地将干巴菌撕开，直接炒，这样可以极大程度地保留干巴菌的香气。

另一样顶级的野生菌松茸，同样怕水，厨房里，他们一般直接拿刀将泥土刮掉，用锡纸一包，在铁板上煎。上桌再打开锡纸，满室都是松茸的香味，令人食指大动。

杜建锋的一位日本食客是做野生菌贸易的，每年菌子季都要亲自来云南。他尤其喜爱松茸，隔三岔五就带着朋友来吃松茸。“刺身、黄油煎、锡纸烤、炭烤、清炒、做松茸包子……他对松茸无比喜爱，松茸的吃法他几乎都尝试过。”

黑松露，不仅是云南人的老朋友，在西餐里也是一味价格高昂的顶级食材。杜建锋说，云南黑松露的产量多，吃法也多种多样，与外国西餐里佐料般的存在不同，云南人将黑松露当做主食材，炒着吃、炖鸡汤、刺身等等，甚至泡酒，都是不错的吃法。

而黑松露的挑选也是美味的关键，黑松露在每年的6月份就早早上市，但最顶级的黑松露要等到10月。杜建锋说：“一般而言，10月里的松露品质是最好的，个头大，香气足，一切开来，画面非常美，切片处就像大理石花纹一样美丽。”

“闹人”的野生菌

“云南的厨师，绝大部分都会做菌子，这是云南最有特色的菜品。我们刚进这一行，老师傅们都会嘱咐我们‘不能炒糊，炒糊了就要闹人了！’” 杜建锋乐呵呵地说，野生菌的烹调看起来越简单越能凸显其鲜美本味，但事实上，对于大多数野生菌的处理都是要极为小心的。因为很多野生菌是有毒性的，一旦没处理好，食用过后就立马进入“魔幻季”。