馒头，是我们一日三餐中再平常不过的食品。它上得了庙堂，下得了草房，即使在以大米为主食的江南地区，也是餐桌上的常客。

也许孔明先生在制做第一批馒头时赋予它祭祀的特性，我自小就觉得它无比的高大上，至今我还是把它奉为我饮食宝典中的王冠。尽管现在的馒头已变的形形色色——有用干酵母的，有机器制做的，有方形的，有长方形的，有掺这掺那的，我却一如即往地膜拜我老家的、用面引子(老面肥)发的、戗面的、手工揉制的、雪白的、圆丘形的馒头，我们叫饽饽。这种馒头别说吃，就是想一下，也觉得四肢有力，底气充足。

(恋母情结有木有？)

可是在当年，想吃个饽饽殊为不易。除了婚丧嫁娶之外，就是过年能吃上了。

那时小麦产量低，亩产三四百斤就算丰收了。除去交公粮，分到每户按人头说也就每人二三十斤。都跟宝贝似的藏在瓦缸里，今天怕受潮，明天怕老鼠偷，哪儿舍得吃！平日里就是玉米面、白薯干当家。年前，先把麦子洗净晒干，上石磨推成面，过几遍箩，除了包饺子包包子擀面条之外，绝大部分都蒸了饽饽。

老北京的习俗是“二十八，把面发”，我老家蒸饽饽也是在年三十之前，具体日子我真没记住。奶奶先找出面引子，就是上次蒸饽饽留下的一小块面头，把它捏碎，用温水泡开后往里倒面粉，和的稍稀一些，根本不用上手，用筷子顺着一个方向搅，搅均后盖上盖帘，放在热炕头上饧发。炕头的热度加速了面的发酵，不留神间，盆里的湿面吹着气泡，顶开盖帘，从四面八方向外溢出。这时要往里边掺干面粉，用手直接揉搋，边揉边加面粉，直到面团完全收敛了火气，越来越温顺，越来越柔软，然后被分解为一个一个剂子，每个剂子再经过几十遍的揉搋，终于出落成一群白白净净半圆形的面胚子，静静地躺在盖帘上头顶覆上湿屉布，又被移在炕头，再次饧发，我们本地的专用名词叫“开”。饽饽胚子在内心里在积蓄力量，酝酿一场巨变。

奶奶觉得“开”的行了，便把它们装入笼屉，让我们抱花柴来烧(花柴是棉花秸秆)，说花柴火硬，最适合蒸饽饽。我和五叔俩一个拉风箱，一个往灶里添柴，大概抽两袋烟的功夫(将近半小时)，奶奶让我们停火，她一把揭开锅盖，热气直冲屋脊，哈哈，一锅雪白喷香的大饽饽!蒸熟的饽饽比面胚子几乎大了一倍，表面泛着亮光，散发着麦子面经过发酵独有的香味。涎水在口中就要流出，奶奶总是及时地掰开一个饽饽，一半给我，一半给五叔，饽饽中全是发酵的蜂巢一样的孔洞，多且均匀，又暄又筋道，根本不用就什么菜，几口就吃下肚了。

这就是揉面的功夫，面一定要揉透，揉的越透蒸出的饽饽越好吃。有人偷懒，胡乱揉几下就上锅蒸，结果发现还不如隔壁老王家的好吃。

我家人口多，十二印(直经120cm左右)锅要蒸好几锅，揉面是力气活，我二叔三叔大小伙子家家的，也往往累出一身大汗。

饽饽在当年的各种习俗中几乎是万能的，供祖先用，请神送神用，走亲戚用，来亲戚用，在未婚男女定亲时，男方给女方的礼品中一定要有很多大饽饽。

要是天不作美，涝了或旱了，分不到多少麦子，或者家里遇上婚嫁病故等大事，到过年时能吃顿饺子就不赖了，哪能捞得着甩开腮帮子吃饽饽呢！

但饽饽还是要蒸几个，面子总是要讲的，实在没有白面就出去借个十斤八斤的，待来年麦收以后还给人家。穷讲究，越穷越讲究。遇到这种年景，我奶奶把白面擀皮，象包包子一样包上发好的棒子面，从外面看和白面饽饽并无二致，吃起来却是天壤之别。比较尬尴的是家中来客，一桌两制，他们吃白面饽饽，主人吃包皮饽饽。

哦不对了，整的象忆苦思甜。改革了，开放了，苦日子都过去了。现在是想吃饽饽有白面，想吃米饭有大米。老家的许多年青人干脆不做饽饽(哦，饽饽这个词也要掸掸灰尘再说了)，除了到超市买，还有专门的馒头铺，一个电话，馒头送到家，真省事，不过也少了不少乐趣。

村里还有我姑、我嬸子这些上年纪的人，还会用祖宗传下来的方法做饽饽，她们也是饽饽馒头的乱叫。我每次回老家，嘴上说的是馒头，心里想的是饽饽，反正还是那种味道，不管它叫什么啦，放肆地吃几顿，临走再带一兜子。